El Laboratorio Lechero busca nuevos mercados

Puede parecer una paradoja que en una época en que las explotaciones ganaderas disminuyen a un ritmo galopante, la Interprofesional Lechera de Cantabria haya optado por construir un nuevo Laboratorio lejos de Raos y convertirlo en el más importante de cuantos centros se han creado para el análisis de la leche que los ganaderos entregan a las industrias envasadoras. La justificación está en la orientación con que se han concebido las nuevas instalaciones, que no sólo van a ocuparse de la función para la que fueron creadas –determinar la calidad físico-química del producto, de la que depende el precio que finalmente se abona al ganadero– sino que buscará nuevos nichos de mercado.
Los análisis de productos lácteos acabados, del agua de consumo, los controles de las grandes cadenas de distribución sobre las calidades de sus fabricantes de marcas blancas e, incluso, la preocupación por dietas más saludables, como las que tratan de evitar los altos niveles de colesterol, son los motores que impulsarán el futuro devenir del Laboratorio Interprofesional Lechero. Una actividad que tendrá poco que ver con el concepto de este tipo de centros cuando se creó el de Cantabria, hace 16 años, y que, en el caso de nuestra región, hizo en poco tiempo más por la mejora de la calidad de la leche en origen que varias décadas de campañas de saneamiento ganadero.
Construido sobre una parcela de 5.000 m2 en el Polígono de Morero, el nuevo centro está inspirado en el Laboratorio Interprofesional holandés, el más moderno de Europa. En sus 1.600 m2 edificados, se han suprimido los pasillos buscando mayor funcionalidad y aprovechamiento de los espacios. La amplitud y la calidad de las nuevas instalaciones han permitido también mejorar el rendimiento de muchos de los aparatos con los que ya contaba el Laboratorio, y condiciones de trabajo más cómodas para las 24 personas que integran la plantilla.
A pesar del espectacular descenso en el número de explotaciones lecheras que se ha producido a lo largo de los 16 años de funcionamiento del Laboratorio Interprofesional, la captación de clientes fuera de la región y la mayor complejidad de los equipos han permitido aumentar tanto la cantidad de muestras analizadas como la propia variedad de los análisis que se llevan a cabo. Si el primer año se analizaron unas 500.000 muestras de leche cruda procedentes de 11.500 explotaciones, en el último ejercicio el Laboratorio Interprofesional analizó un millón, procedentes de unas 8.600 explotaciones. También ha habido un notable progreso en el tipo de analíticas a las que se someten las muestras. A la medición de los niveles de grasa, proteínas, lactosa y células somáticas de la leche que se entrega a las industrias lácteas, se fueron uniendo las de bacterias, extracto seco magro, puntos de crioscopía (para detectar la presencia de agua) y la de los inhibidores que indican el uso de antibióticos. Los análisis actuales también permiten detectar si se ha añadido suero o la identificación de los ácidos grasos de la leche para asegurarse de que es genuinamente de origen animal y no se le han añadido grasas vegetales.
Más novedosos son todavía los análisis que rastrean la presencia de metales pesados en la leche, algo exigido por la normativa europea para admitir su exportación, o la presencia de colesterol. Unos análisis que requieren equipos muy sofisticados, de los que se ha ido dotando el Laboratorio.
Lo cierto es que, gracias a estos controles, la fiabilidad de la leche producida en la región es muy elevada, como subraya quien dirige el Laboratorio desde su fundación, Juan Moragas: “De la leche que se produce en Cantabria, el 50% está analizada, algo que no ocurre con ningún otro producto”. Y el 90% de las muestras que pasan por el Laboratorio cumplen con la exigencias legales en materia de bacteriología (el 80% en células somáticas).
Esta situación tan favorable, que no cabía imaginar hace algunos años, no se debe tanto a las normas aplicadas como a la propia iniciativa del sector: “La normativa está obsoleta –explica el gerente del Laboratorio– ya que se limita a pedir una muestra al mes para células y dos para bacterias, cuando aquí se están haciendo ocho o nueve muestras al mes por ganadero”.

Leche de oveja y cabra para exportar

El descenso de explotaciones de ganado vacuno ha sido paliado en parte con el auge de la leche de oveja y de cabra, especialmente apreciada en Francia para la elaboración de queso. El Laboratorio realiza buena parte de los análisis de las leches de este tipo que se exportan.
Además de los ganaderos, el centro cuenta con unos 250 clientes que utilizan sus instalaciones con regularidad. Se trata de primeros compradores de leche, distribuidores, la propia Consejería de Ganadería mediante el Control Lechero e, incluso, otros laboratorios. Estos clientes agrupan 8.600 explotaciones ganaderas, repartidas en varias comunidades autónomas, especialmente en Castilla y Andalucía. Cada mes también llegan unas 3.000 muestras desde Portugal.
La rapidez en la entrega de los datos es una de las claves del funcionamiento. Si la implantación del videotex –unos videoterminales regalados por la Unión Europea– fue a principios de los noventa la manera más rápida de que el ganadero tuviera conocimiento de la calidad de sus muestras, hoy es el correo electrónico el que ha tomado el relevo de esa comunicación telemática. También es muy utilizado el sistema de voz, que lleva funcionando más de diez años. Un servicio permanente, a través de un 902, permite al ganadero, utilizando una contraseña, conocer en pocos segundos los resultados de sus últimas muestras, las tomadas 48 horas antes, el tiempo que se tarda entre la recogida y su análisis en el laboratorio.

