Hamburguesas de verdel

El aprovechamiento industrial de los recursos pesqueros en Cantabria ha adolecido durante mucho tiempo de iniciativas que fueran más allá de los tradicionales usos conserveros o del abastecimiento a las fábricas de congelados. Sin embargo, las tecnologías han abierto nuevas posibilidades en el campo de la industria alimentaria para especies hasta ahora poco explotadas.
Una empresa santoñesa, Bram Stuard, ha sido la primera en atreverse a explorar las posibilidades de negocio que encierra la elaboración de productos congelados a partir de un pescado tan abundante como desaprovechado, el verdel, popularmente conocido como caballa. Tras varios años de pruebas hasta lograr poner a punto una gama entera de productos que utilizan este pescado azul como materia prima, Bram Stuard ha iniciado el lanzamiento de dos líneas de platos cocinados y precocinados que unen a su sorprendente presentación –reservada hasta ahora a productos cárnicos– una calidad gastronómica contrastada en las ferias de alimentación Consemar (Vigo), Bremen (Alemania) y Alimentaria (Barcelona).

Un pescado en alza

El verdel es el pescado más abundante de los que se subastan en las lonjas cántabras y vascas y, después del jurel, el de precio más económico. Pero, a pesar de la riqueza de esta pesquería, su escaso aprecio en el mercado impide sacar un rendimiento adecuado a las costeras.
Aunque sigue siendo utilizado mayoritariamente para conserva, la divulgación de las cualidades del pescado azul –como su riqueza en ácidos grasos omega 3, tan importantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares– ha impulsado de forma creciente su consumo en fresco. Sin embargo, su entrada en las cocinas se ve entorpecida por las dificultades que opone el propio pescado, sabroso pero lleno de espinas.
Bram Stuard se ha dotado de la tecnología capaz de resolver este problema. La maquinaria que ha instalado descabeza, retira las vísceras por un procedimiento de succión y quita la piel y las espinas al verdel, obteniendo de cada kilo de pescado alrededor de 450 gramos de músculo. Con esta carne, sometida a un proceso de extrusión para facilitar su posterior moldeado, la firma santoñesa obtiene la materia prima que, guardada en bloques de ocho kilos ultracongelados, le servirá después para elaborar el producto final.

Hamburguesas de pescado

Vencer la habitual reticencia del consumidor español ante las novedades en materia de alimentación, requiere un especial tino en la elección no sólo del producto, sino del formato. Quizá por eso, Bram Stuard ha optado por hacerlo en forma de hamburguesas, albóndigas, filetes rusos, salchichas frankfurt o rollitos, formatos universales y de amplia aceptación que pueden contribuir a su penetración en el mercado, por muy paradójico que resulte el hecho de que la materia prima no es la carne, sino el pescado. Pero el camino recorrido hasta dar con la fórmula no ha sido fácil.
La idea no era nueva. Uno de los objetivos más perseguidos por las firmas de congelados ha sido la elaboración de hamburguesas a partir de masa de pescado. Sin embargo, los intentos realizados con atún, merluza y otros pescados blancos nunca dieron hasta ahora resultados satisfactorios, debido a que su fibra dificulta la formación de una masa homogénea.
Bram Stuard ha conseguido vencer ese obstáculo y procesar la carne del verdel hasta conseguir una masa moldeable en la que intervienen también ingredientes como leche, huevo y pan de molde. “Lo más complejo de nuestro producto –señala el gerente de Bram Stuard, Antonio Lamadrid– ha sido llegar a preparar la masa de pescado con una textura homogénea que permitiese su moldeado”.
Suavizar el fuerte sabor del pescado azul, hasta conseguir un gusto delicado, apto para todos los paladares, ha sido otro de los éxitos de esta firma, que ha logrado diseñar platos originales con la aportación de las salsas ideadas por el cocinero Fernando Garma.
Los productos de la firma santoñesa unen a su fácil preparación y consumo, las ventajas nutricionales y digestivas del pescado azul, con un aporte de calorías muy inferior a las de una hamburguesa de carne. Todas estas cualidades, testadas en numerosas pruebas y catas que se han llevado a cabo en los tres años que ha durado el proceso de definición de los productos, abre a esta firma un potencial de crecimiento para el que ya ha comenzado a prepararse.
Además de las ventas que vienen realizando en Cantabria, Asturias, León y el País Vasco, la empresa contará este verano con delegaciones comerciales en Levante y Cataluña, y ultima la preparación de una nueva línea de producción totalmente automatizada.

Multiplicar la producción por diez

Desde el próximo mes de julio, la factoría levantada por Bram Stuard en el polígono de Santoña, donde ocupa una superficie útil de 2.500 m2, contará con una nueva línea de procesado totalmente automática que le permitirá multiplicar por diez su capacidad de producción actual. En la nueva línea se ubicarán los procesos de conformado de los distintos productos, empanado, encolado (aplicación de una capa de huevo), fritura –para los productos cocinados–, aplicación de salsas y envasado automático.
La capacidad de la nueva instalación permitirá generar una producción equivalente a 12.800 estuches diarios en un solo turno de trabajo. Lamadrid señala que “con la nueva línea estaremos en condiciones de abastecer cualquier mercado”. Si las expectativas que han despertado los productos se cumplen, la fábrica podría mantener una plantilla estable de 35 puestos de trabajo.

Fabricación de surimi

La sofisticada maquinaria convierte la planta en la única empresa española con la tecnología para fabricar surimi. Una materia prima que actualmente ha de ser importada de Corea o Alaska por las firmas nacionales que elaboran los palitos de cangrejo, colas de langosta, gulas o caviar artificial y, que en realidad, lo que hacen es moldear y dar sabor a esa pasta o gel, rica en proteínas y formada con músculo de pescado blanco.
La fabricación de surimi en la planta santoñesa dependerá, en todo caso, de que los precios de esta materia prima en el mercado internacional hagan rentable su producción, ya que la actual paridad del euro frente al dólar, ha abaratado sustancialmente las importaciones, algo que hace menos interesante producir en España, una situación que, como es lógico, cambiará si el dólar vuelve a la posición anterior.
Los creadores de Bram Stuard –Carmelo Brambilla, Fernando Barandica, Jerónimo Izaguirre y Francisco Venero–, ligados todos ellos desde antiguo al sector conservero, han puesto en pie así una fábrica lo bastante flexible como para adaptarse a las posibilidades que ofrece el prometedor mercado de los platos preparados a base de pescado. Una materia prima de la que Cantabria puede extraer más rendimiento si consigue añadir valor a las simples capturas mediante plantas de procesado.