La etiqueta que aumenta el beneficio de los ganaderos

La IGP ‘Carne de Cantabria’ ampara a 508 ganaderías de la región y quieren sumarse las explotaciones de otras razas

El consumidor busca productos diferenciados y de calidad. Quiere saber de dónde son y cómo se producen, y está dispuesto a pagar algo más por ello. Cantabria tiene las mejores condiciones para ofrecer esas diferencias y una de las Indicaciones Geográficas de Calidad que empieza a despegar es la de Carne de Cantabria, con 508 ganaderías registradas. España es el tercer país de la Unión Europea en figuras de calidad diferenciadas con 361, tan solo por detrás de Francia e Italia. En términos económicos, las Denominaciones de Origen (DOP) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) agroalimentarias generaron en 2019 productos por valor de 7.300 millones de euros, con 315.000 agricultores y ganaderos y 8.600 industrias adscritas.


La sobrasada de Mallorca, los plátanos de Canarias, los cítricos de Valencia, los espárragos de Navarra, los turrones de Jijona y las carnes de Cantabria tienen algo en común: todos son productos característicos de una zona concreta y cuentan con un sello de Indicación Geográfica Protegida (IGP) que los ampara. Este indicador europeo certifica la calidad de un alimento, bien por el lugar donde se producen las materias primas, por cómo se elaboran los productos  o por el factor humano que interviene en ese proceso.

A diferencia de los productos distinguidos con la Denominación de Origen Protegida (DOP), en los que tanto la producción como la transformación deben realizarse en el lugar de procedencia, en los productos con IGP tan solo es necesario que al menos una de sus fases se desarrolle en la zona geográfica definida en la etiqueta.

El impacto económico de uno de estos sellos puede ser muy elevado: Incrementa el valor añadido de los productos, al diferenciarlos, y abre un importante mercado, si se tiene en cuenta que cada vez más consumidores se preocupan por lo que hay detrás de los alimentos que compran.

Cuando se habla de la calidad de un producto alimentario se suele hacer referencia a sus características sensoriales (olor, color, sabor…), pero su origen o manejo también garantiza.

En Cantabria abundan las pequeñas explotaciones, donde las vacas reciben un trato muy familiar y la región puede presumir de contar con un pasto que figura entre los mejores de la península, aunque no se diferencia mucho de los de otras comunidades norteñas. Estos factores repercuten en la calidad de las carnes que se producen, pero de nada valdría si el consumidor desconoce esas virtudes.


Ganadería Manuel Herrero

‘Antes de la IGP, a la carne de tudanca no se le daba un especial valor’

Algunas de las vacas de la ganadería de Manuel Herrero pastando.

Manuel Herrero es ganadero de cuna al que ahora le toca llevar su estabulación familiar, situada en Borleña de Toranzo. Cuenta con entre 80 y 100 madres de raza tudanca, dependiendo del año. Recientemente ha incorporado media docena de limusinas, una raza que, como la tudanca, está dentro de la IGP ‘Carne de Cantabria’. Así, si cruza sus vacas, la carne que venda no perderá este sello de calidad.

Cuando se unió al negocio familiar, hace ahora 16 años, este sello de calidad acababa de nacer. En ese momento, cebaba sus vacas para vendérselas a un carnicero particular y el rendimiento que obtenía no era muy alto. “Antes de la IGP, a la carne de tudanca no se le daba un especial valor”, recuerda.

Al enterarse de la posibilidad de adscribirse a este sello, a través del Programa Ganadero que desarrollaba la Fundación Botín en los Valles del Nansa, no dudó en hacerlo. Desde entonces, ha visto cómo la carne de sus vacas ha aumentado en valor.

Bienestar animal

Herrero señala que una de las pautas de la IGP ‘Carne de Cantabria’ es mantener las vacas de forma tradicional. Y eso se traduce en que vivan con un alto grado bienestar animal. “Ahora está muy de moda ese concepto, pero hace años que el reglamento europeo dicta unos parámetros para el cuidado de nuestros animales”.