Un laboratorio en cada Autonomía

A pesar del evidente retroceso del sector ganadero, nuestro país es el único de Europa donde han aumentado los centros de análisis. En España quedan actualmente 28.000 ganaderos, cuando tan sólo en Cantabria había cerca de 12.000 en 1991. Esta negativa evolución no ha frenado la apertura de laboratorios regionales, que suman ya 16, aunque muchos de ellos no son interprofesionales sino que responden al deseo de cada autonomía de contar con su propio laboratorio de sanidad animal.
Cuando se creó el Interprofesional cántabro, en España tan sólo existía uno similar en Lecumberri, para el País Vasco y Navarra. “Hoy día –señala Moragas–, los laboratorios han crecido como setas y eso plantea problemas porque estos centros han de trabajar muchísimo volumen en un sector que se está reduciendo anualmente”. Para el gerente del centro cántabro, si bien es fácil montar un laboratorio, lo complicado es atender a las continuas exigencias de inversión que requiere la renovación de los equipos, que se quedan obsoletos en seis o siete años. En opinión de Moragas “se está cometiendo un gran error, y lo va a pagar el sector porque no va a tener los mejores medios para analizar las demandas que exige el mercado”.
La mayoría de esos laboratorios no están habilitados para llevar a cabo la amplia gama de análisis que realiza el centro cántabro y tan sólo cuatro de ellos cuentan con acreditaciones como la de ENAC, que ostenta el Interprofesional desde 1996, y que le faculta para todo tipo de análisis preceptivos en leche cruda de vaca, oveja y cabra y productos lácteos acabados. Esa acreditación confiere validez legal internacional a los análisis y peritajes que se realizan en Morero.
La calidad de los equipos es otra de las características que han convertido al laboratorio cántabro en un centro de referencia en España. Desde su creación, la Interprofesional ha invertido nueve millones de euros en su renovación y en octubre incorporará un nuevo aparato de 600.000 euros que le va a permitir abaratar de manera muy notable el coste de los análisis de caseína, muy demandados por el sector quesero y por los fabricantes de leche en polvo.
Salvo algunas ayudas del Feoga, esas inversiones se afrontan con recursos propios y siguiendo un sistema de remuneración que en su día fue revolucionario. En vez de cobrar por muestra, como otros laboratorios, el Interprofesional cántabro estableció desde su creación un sistema de derrama para sus clientes de 12 céntimos de peseta por litro producido, que deja libertad al ganadero o al primer comprador para llevar a analizar todas las muestras que desee. La validez del sistema viene avalado por el hecho de que esa derrama no ha variado desde su fundación y ha generado los suficientes recursos para mantenerlo a la cabeza.
“Nosotros –señala Moragas– no somos baratos en precio de analítica, pero ese factor económico no es decisivo ya que incide muy poco en el valor final del producto. Las diferencias que pueda haber en precio entre laboratorios no importan tanto; es mucho más importante el servicio que das a cambio de ese coste”.

Nuevos Mercados

Más allá de reglamentos y normativas, cada día más exigentes, las necesidades de las cadenas de alimentación han sido el gran motor de la mejora del control de la calidad de los productos lácteos. La fabricación de marcas blancas está sometida a analíticas muy exigentes, ya que hipermercados y supermercados obligan a sus proveedores a cumplir estándares de calidad cada vez más elevados. Es aquí y en la extensión de los controles desde la leche cruda a los productos acabados (leche pasteurizada, UHT, yogurt, mantequilla, queso, nata, suero, etc.), donde el Laboratorio cántabro sitúa su estrategia de desarrollo.
El análisis del agua de consumo –desde la que sale del grifo hasta la que se utiliza en las piscinas– es otra de las líneas de trabajo iniciadas, aunque hasta la fecha no ha conseguido una demanda regular. Si bien un reciente decreto responsabiliza a los hosteleros e industriales de la potabilidad del agua que utilizan en sus locales y fábricas, el hecho de que no sea exigible hasta el 2012, no estimula la petición de estos análisis. Aún así, los responsables del centro cántabro confían en la potencialidad de esta demanda.
La certificación de explotaciones y la colaboración en los planes de profilaxis de las cabañas ganaderas completan los nuevos nichos de mercado que están llamados a abordar.
Lo evidente es que tras la inauguración del centro de Morero, las centrales lecheras y las cooperativas cántabras abren un horizonte de expansión a una institución que estaba condenada a languidecer en su antigua ubicación de Raos. También supone un valor patrimonial para la Interprofesional, que ha invertido en su construcción 3,5 millones de euros, con la ayuda del Feoga, gestionada por la Consejería. Aunque cabe la duda de si, dada la evolución reciente del sector, hoy se hubiese tomado la decisión de levantar el centro, aprobada hace cuatro años: “Quizá la respuesta habría sido negativa –subraya Moragas– pero una vez hecho te das cuenta de que se abren muchas posibilidades y que ahora podremos seguir avanzando”.