A fondo

Cantabria orienta su producción de alimentos hacia el creciente mercado ‘bio’

La evolución de los consumidores y las normas europeas encajan con las condiciones naturales de la región para producir alimentos

Producciones más sostenibles y alimentos más sanos y mejor elaborados. En esa dirección camina la demanda del mercado alimentario y Cantabria está muy bien situada para aprovecharlo. La Unión Europea va a reformar la normativa de los productos ecológicos para mejorar la confianza del consumidor y potenciar su crecimiento. Y cada vez son más las empresas agroalimentarias cántabras que apuestan por sellos de calidad para sus productos.


El sector alimentario ha tenido siempre un peso sustancial en Cantabria, superior al de su aportación económica, porque está arraigado en la propia identidad de la región y en sus actividades agropecuarias y pesqueras tradicionales. Esas actividades han vivido una larga decadencia, desde que las técnicas intensivistas se impusieron a las artesanales, hasta forzar al abandono a muchos ganaderos y pescadores, pero empiezan a sentir que ha llegado el momento de la revancha, porque los cambios de hábitos del consumidor, su mayor exigencia de calidad en la alimentación y su sensibilidad hacia una producción sostenible encajan como un guante en las condiciones naturales de la región y ofrecen grandes oportunidades a Cantabria.

Las posibilidades que se abren con esta corriente de cambios empiezan a ser detectada por los productores. Desde el observatorio privilegiado que supone la dirección de la Odeca (la Oficina de Calidad Alimentaria), Fernando Mier confirma el dinamismo de la nueva industria agroalimentaria en Cantabria: “Es raro que no haya un productor que no te diga que está probando un producto nuevo. Desde hace un tiempo es constante la cantidad de iniciativas, de productos y de innovaciones”.

Hacia una producción más ecológica

Cantabria cuenta con excepcionales condiciones para la ganadería y agricultura ecológica.

Los cambios legislativos en la Unión Europea han recogido la nueva actitud de consumidor y abren un escenario que puede ser aprovechado por la región, como la reciente modificación sobre agricultura ecológica que se prevé que entre en vigor en 2020. Cuando se aprobó el primer reglamento para los alimentos ecológicos, hace dos décadas, la producción orgánica era un nicho de mercado casi marginal pero ahora se ha convertido en uno de los sectores más dinámicos de la agricultura comunitaria y crece de una forma imparable. Cada año se suman cerca de 500.000 hectáreas a la producción ecológica y Cantabria, donde no se ha practicado una agricultura intensiva y se mantiene intactas las condiciones naturales del suelo, cuenta con una posición privilegiada para hacerse hueco en este mercado bio que tiene un enorme potencial de crecimiento.

El nuevo reglamento para los alimentos ecológicos regulará desde los alimentos a las plantas, semillas o productos procesados, con objeto de armonizar las normas en el ámbito comunitario, garantizar que terceros países cumplan esas las reglas si quieren vender aquí y reducir la burocracia, para que los agricultores puedan obtener fácil y rápidamente la certificación orgánica.

La región dispone en la actualidad de 3.065 hectáreas certificadas para la agricultura ecológica, de las que 3.000 se dedican a pastos para la ganadería ecológica, otras 55 a cultivos permanentes y el resto a cultivos de tierra arable.

De los 253 operadores ecológicos certificados por la Odeca, 180 son agricultores. El resto son elaboradores o procesadores (65), dos importadores, un exportador y cinco comercializadores.

Hay muchos factores que hacen que Cantabria sea un territorio especialmente apto para las explotaciones ganaderas ecológicas. Desde sus características climatológicas y orográficas al abandono de terrenos que ha producido la reestructuración del sector lechero, además de la perfecta adaptación de sus razas cárnicas al medio. Unas razones por las que, también aquí, la producción ecológica va ganando terreno y la región supera ya las 4.500 cabezas de bovino acogidas a esta certificación. La gran mayoría son de carne (cerca de 3.600 reses), pero se está produciendo un notable incremento de ganaderos de leche, cuyo número se ha triplicado en un año, a la vista de que la cotización de la leche ordinaria apenas da para pagar los costes.