Las vacas tudancas de este ganadero se crían de forma extensiva. Esto quiere decir que solo se guarecen en la explotación los tres meses más fríos del invierno. El resto del año lo pasan en sus propias fincas (pasto privativo) y en el monte (pasto comunal). En su caso, gracias a un convenio muy antiguo en el monte de San Miguel de Luena.

“Por las circunstancias, llevamos unos años en los que los terneros solo hacen pasto privativo, porque cuando los llevábamos al monte con sus madres eran atacados por los lobos”. Un problema que ha vuelto a salir a la palestra recientemente, al declararse el lobo una especie no cinegética.


Por eso, la Oficina de Calidad Alimentaria del Gobierno de Cantabria (Odeca) certifica que determinados productos de la región cumplen los criterios para obtener alguno de los sellos de calidad existentes, algo que les sirve para desmarcarse de su competencia, al ofrecer a los consumidores la seguridad de que es un producto obtenido de forma tradicional y con las máximas garantías de calidad y trazabilidad. En el caso de la carne, este distintivo es el sello IGP (Indicación Geográfica Protegida) ‘Carne de Cantabria’, creado hace casi veinte años.

En 2001, la Consejería de Alimentación impulsó, junto con las organizaciones agrarias de la región, un sello de calidad para reconocer y amparar la producción de carne de Cantabria. Se trataba de mejorar las rentas de los ganaderos, y contribuir con ello a fijar la población rural, ofreciendo a los consumidores un producto obtenido de forma tradicional pero, al tiempo, con las máximas garantías de calidad y trazabilidad.

Ese mismo año se aprobó el reglamento de la IGP Carne de Cantabria y, tras superar los filtros del Ministerio de Agricultura primero, y europeos después, en 2004 esta IGP pasó a formar parte del registro de productos de calidad de la Unión Europea.

Así quedaron regulados tanto las razas que pueden optar a tener este sello de calidad como el sistema de producción, la alimentación y la presentación del producto.

La alimentación de las vacas cuya carne llevará este sello de calidad está basada en productos naturales. “No es ecológica, pero se asemeja mucho. El ternero está con la madre unos meses alimentándose y después como la hierba de los prados y pienso de harina de cereal, que es el que permite el reglamento de la IGP”, explica el ganadero Manuel Herrero, de Borleña.

Coincide con él Alejandro Fernández, un campurriano que insiste en que “la alimentación de nuestras vacas es de lo más natural y el comprador, cuando ve el sello, lo sabe”.

También se establecieron los mecanismos de control a los que han de someterse tanto las explotaciones como las industrias que despiecen o transformen esta carne, así como un sistema de sellado e identificación de canales y piezas que permite identificar en cualquier momento su procedencia, garantizándose de este modo la trazabilidad del producto y, por tanto, su origen.


Ganadería Juanjo Velarde

‘Meter la charolesa en la IGP puede ser muy interesante para cruzarla con otras razas’

Algunos ejemplares de charolesa de la ganadería de Juanjo Velarde en Viérnoles.

Juanjo Velarde es ganadero desde hace más de veinte años. Una profesión que lleva en las venas, ya que sus padres la han dedicado toda su vida. De ahí que no parezca raro que su hermano también tenga su propio cebadero, además de una carnicería.

Su explotación, situada en Viérnoles, cuenta con más de cien cabezas de ganado adulto. Entre las razas que cría se encuentra la charolesa, una de las cuatro que aspira a formar parte de la IGP ‘Carne de Cantabria’.

Velarde vive con la esperanza de que esta inclusión se produzca lo antes posible, ya que considera que “a la hora de vender la carne, nos aporta un valor añadido y se mejora el precio del producto”. Y sabe de lo que habla, ya que muchas de las vacas que cría su hermano cuentan con este sello de calidad.

