Sólo las tienen algunas conserveras y grandes industrias
La industria agroalimentaria ha asistido en los últimos años a una proliferación de logos, marchamos y etiquetas de calidad que, con mayor o menor fortuna, sirven para promocionar los productos. Pero más allá de las estrategias de marketing, una preocupación ha ido ganando peso en la conciencia de los consumidores, la de asegurarse que todo aquello que llega a su mesa cuenta con absolutas garantías. Ese papel de control le ha correspondido tradicionalmente a la Administración pública, a través de las inspecciones de salubridad de los alimentos, pero el propio sector privado cada vez asume más responsabilidades sobre los productos que se comercializan, porque está en juego su prestigio.
Durante años las grandes cadenas comerciales han auditado por sí mismas el proceso de fabricación de los productos que llegaban a sus estantes o encargaban ese tarea a compañías certificadoras. Cada una contaba con sus propios protocolos de seguridad alimentaria, que servían de pauta a los auditores contratados. La creciente difusión de los productos de marca propia, hecha por terceros (marcas blancas o de distribuidor) ha reforzado y estandarizado esos mecanismos de control, y los grandes grupos de compras han acabado por promover reglas internacionales de certificación. Estas normas uniformizan los criterios de calidad y seguridad alimentaria, la única forma de dar respuesta a la globalización que se ha producido en el suministro de productos.
Una certificación para cada área geográfica
También en ese campo hay diferencias entre el mercado anglosajón y el europeo continental que han acabado generando distintos protocolos, aunque en la práctica los controles sean muy similares. Así, las cadenas británicas de supermercados crearon a finales de los noventa el BRC (British Retail Consortium) para garantizar la calidad y seguridad alimentaria de los productos que compraban a sus suministradores. Esta norma se aplica únicamente en aquel país, y la respaldan grandes cadenas como Asda, Tesco o Sainsbury’s. En paralelo, distribuidores alemanes y franceses, a los que se han sumado después los italianos, han diseñado un protocolo propio, el IFS (International Food Standard), que utilizan grandes enseñas, como Aldi, Lidl, Carrefour, Auchan y Metro.
Esta certificación es aplicable, como en el caso de la norma inglesa, a todas las etapas de la elaboración de alimentos. La fase primaria también cuenta con su propia norma, la GAP (Good Agricultural Practices) promovida por los grandes compradores del norte de Europa, en la que se establecen requisitos generales para explotaciones agropecuarias y específicos para cada tipo de producción (vegetales, vacuno, pollo, cerdo, leche, etc). Su equivalente para las pesquerías es el MSC (Marine Stewardship Council), promovido por una organización sin ánimo de lucro que cuida de que no haya sobreexplotación de los recursos pesqueros.
Faltaba por controlar el último eslabón de la cadena, el logístico, y recientemente se ha creado una certificación (IFS Logística) para auditar todas las actividades relativas al transporte y almacenamiento de productos alimenticios, sean refrigerados, congelados o a temperatura ambiente.
La norma IFS ha alcanzado una notable implantación. No en balde la respaldan las compañías que más peso tienen en la distribución en Europa, las alemanas y francesas. Sin embargo, la creación de normas para el control de la seguridad alimentaria no se ha detenido, y al BRC e IFS, le han seguido otras como el SQF, de escasa penetración, o una certificación de la familia ISO, la 22.000. Creada en 2005, viene a complementar la ISO 9001 relativa a los sistemas de gestión de la calidad y nace con el ambicioso propósito de unificar criterios y convertirse en un estándar único, reconocido por todos los agentes de la cadena de suministro de los alimentos. Sin embargo este empeño no se ha visto suficientemente correspondido por los diferentes operadores y el IFS continua siendo la certificación de referencia en el ámbito de la distribución europea, con la salvedad de las Islas británicas, donde no se puede vender sin contar con su propia norma.
Esta particularidad de exigir una certificación singular para un determinado mercado se da también en Estados Unidos, donde es una Agencia federal, la FDA (Food and Drug Administration), la que establece los criterios de seguridad que debe cumplir un producto alimentario para poder ser vendido en su territorio. Incluso Rusia dispone de una norma propia, lo que complica aún más los protocolos que una empresa debe conocer si quiere exportar.
Esta multitud de normas puede representar un grave problema en el caso de las compañías que venden en diferentes mercados internacionales o a grandes compradores. Cumplir los requisitos específicos impuestos por cada uno de ellos a través del correspondiente estándar puede obligar a mantener sistemas de gestión paralelos, duplicidad de documentación y de registros, sufrir auditorías múltiples y tener que realizar diferentes acciones correctivas para cada auditoría recibida.
Ciñéndonos al ámbito europeo, lo cierto es que hay pocas diferencias entre las exigencias de una IFS y las que plantea su homóloga británica, la BRC. Los auditores analizan desde la limpieza de instalaciones y la higiene de la plantilla hasta los puntos críticos: agua, temperatura de las cámaras, calibración de equipos, formación de los empleados o la idoneidad del flujo de productos en el proceso de fabricación, para evitar que se produzcan contaminaciones cruzadas. Hasta el test de satisfacción de clientes o la puesta al día del fichero de proveedores son auditados por los certificadores, que controlan también la calidad de los sistemas de gestión.
Los fabricantes saben que no es fácil ni cómodo, pero es el camino para obtener un certificado que se ha convertido en un requisito previo para que las grandes cadenas comerciales se interesen por un producto, y muy especialmente si ese producto lo van a etiquetar con su propia marca.
