Anchoas de tierra adentro

Santoña, Laredo o Colindres han sido la puerta para la irrupción del negocio anchoero en Cantabria y concentran aún hoy el grueso de la producción, con grandes polígonos especializados en su manufactura, como el santoñés de Las Marismas o el laredano de La Pesquera. Pero la elaboración de anchoa hace tiempo que ha desbordado esos límites geográficos, entre otras cosas porque ya no es tan necesaria la cercanía a los puertos pesqueros como lo era cuando las fábricas transformaban, exclusivamente, el pescado que aportaban las costeras del Cantábrico.
Hoy se pueden encontrar industrias semiconserveras en poblaciones del interior, como Ramales o Reinosa, y por razones que se remontan a mucho antes de que el bocarte del Cantábrico se convirtiera en un recuerdo. La razón de esta dispersión hay que buscarla en otro de los talones de aquiles de este trabajo artesanal: la escasez de mano de obra cualificada.

De Laredo a Reinosa

Este fue el motivo que, a finales de los años 60, impulsó a Miguel Hoyo a trasladar la pequeña fábrica que había montado en Laredo a la capital de Campoo. En aquella década, la explosión de la industria semiconservera era de tal magnitud que se hacía muy difícil encontrar en las villas de la desembocadura del Asón personal cualificado suficiente para la elaboración de anchoa. Otros pejinos vinculados al sector, como Ramos, fueron aún más lejos y afincaron su fábrica en Herrera del Pisuerga, movido también por la necesidad de encontrar mano de obra sin que se la disputaran las grandes conserveras.
Hoyo había aprendido el oficio elaborando salazón para los semiconserveros italianos que se habían instalado en Laredo y Santoña. Con esa experiencia puso en pie una pequeña fábrica en Reinosa y formó en el delicado arte de filetear a un grupo de trabajadoras campurrianas. Aquella primera nave dio paso a otra de 1.500 metros cuadrados en Barcenilla, en donde su empresa familiar fue ganando peso, sobre todo al orientar su actividad comercial hacia los establecimientos hosteleros del Mediterráneo.
Miguel Hoyo falleció en 1977 y hoy son sus hijos quienes han retomado aquel impulso inicial para dar un nuevo paso en la historia de la conservera, con la construcción de una fábrica en el reinosano polígono de La Vega que nada tiene que envidiar a las instalaciones construidas en los últimos años por las grandes industrias semiconserveras de la zona oriental de Cantabria.

Un diseño probado

Al igual que las fábricas santoñesas o laredanas, que han aprovechado la generosa ayudas de los fondos europeos para acometer su transformación, Conservas Hoyo ha contado con subvenciones procedentes del IFOP para sufragar los más de dos millones de euros que ha costado la nueva planta. Son fondos destinados a facilitar el cumplimiento de las rigurosas normas sanitarias impuestas por la Unión Europea a la industria semiconservera y han ayudado a levantar una instalación de 2.000 metros cuadrados en la que se ha buscado la funcionalidad y el confort para los trabajadores. No hay muchas conserveras que puedan presumir de estar completamente climatizadas ni que cuenten con el amplio espacio que Hoyo ha destinado a vestuarios, baños y salas comunes.
El diseño interior de la fábrica ha tomado como modelo la distribución de la nave precedente, donde la experiencia acumulada a lo largo de los años había permitido optimizar la organización de las tareas en unas instalaciones donde la mecanización de algunos trabajos han de coexistir con otros que sólo pueden hacerse de forma manual.
Al gran patio interior, en el que se recepciona la materia prima fresca o en salazón, le siguen dos grandes cámaras, de 200 metros cuadrados cada una, la zona de lavado del bocarte y la sala de elaboración, que cuenta con 18 puestos de fileteado. De esa sala salen cada año cerca de doscientas toneladas de anchoa con las marcas Hoyo, Mástil y Fauna, rumbo a establecimientos hosteleros de Cataluña, Valencia, Murcia, Málaga y Madrid, aunque el 20% de la producción se destina a tiendas y supermercados.

Costeras lejanas

Para abastecerse, Hoyo, como tantas otras conserveras, se ha visto obligada a recurrir a las costeras de Argentina, Croacia, Italia o Marruecos y, en menor medida, al Mediterráneo español donde se encuentra el bocarte más similar al cantábrico.
Esta lejanía le obliga a aprovisionarse de salazón en vez de pescado fresco que, en el caso del procedente de Argentina, más duro que nuestro bocarte, requiere al menos un año de maduración antes de ser fileteado. Un tiempo necesario para que esa anchoa elaborada en tierras campurrianas llegue en plenitud de condiciones a un mercado en el que también se empiezan a notar las consecuencias de la crisis.

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