Asegura que, gracias a la IGP, Cantabria “se está empezando a crear cierta fama o renombre con la calidad de nuestras carnes”, algo que, agrega, repercute directamente en los ganaderos: “Haciendo las cosas bien se puede sacar algo más”.

Vacas mejoradas

Velarde destaca que la obtención de la IGP de la raza charolesa “va a ser muy interesante, porque se usa mucho para el cruce industrial, ya que mejora mucho la producción de otras”. Y pone como ejemplo el cruce con una tudanca, una vaca autóctona recia y sabrosa pero de pocas carnes.

Por ello, el ganadero confía en que Bruselas dé el visto bueno a esta ampliación de la IGP lo antes posible.


La Odeca es el organismo responsabilizado del control de la ‘Carne de Cantabria’ a lo largo de todo el proceso productivo, desde las explotaciones ganaderas a las industrias cárnicas y la distribución hasta llegar al consumidor final.

Con la indicación IGP, el consumidor sabe que las vacas con las que se ha elaborado la carne que van a consumir son de alta calidad y han tenido un cuidado manejo. También sabe que, al comprarla, garantiza la sostenibilidad económica del medio rural y el sector agroalimentario locales.

“Poco a poco, la gente se ha dado cuenta de que, además de la calidad de la carne, hay otras características a tener en cuenta, como el cuidado tradicional que han tenido las vacas o el que sea un producto de proximidad”, asegura Herrero.

Otro ganadero, Juanjo Velarde, de Viérnoles, coincide en que los consumidores cada vez tienen más en cuenta las circunstancias añadidas que conlleva este sello de calidad, entre ellas, la cría del animal en Cantabria.  El consumidor lo puede ver en el envasado o en la carnicería. “Mi hermano tiene un cebadero con la IGP y son muchos los que nos comentan que han comprado carne de sus animales en el supermercado”.

Las razas

La tudanca es la auténtica raza autóctona de la región. Recibe su nombre del área de procedencia, el Valle de Tudanca, aunque hoy se reparte por toda Cantabria. No obstante, la mayoría de la cabaña se concentra en los municipios del Valle de Cabuérniga y en las cabeceras del Nansa. También tiene presencia en el Valle de Iguña, Liébana y Campoo.

Hay pocos ejemplares de tudanca y la relevancia económica de la IGP sería escasa si estuviese circunscrita únicamente a esta raza. Por eso se incluyeron la monchina, asturiana, pardo alpina y la limusina, así como sus cruces.

En la actualidad, Cantabria cuenta con 508 ganaderías con IGP, más del doble que las 251 que aparecían registradas en 2008. Este crecimiento le debe mucho al programa de impulso ganadero que puso en marcha la Fundación Botín en el Valle del Nansa, pero indica bien a las claras que los canales de comercialización de estos animales también han evolucionado y ha aumentado la demanda.


Ganadería El Moral

‘Hay que saber darle salida al sello de calidad’

Alejandro Fernández, con parte de su ganado en Mazandrero.

Alejandro Fernández ha vivido el mundo de la ganadería desde pequeño, cuando ayudaba en la ganadería familiar El Moral, situada en Mazandrero (Campoo de Suso). Fue en 2008 cuando se incorporó oficialmente al negocio, como socio de su padre.

Su padre ya había conseguido que su ganado estuviera certificado con la IGP ‘Carne de Cantabria’. El Moral cuenta 250 reses tudancas, limusinas y mestizas, además de una treintena de yeguas, también para carne.

Fernández es uno de los más de cien ganaderos que pertenece a la Agrupación para el Fomento de Terneros de Cantabria (Afteca), que surgió en 2010 en el Valle del Nansa y que tiene como objetivo impulsar la producción de la carne certificada con IGP.