La logística en frío es uno de los obstáculos que encuentra la anchoa para la expansión de sus ventas. El sobao, por su parte, es uno de los productos que más gustan en las ferias de alimentación, pero su corta fecha de caducidad dificulta su venta en mercados alejados.

“Con la producción ecológica le estamos dando al ganadero de leche una alternativa muy importante en el sistema de calidad diferencial –señala Mier–. Se están incorporando cada vez más y si durante muchos años hemos tenido 7 u 8 ganaderos de leche ecológica, en este momento debemos estar en unos 23 o 24”.

El pasado año seis ganaderos de Polaciones, Iguña,  Valderredible y Campoo formaron la primera cooperativa ecológica de la comunidad autónoma, denominada Siete Valles de Cantabria. Con esta iniciativa quieren rescatar las prácticas de la ganadería tradicional, basada en los pastos naturales y sin el uso de elementos químicos.

Los ganaderos cántabros que se han acogido a la acreditación ecológica producen cada año cerca de 50.000 kilos de carne, más de un millón de litros de leche, 37.500 kilos de yogur y cerca de 22.500 docenas de huevos. Unas cantidades que aún son poco relevantes dentro del conjunto de la producción e insuficientes para las necesidades de las grandes cadenas de distribución, que ya están haciendo hueco en sus pasillos a estos productos.

Son pequeñas las cantidades pero muy grande la variedad. El catálogo de productos ecológicos que se elaboran en la región abarca ya una amplia gama de alimentos, desde conservas y semiconservas de pescado a frutas, hortalizas, setas, pan, sobaos, miel, mermeladas, orujo y sidra. Incluso café, porque, aunque no se produzca aquí, la certificación ampara también a los elaboradores que, como Dromedario, importan los granos de café con sello ecológico para molerlos y tostarlos en sus instalaciones, bajo control de la Odeca.

En un año se han triplicado las ganaderías de leche ecológica

Además, no dejan de aparecer nuevas iniciativas, por lo que en breve podrían agregarse a esa gama las galletas ecológicas que va a elaborar la empresa de barquillos Tanis; una línea de cosméticos; un cacao también ecológico, e incluso una iniciativa que va a convertir a Cantabria en un referente en el campo de la acuicultura, porque los nuevos propietarios de la antigua piscifactoría de Tinamenor, a la que han rebautizado como Sonrionansa, han conseguido ya la certificación para la producción ecológica de alevines de lubina, doradas, almejas y ostras. Con ellos suministrará a las granjas de engorde de peces ecológicas, cada vez más numerosas en un sector en el que la normativa comunitaria se va haciendo más restrictiva, para evitar que las piscifactorías contaminen sus áreas de influencia y lograr producciones más sostenibles.

La importancia de los sellos de calidad

La certificación ecológica es la opción más exigente, pero los productores agroalimentarios cuentan con otras posibilidades para respaldar sus productos con un sello de calidad, como la denominación de origen (DO) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP), ambas reconocidas por la UE.

La existencia de estas figuras no deja de ser una anomalía dentro de un espacio comunitario que aboga por un mercado libre de proteccionismos que limiten el juego de la oferta y la demanda. ‘Las denominaciones de origen dentro de la Europa de libre mercado son una contradicción –señala Fernando Mier– porque la filosofía de la UE es que un producto se vende porque hay un cliente que lo demanda, no en base a un clima, a una forma de elaborar o a una zona geográfica. Pero si lo tenemos, por qué no aprovecharlo, sobre todo porque cumplimos con todas las características que pide la Unión Europea”, subraya el director de Odeca.

La enorme variedad de quesos de Cantabria (en la foto solo los que tienen D.O) se ha convertido en una fuente inagotable de nuevas iniciativas empresariales.

Y no se puede decir que Cantabria no lo haya aprovechado, porque a pesar de su  pequeño tamaño y de que una denominación de origen es muy difícil de lograr, nuestra región cuenta con cuatro, tres de quesos (Picón Bejes-Tresviso, Nata de Cantabria y Quesucos de Liébana), y una para la Miel de Liébana.