El costes de las certificaciones
El coste de la certificación se mide en jornadas de auditoría, por lo que depende de la complejidad y el tamaño de la empresa. Para una industria pequeña, que esté por debajo de los 50 trabajadores, con menos de mil metros cuadrados de planta y no más de dos líneas de producción, el tiempo de auditoría es de jornada y media lo que, sumado a las tasas por la expedición del certificado, eleva el coste de la acreditación en IFS a unos dos mil euros. Si además se quiere certificar en BRC, aunque los controles son los mismos, los informes que se deben remitir al comité británico que expide la certificación son más extensos, por lo que exige más tiempo del auditor y el coste se eleva en unos 1.500 euros más.
Tanto en un caso como en otro, las certificaciones se deben renovar cada año, repitiendo el proceso, con lo que el gasto anual del empresario en acreditaciones en seguridad alimentaria oscila entre los 2.000 y los 3.500 euros. “Yo no lo veo como un gasto –señala Juan Fernández, gerente de Conservas Ana María– “sino como una inversión para abrirte paso en el mercado”. “Además”, añade, “te sirve para mantenerte en forma y estar preparado para competir”.
Los auditores son seleccionados por las propias cadenas comerciales, a través de los comités que gestionan los organismos acreditadores. Deben someterse a examen cada dos años y cumplir unos requisitos previos, como tener titulaciones superiores relacionadas con la industria alimentaria (veterinaria, biología, química, bromatología, etc) y cinco años de experiencia laboral en el sector.
“La gran pregunta que me hacen las empresas es ¿en qué me certifico?, subraya Alberto Bataná, auditor de SGS: “La respuesta es díme a quién vendes, porque las inversiones que han de hacer en instalaciones y los registros que deben cumplimentar no son los mismos. Mi consejo es que implanten un buen sistema de seguridad alimentaria en su empresa y luego se certifiquen en lo que quieran, aunque a día de hoy la IFS es la más reconocida”.
Los controles que se exigen en estas acreditaciones han ido evolucionando al compás de las nuevas exigencias en el ámbito de la seguridad alimentaria. Desde su aparición, la IFS ha conocido ya cinco versiones y la sexta entrará en vigor el próximo 1 de julio. En este terreno de la actualización de reglamentos, la BRC le lleva una ligera ventaja y su sexta versión se aplica desde enero. Si en la última modificación se incluyeron cuestiones como el control de los alérgenos, ambas normas ha introducido en las nuevas versiones aspectos como el bioterrorismo, una preocupación emergente y que ha añadido la exigencia de controles rigurosos en el acceso a las plantas de fabricación.
Poca penetración en Cantabria
Si tener estas certificaciones sirve para medir la actividad exportadora de las empresas, en Cantabria el balance no es muy alentador. La implantación de estas acreditaciones en la industria agroalimentaria regional es todavía escasa, sobre todo si se compara con comunidades como Navarra o La Rioja, donde están ampliamente extendidas. La razón no es otra que el pequeño tamaño medio de nuestras empresas del sector, comparado con la potente industria agroalimentaria de otras regiones. Según el informe «Alimentación en España 2011», elaborado por Mercasa, Cantabria aporta el 1,25% de las ventas nacionales. Los 1.000 millones de euros que facturó el sector de la región en 2010 suponen, a su vez, el 16,6% de su producción industrial.
Más que del volumen de ventas, la conveniencia de contar con esas certificaciones depende de si la empresa quiere optar a fabricar marcas blancas para alguna gran cadena –en cuyo caso, es imprescindible– y de los mercados a los que se dirija. Si el canal de comercialización que utiliza son tiendas especializadas o distribuidores locales que venden al comercio minorista, no le hará falta, pero si quiere asomarse al exterior, es el primer requisito que le van a pedir.
En Cantabria, el mayor número de certificaciones se da en la industria conservera, donde hay más fabricantes de marca blanca y exportadores. La IFS la poseen empresas como Consorcio, Laredana, Crespo, Pelazza, Ana María, Lolín, Hermanos Revuelta o Conservas Silvia, la única industria conservera que continua operando en el casco viejo de Santoña, en vez de trasladarse al polígono, por lo que ha tenido que hacer un importante esfuerzo para adaptar sus instalaciones a las exigencias de la cadena a la que suministra marca blanca.
Es evidente que no hay muchas empresas certificadas pero si las hay sobresalientes, como Compesca. Esta firma, especializada en la elaboración y distribución de todo tipo de pescados, mariscos y derivados del surimi, fue una de las primeras empresas de alimentación españolas en certificarse con la ISO 22.000 y cuenta además con la IFS franco-alemana y la BRC inglesa. Esto la convierte en una de las pocas empresas del país que ha reunido las tres acreditaciones. También cuentan con la IFS grandes empresas como Multiprosur, dedicada a la fabricación de surimi para la exportación, o Queserías Lafuente que desde hace años elabora la marca propia de algunas grandes cadenas de distribución.
La fabricación para grandes marcas y la correlativa acreditación se da también en el sector de los sobaos, por ejemplo en Serafina, o en panificadoras como Panusa, que además de certificaciones de calidad sectoriales como la Espiga de Oro Acipan, cuenta desde junio de 2011 con la exigente acreditación BRC para sus ventas en la Unión Europea. “Nuestra experiencia” –explica Miriam Martínez– “es muy positiva. Estas certificaciones mantienen un nivel de exigencia sanitaria muy alto, evaluando permanentemente los riesgos potenciales y la implantación de medidas preventivas”, explica.
Aunque todavía no esté muy extendida en Cantabria la cultura de la certificación en seguridad alimentaria, lo cierto es que las industrias, por pequeñas que sean, conocen su existencia. “Antes te llamaban para saber que era” –señala Alberto Bataná–. “Ahora ya saben lo que es el IFS; otra cosa es que piensen si les compensa o no”, reconoce.
El progreso de estas certificaciones internacionales será un índice muy exacto de la competitividad de nuestra industria agroalimentaria.