Gracias a la Agrupación, los ganaderos han llegado a un acuerdo con Semark  (Lupa) para  vender directamente la carne a esta cadena, sin ningún intermediario. De este modo, están presentes en todos los supermercados Lupa de Cantabria, Castilla y León y La Rioja. “Por lo que sabemos, en Castilla y León la carne de Cantabria está teniendo muy buena acogida”, afirma satisfecho.

El sello como mejora

El ganadero campurriano ha comprobado que contar con la IGP es una ayuda a la hora de vender. “Desde que contamos con este sello de calidad, el precio que percibimos se ha incrementado. Y es que es señal de calidad, algo en lo que la gente cada vez se fija más”. Pero advierte que, además de tenerlo “hay que buscar compradores, saber darle salida al sello de calidad. Si no, no serviría de nada”. En ese sentido, recalca que “la apuesta que realizó la Fundación Botín por Afteca es lo que nos está dando vida a muchos ganaderos cántabros”.


La oferta podría incrementarse muy pronto, ya que la Consejería de Alimentación ha dado los primeros pasos para añadir cuatro razas a este sello de calidad: charolesa, pirenaica, blonda de Aquitania y fleckvieh.

Al no ser razas autóctonas, la Consejería encargó un informe a la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza para avalar que las características fisicoquímicas y organolépticas de sus carnes son similares a las que figuran en el pliego de condiciones de la IGP.

El informe de los expertos asegura que los cuidados de cría y de alimentación, con el amamantamiento y el aprovechamientro tradicional de los pastos priman más que la propia raza, por lo que todo parece indicar que las cuatro se incorporarán a la IGP.

Velarde considera que la carne de estas razas –como las charolesas que él cría en su ganadería– “no tiene ninguna diferencia con las que ya cuentan con la IGP”, y destaca que lo importante es hacer un manejo idéntico de los animales, siguiendo las pautas recomendadas. Sus vacas se recogen durante el invierno y se sueltan en pastos y montes a partir de la primavera. También comen el mismo pienso que las razas con IGP.

Este ganadero de Viérnoles cree que la incorporación de estas razas “puede modificar –para bien– la forma de trabajar de muchos ganaderos”, al introducir los usos que se piden para obtener la calificación.

Carne bien entreverada de grasa de tudanca. La IGP está sirviendo para que el consumidor aprecie y diferencie la calidad de estas razas.

La ampliación dará respuesta a varias asociaciones cárnicas de Cantabria, así como a muchos ganaderos que cuentan con esas razas y que se habían dirigido reiteradamente a la Consejería para ser incluidos. Sin embargo, abre un interrogante en gran parte del sector: ¿aceptar más razas será bueno para los ganaderos de la región o restará valor a la IGP ‘Carne de Cantabria’?

“Esta ampliación es muy positiva para los ganaderos de esas razas. Para los que sabemos cuál es el manejo de los animales, no tiene una repercusión negativa, pero el consumidor puede llegar a pensar que el punto de diferenciación que tiene este sello se pierde”, comenta Herrero.

Algo similar opina Alejandro Fernández: “No estoy en contra de la entrada de estas razas, pero tampoco le veo ningún beneficio. Entiendo la postura de los ganaderos que quieren entrar en este sello de calidad, pero es un tema muy complicado”. A su juicio, “debería hacerse una labor para poder explicar al consumidor por qué estas nuevas razas entran a la IGP, ya que deben entender que cada carne tendrá sus características determinadas”.

Por su parte, Juanjo Velarde considera que añadir nuevas razas a esta IGP “es una ayuda para que los animales se ceben aquí y no salgan a otras comunidades”. En definitiva, cree que “todo suma para intentar mantener la ganadería de la región”.

Como en todo lo que hay pros y contras, no es fácil saber determinar el resultado final, pero sí existe el convencimiento de que se cumple uno de los objetivos con los que se creó la IGP ‘Carnes de Cantabria’, generar más ingresos para el sector ganadero de la región, un sector estratégico por su papel fundamental a la hora de mantener el medio rural tal y como lo conocemos.

María Quintana

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