El gran esfuerzo que hizo la Administración regional para añadir la D.O para la miel de Campoo-Los Valles, ilustra sobre las dificultades que entraña la obtención de este sello. La iniciativa cántabra chocó con la oposición de la comunidad castellano-leonesa, por entender que esa denominación de origen afectaba también a productores de su región. Al tratarse de una acreditación que iba a extenderse a dos comunidades, la competencia para solicitar a la UE su reconocimiento pasaría al Ministerio de Agricultura. También su control, y para esta tarea de fiscalización, el Ministerio debería apoyarse en una entidad externa, pero su coste (entre 300 o 400 euros por cada inspección) supondría una carga demasiado gravosa para los pequeños apicultores que podrían acogerse a esa DO. En cambio, la Odeca realizaría esas inspecciones como parte de sus trabajos habituales, aunque cobra unas tasas por determinados actos, como la inscripción en el registro de empresas acogidas a un sello de calidad.

La otra gran certificación es la Indicación Geográfica Protegida para aquellos alimentos que tengan alguna característica que los vincule con el medio en el que se producen o elaboran. Cantabria cuenta con cuatro IGP, que hacen referencia a productos tan arraigados en la región como la Carne de Cantabria, el Sobao pasiego, y más recientemente el Vino de Costa de Cantabria y el de Liébana.

También aquí la administración regional se esfuerza desde hace tiempo por añadir una nueva IGP, que ampararía a la anchoa del Cantábrico. El problema radica en convencer a todo el sector conservero de las ventajas que se derivarían de esa figura. La Consejería de Medio Rural, que dirige Jesús Oria, se ha impuesto esta tarea, a pesar de que si lo logra, la competencia para su control pasaría a depender del Ministerio, al tratarse de una IGP extendida a todas las comunidades de la cornisa cantábrica. O, incluso, a la propia Unión Europea, si se consiguiese sumar a Francia. La Consejería entiende que se trata de un paso necesario para asegurar el futuro de la industria semiconservera en Cantabria, añadiendo valor al producto y evitando la deslocalización de la producción de anchoa al Mediterráneo o al norte de África.

Al margen de esos dos marchamos con reglamentación europea, Cantabria también cuenta con su propio sello de calidad para diferenciar los productos que siguen unas determinadas pautas en su proceso de elaboración. Con el sello CC (Calidad Controlada) ampara en estos momentos a 15 productos: patata, pimientos de Isla, tomates, puerros, miel, embutidos crudos curados de las especies cinegéticas, leche pasterizada, berza de asa de cántaro, aguardiente de orujo, queso de oveja curado, carico montañés, arándano, semiconservas de filetes de anchoa en aceite, huevos de gallinas camperas y limones. Y el proceso de incorporación de nuevos productos a alguno de los sellos de calidad sigue abierto, como ocurre con la quesada pasiega o las corbatas de Unquera.

Fijación de la población rural

La potenciación de la industria agroalimentaria es uno de los objetivos que el Ejecutivo cántabro persigue con más ahínco, ya que representa el 20% de las ventas de la industria regional, con una cifra de negocio superior a los 1.700 millones de euros al año. Pero también por su papel como elemento de cohesión social y de vertebración del territorio, ya que buena parte de las alrededor de 350 empresas que integran la industria agroalimentaria cántabra son pequeños negocios familiares ubicados en núcleos rurales, y los más de 6.500 empleos que generan –muchos de ellos desempeñados por mujeres– ayudan a fijar la población en esas zonas.

Para impulsar el sector, la Consejería destina este año cuatro millones de euros en ayudas a las inversiones en industrias agroalimentarias no pesqueras, y 315.000 euros a apoyar la promoción de esos productos.

