A pie de calle

‘LO QUE HACEMOS ES PAN DE VERDAD’

ROBERTO LAHERRÁN, Obrador El Pilar (Puente Arce)

En una época en la que el pan va camino de convertirse en un alimento de culto, como el aceite o el vino, el Obrador El Pilar de Puente Arce se erige como fiel defensor del pan auténtico. Un pan tradicional que no viaja ni cambia, porque se hace en casa y de la misma forma desde el año 1930. De repartir el pan con carros y caballos pasaron a hacerlo en furgoneta y hace tres años que decidieron abrir un punto de venta al público junto al obrador, para adaptarse a los nuevos tiempos. Desde entonces no dejan de sumar nuevos clientes que paran a tomarse un café mientras compran el pan, sus famosas galletas de chocolate, las tartas caseras o, por la tarde, sus pizzas de estilo italiano.


P.- Hace poco que abrieron al público pero el obrador El Pilar era bien conocido en esta zona  ¿Desde qué año fabrican pan?

Roberto Laherrán.- El obrador lo fundó mi abuelo Luis Laherrán con su madre, Pilar, en el año 1930. Durante muchos años tuvieron una tienda-bar por donde pasaba la gente que iba hacia Castilla por esta carretera y que venía hacia el puerto de Santander. Era una zona de comerciantes aunque, por entonces, la gente se dedicaba más a cambiar productos que a comprar. El exceso de harinas del puerto fue lo que provocó que mi abuelo decidiera poner en marcha la panadería.

P.- A la vista de toda la gente que para por aquí, esto es mucho más que una simple panadería…

R.- Hace algo más de dos años, en 2016, abrimos un punto de venta al público. Vimos que el mundo de la panadería había cambiado y decidimos darle un toque más moderno al negocio para adaptarnos a los nuevos tiempos pero sin perder la esencia ni nuestra larga trayectoria. Antes, solo hacíamos el pan y lo repartíamos. Primero en carros y en caballos y luego en furgonetas. Ahora vendemos todo lo que acompaña a nuestros productos. Es un modelo importado de Francia, un país donde es habitual que haya un punto de venta junto al obrador.

P.- Con este olorcillo tan atrayente que sale del obrador, ¿no vendían directamente el pan?

R.- Sí, a muchos clientes de la zona se les despachaba sobre la marcha en el obrador. Dejaban una moneda sobre la mesa y se llevaban el pan, como si fuera una especie de autoservicio, mientras los panaderos trabajaban. Siempre hemos tenido muchos clientes particulares de los alrededores de Piélagos, Bezana o Boo. Y nuestra base sigue siendo la venta de pan a domicilio, al 90% de los restaurantes de la zona y a otros tantos de Santander.

P.- ¿Cómo ha sido esta experiencia de casi tres años, desde que abrieron al público?

R. Muy positiva. Nos hemos encontrado con una respuesta muy buena de la gente, que ha venido desde el primer día, a pesar de tener otros comercios cerca. De todas maneras, nuestro modelo de trabajo no tiene competencia en la zona porque elaboramos el pan de forma propia, y en el sitio.

P.- ¿La elaboración artesanal es su principal valor?

R- Así es. El uso de la masa madre, que tan de moda está ahora y que no es más que lo que va quedando de los días anteriores utilizado como levadura de la siguiente hornada. Nuestro pan es artesano y no lleva productos químicos. Se hace con la masa madre de toda la vida.

P.- Del pan se habla mucho últimamente, tanto bueno como malo… ¿Usted qué diría?

R.- Pues que la gente quizá está exagerando un poco…  Es cierto que hay mucho pan industrial y que es un producto que no debería comprarse en una gasolinera ni en un chino, porque son panes que suelen tener mucha química y estar a medio fermentar. Además, en muchos restaurantes no le dan la importancia que tiene. Afortunadamente, con el tiempo se va corrigiendo y llegará un día en el que tenga tanto valor como el vino o el aceite. Está demostrado que es uno de los alimentos más completos que existen y, hoy en día, con la gran diversificación que hay de formas y semillas, puedes elegir el que quieras.

P.- ¿Cuál es el producto estrella de su obrador?

R.- La gente suele venir, sobre todo, a desayunar pan recién hecho natural o de semillas, tostado y con aceite de oliva virgen. Nos preocupamos de que el pan vaya acompañado de un buen producto. También triunfa la repostería. Las tartas, que se venden en porciones o enteras, por encargo, y las galletas de chocolate hechas con cacao puro. Por la tarde, el tipo de público cambia y lo que mejor funciona son unas pizzas que hacemos con masa fina y un tipo de harina italiana.

P.- Ahora que han comprobado que su receta funciona ¿se están planteando crecer?

R.- En principio, no. Lo que queremos es seguir en la misma línea. No pensamos en ampliar el negocio porque no podríamos dar el mismo nivel de calidad, y eso es lo que tenemos que garantizar.

P.- ¿Cuántas personas trabajan en el equipo?

R.- Entre todos, somos 15. El Obrador El Pilar es una empresa familiar y tres de los hermanos trabajamos aquí, cada uno con un perfil distinto. Además, la mayoría de los empleados llevan aquí desde que empezaron su vida laboral. El amasador, Tino, lleva con nosotros cuarenta años. Trabajó con mi abuelo y con mi padre y hay pocas personas que conozcan tan bien el oficio como él.

P.- También tendrán clientes de hace muchos años…

R.- Sí, nuestro tipo de clientela es muy fiel. Conservamos clientes de la época de nuestro abuelo pero también estamos sumando muchos nuevos. A pesar de estar en un lugar de paso, quien pasa, repite.

P.- ¿Cuándo empezó usted en el negocio familiar?

R.- He estado vinculado al obrador desde que era pequeño porque nuestra casa familiar está pegada a la panadería. A los 18 años ya me ocupaba de repartir el pan y, poco a poco, me fui haciendo un hueco en el negocio. No obstante, antes de que decidiéramos modernizar el obrador, me he dedicado durante muchos años al mundo de la construcción y a la cantería. De hecho, decidimos actualizar el negocio a partir de la crisis de la construcción.

P.- ¿Qué recuerdos guarda de la infancia?

R.- Sin duda, el olor a pan en casa y las enseñanzas que nos inculcó mi padre, sobre todo, la cultura del trabajo diario y la responsabilidad.

P.- Usted es el actual presidente de la Federación de Hípica de Cantabria. ¿Esa afición también le viene de cuando era niño?

R.- Sí, practico y compito con caballos desde que era pequeño. Siempre he sido muy aficionado y, además de presidir la Federación de Hípica desde hace seis años, compito en la modalidad de raid, que son carreras de larga distancia. Hace poco he participado en una en Badajoz y, dentro de poco, haré 160 kilómetros en un día en Madrid. Cuando no estoy aquí, siempre estoy con los caballos.

Patricia San Vicente

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