Emprendedores de Cantabria

El resurgir de la sidra cántabra

Valdepomme se une a las iniciativas para relanzar la elaboración de sidra en la región

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La elaboración de sidra cuenta con una nueva iniciativa en Cantabria. Con la marca 45 Amigos, Valdepomme, una empresa creada en Ambrosero, se ha lanzado a la fabricación de sidra natural a partir de la producción de sus 1.600 manzanos.


Primero fue el vino, recuperando una tradición cortada abruptamente hace un siglo por las epidemias que acabaron con las vides de la región; después llegó la burbuja de las cervezas artesanales y, desde hace pocos años, es la sidra la que ha atraído la atención de varios emprendedores, que tratan de devolverle la importancia que llegó a tener en Cantabria, una de las productoras tradicionales de esta bebida, aunque su elaboración para autoconsumo nunca ha desaparecido del todo, especialmente en zonas como Liébana o Trasmiera.

El último proyecto que ha venido a sumarse al todavía pequeño grupo de empresas que producen y comercializan sidra es el de Juan José Hierro y Gonzalo Garrido, dos madrileños con profesiones muy alejadas de la actividad agraria, que compraron una finca de cinco hectáreas en Ambrosero. Aunque su intención inicial no era llevar a cabo ninguna actividad que no fuera la venta de la cosecha de los 1.600 manzanos de sidra plantados en la finca, su curiosidad por ese mundo les ha llevado a crear su propia empresa (Valdepomme) para la elaboración y venta de sidra natural, que ya comercializan con la marca 45 Amigos.

El nombre es un reconocimiento a la ayuda que reciben de un nutrido grupo de amigos que colaboran desinteresadamente en las tareas de cuidado, poda y recolección de los manzanos, así como en los trabajos que requiere el lagar. Una ayuda indispensable para poder poner en marcha una iniciativa que habían empezado a desarrollar, a modo de prueba, hace tres años y a la que ahora han dado un impulso definitivo.

Una cosecha propia

La producción no es muy elevada, porque Valdepomme solo hace sidra con las manzanas de su finca y son árboles todavía jóvenes. Cuando estén en plena producción, se prevé que puedan llegar a cosecharse hasta 40 kilos por manzano, es decir, unas sesenta toneladas, con las que se podrían elaborar 30.000 litros de sidra. Por el momento, están muy lejos de esas cifras. El primer año, y con una prensa artesanal, llegaron a elaborar 3.000 litros de sidra (algo más de 4.000 botellas, ya que son de 70 cl), pero el pasado año la producción bajó a dos mil litros, porque los manzanos son veceros y alternan años de fuertes cosechas con otros más escasos.

Vista de la finca de Valdepomme, con las plantaciones de manzanos. En la fotografía inferior, las botellas de sidra listas para su distribución.

Lo que sí ha crecido es su capacidad para procesar las toneladas de manzana que recogen en la finca. La creación de la empresa ha venido acompañada de una inversión de unos 60.000 euros en el acondicionamiento del lagar y en la compra de maquinaria, para lo que ha recibido la ayuda de Sodercan. Además de la prensa manual, que todavía emplean, se han dotado de una automática en la que exprimen la manzana previamente triturada en la malladora, para obtener el mosto. También han aumentado el número de depósitos en los que, durante tres o cuatro meses, se realiza la doble fermentación del mosto de manzana: la alcohólica, en la que los azúcares se transforman en alcohol, y la maloláctica, que disminuye la acidez, genera el gas carbónico y le da a la sidra su peculiar color y aroma.

“Creo que hemos conseguido un sabor muy equilibrado”, señala Juan José Hierro. “Un punto intermedio entre la sidra más ácida del País Vasco y la más dulce de Asturias. La nuestra es más suave”. Este sabor más matizado y su consumo a la temperatura adecuada (entre 12 y 15 grados) hacen de esta sidra natural una bebida especialmente apetecible en verano y gracias a su baja graduación alcohólica en una buena alternativa a la cerveza.

Para conseguir ese sabor más suave, Valdepomme elabora su sidra con nueve variedades de manzanas, una mezcla que, además, asegura el equilibrio bacteriano durante la fermentación, evitando que el mosto se agríe.

Al tratarse de una sidra natural no contiene sulfitos ni añadido de azúcares o de gas carbónico, como ocurre con las elaboradas industrialmente. La sidra natural también se diferencia en que no tiene un sabor uniforme de una cosecha a otra, sino que cada añada tiene matices propios.

Recuperando una tradición

Para aprender cómo elaborar sidra, Juan José Hierro y Gonzalo Garrido han contado con el consejo de otros productores que desde hace pocos años trabajan para recuperar esta tradición en Cantabria. Una tradición que se interrumpió a mediados del siglo XIX, cuando la especialización ganadera de la región provocó el abandono del cultivo de manzanos y la conversión de las pumaradas en praderías para pastos.

Eventos como la Feria de la Sidra, que organiza cada año la Asociación Pomológica de Escalante (ya va por la XVIII edición) reúne en esa villa a una treintena de embotelladores de las comunidades vasca, asturiana y cántabra, de los que una decena son de la región. Pero muchos de ellos solo producen para autoconsumo y las sidras que se comercializan son pocas aún.

Somarroza, en Renedo de Piélagos, Pago de Tolina (Vega de Liébana) y ahora Valdepomme son algunas de las escasas iniciativas empresariales que se han aventurado a producir para la venta y son varios los obstáculos que limitan la llegada de nuevos productores, desde la inversión que requieren las instalaciones a los controles a los que está sujeta la elaboración, al tratarse de productos agroalimentarios, o la necesidad de contar con una cosecha propia, que evite tener que comprar la materia prima.

Valdepomme es de las pocas empresas que cubren las dos facetas, el cultivo de los manzanos, con todas las tareas agrícolas que eso comporta, y la elaboración de la sidra a partir, únicamente, de su propia cosecha. Un ciclo de trabajo que abarca todo el año, la mitad de él entre la recogida de la manzana, que suele producirse en octubre, y el embotellado de la sidra, que se realiza en abril o mayo.

Los promotores de Valdepomme son aún más ambiciosos y quieren extender la producción a derivados del mosto de manzana que se están abriendo paso, como el vinagre o el vermut. Productos nuevos, pero ligados a una tradición secular que resurge gracias a iniciativas como la de estos emprendedores.

Jesús Polvorinos

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