Cantabria tiene cuatro Denominaciones de Origen, cuatro IGP y 15 productos de Calidad Controlada

La organización de mercados y ferias artesanales es una de las estrategias para impulsar el producto local y el artesanal. A lo largo de este año está prevista la participación en 40 mercados y ferias alimentarias, de las que 36 se celebrarán en la región, tres en otros puntos del territorio nacional (Gustoko, en Bilbao; Alimentaria, en Barcelona; y el Salón de Gourmets, en Madrid), y una en Francia, la feria parisina de Sial.

Odeca estudia, también, una iniciativa que ya se ha puesto en marcha en otras comunidades en forma de ‘rutas’ turísticas en torno a un producto. Los participantes podrían visitar empresas agroalimentarias para conocer cómo se elaboran los productos elegidos y concluir con una degustación en establecimientos hosteleros de la zona.

La colaboración con la  hostelería es también básica en otro proyecto que ha puesto en marcha la Consejería, ‘Cantabria con gusto’, para fomentar el consumo de los productos del entorno. El primero ha sido la leche pero le seguirán otros acogidos a la marca de ‘Calidad Controlada’.

Son iniciativas que buscan potenciar las producciones agroalimentarias locales en las que se juega el futuro del medio rural de la región, que puede ser muy brillante si sabe encontrar su hueco en el potente mercado bio que se está creando en Europa, o de completa decadencia para muchas producciones tradicionales si no lo logra.


Un consorcio alimentario para conquistar el exterior

Stand de Santander Fine Food en Anuga, Colonia, la mayor feria de alimentos y bebidas del mundo.

Santander Fine Food, el consorcio creado por diez empresas para la promoción y venta de productos alimentarios de alta gama en el exterior, afronta su tercer año de vida con nuevos bríos para hacerse un hueco en el exigente mercado internacional.

El pasado año sus integrantes lograron extender sus mercados a países como Bélgica, Holanda, Dinamarca, Reino Unido, Francia Italia, Portugal e incluso Japón, donde, por ejemplo, se está vendiendo el chocolate a la taza que elabora uno de los socios, Horno San José. “En cada país vamos vendiendo diferentes cosas”, apunta la gerente del consorcio, Concha Blanco.

En algunos casos, al comprador le mueve la curiosidad por descubrir nuevos productos, y en otros muchos es la afinidad con su propia tradición gastronómica lo que determina su elección. Así, en Italia tienen una gran aceptación las anchoas, representadas en este consorcio por El Capricho, mientras que los quesos se abren camino con facilidad en todos los mercados europeos. Incluso si se trata de un queso tan singular como el que lleva Santander Fine Food en su catálogo, el Picón Bejes-Tresviso de Casa Campo. También las ginebras de Siderit conectan fácilmente con el consumidor europeo. Otros productos como el sobao de Joselín atraen poderosamente la atención, pero deben superar el obstáculo, como le ocurre a las quesadas o a productos con ingredientes cárnicos, de su corta fecha de caducidad. Aunque se pueden poner en el lugar de destino en un plazo breve, el comprador necesita después un margen de tiempo para su venta al consumidor final.

El consorcio lo completan Delicatessen La Ermita (platos preparados), Salami (cárnica), Campoberry (arándanos), Caprichos del Mar (patés de pescado) y Café Dromedario. Todos ellos se focalizan en el canal gourmet, con productos de gama alta que aportan una calidad diferenciada, única manera de abrirse paso en el competitivo mundo de la distribución alimentaria o de la restauración.

Promoción en el exterior

Santander Fine Food tiene previsto acudir este año a tres ferias internacionales. La primera de ellas será este mes de marzo en Londres y está dirigida al sector de la hostelería y la restauración (‘Hotelympia’), un mercado muy prometedor y todavía no explorado con intensidad por el consorcio. La segunda feria será la de Alimentaria, en Barcelona, otra de las citas de referencia para el sector y la última será la de Sial, en París.

Una actividad difícil de afrontar por cada empresa individualmente (un stand puede costar unos 6.000 euros), pero con costes más asumibles cuando se produce una participación colectiva como la que facilita este consorcio, creado con la ayuda de Sodercan, para promocionar en el exterior la calidad de los alimentos de Cantabria.


Jesús Polvorinos

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