‘El café resucita a los muertos’

En una evocadora sala noble, rodeado de antiquísimas latas y otras piezas de museo, como un paquete de café que perteneció a las SS nazis, uno se olvida de que está en Heras. Saboreando la taza de cremoso café que el propio Alberto prepara, toda una obra de ingeniería cafetera que mezcla siete variedades y ha sido premiada en la cata más prestigiosa del mundo celebrada en Brescia (Italia), es más fácil imaginarse en algún rincón del trópico: “Esa es la magia del café”, dice, “que es un producto exótico y lejano que arranca en Kenia, Sudamérica o Indonesia”.

P.- ¿Qué pensamiento le viene a la mente cuando huele el café?
R.- Es uno de esos pequeños momentos que te brinda el día para encontrarte cómodo. Y me suscita sentimientos de compañía. Si estás solo lo disfrutas, porque bien preparado es una bebida exquisita, pero si estás con alguien en una buena conversación, y ya no te digo con un ligue o de vacaciones, es algo maravilloso.

P.- ¿Con quien se ha tomado el café más inolvidable?
R.- Con mi mujer, Goizalde, que es muy cafetera y, además, le gusta mucho viajar. También tengo recuerdos imborrables con Emilio Baqué, consejero delegado de Dromedario que ya murió, y con su padre, Chechu, en la sede de la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

P.- A un trotamundos como usted le será difícil escoger un café de entre tantos como habrá probado…
R.- Yo voy por el mundo buscando lugares donde tomar un buen café y me llevo los sitios anotados. El último excelente fue en el Hotel The Strand de Yangon (Birmania). Nos lo sirvieron con un cuenco de cacahuetes calientes tan grande que comimos los nueve amigos. Esas sensaciones en torno al café me encantan. Recuerdo el que me ofreció un chaval llamado James Bond en los Templos de Angkor o la vez que vi que el café resucita a los muertos. Estaba en Petra, en un bareto regentado por una española y un médico jordano cuando, de repente, entró un grupo de nórdicos de 1,90 deshidratados por un golpe de calor. Querían refrescos pero en su lugar el dueño les dio un café ardiendo y su efecto termoregulador les hizo recobrar el color.

P.- ¿Y que les diría a los que piensan que no es bueno?
R.- Con el café ha ocurrido como con el vino, el pescado azul o el aceite de oliva, que antes parecían malos y ahora son todo lo contrario. Por sus cualidades antioxidantes, en Estados Unidos los médicos están recomendando dos o tres tazas diarias, porque eso es mejor que no tomarlas. Yo, entre descafeinados y cafés arábica [la variedad de más alta calidad] me tomo unos diez al día.

P.- ¿En serio?
R.- Sí, a mí me destetaron con café con leche (ríe). Mi familia era muy cafetera y con un año y medio ya me lo daban en vaso. Y te puedo garantizar que no he salido alto, rubio ni con ojos azules como Urdangarín pero vamos… No entiendo que hoy la gente tenga miedo de dar café a un crío pero le ofrezcan refrescos de cola.

P.- ¿Existe el café perfecto?
R.- Conseguirlo de un solo origen es muy difícil y ocurre como con los vinos que, a partir de un nivel, es una cuestión subjetiva. Si te gusta ácido elegirás un kenia, si lo prefieres dulce puedes encontrar un costa rica excepcional y si te inclinas por algo exótico está el tambo, cultivado en Colombia a unos 2.200 metros de altitud o el kopi luwak, el más caro y escaso del mundo porque fermenta en el estómago de unos marsupiales.

P.- ¿No coleccionará sobrecitos de azúcar?
R.- Sobrecitos no, pero viendo lo que tengo en casa me he dado cuenta de que soy coleccionista sin saberlo: más de mil buhos, sombreros de todos los lugares donde he estado, bastones como para haber tenido que hacerme una bastonera, no se cuántas plumas estilográficas…

P.- Luego, cuando regresa de sus viajes, ejerce de cántabro pese a no ser de aquí…
R.- Soy donostiarra y vivo en Bilbao pero uno es de donde pace. Además, tengo grandes amigos aquí, de esos que dirían sí a cualquier cosa que les pidiera. Conozco bien Cantabria porque la tenía a un paso y siempre he pensado que es como Menorca, un continente en pequeño en el que encuentras de todo: playa, montaña, excelente gastronomía… Aquí se come muy bien porque cada vez hay más cocineros inteligentes que se han dado cuenta de que lo importante es contar con buena materia prima y no estropearla.

P.- Como director de marketing del Grupo Dromedario ¿cree que las empresas cántabras saben comunicar?
R.- Es un tema que a veces resulta dramático porque hay gente que hace muy bien las cosas pero las cuenta mal y, al revés. Lo importante es funcionar con coherencia. En 2008 convocaron a siete gurús del marketing, entre ellos a uno de mis ídolos, Tom Peters, para definir cómo debía ser la empresa triunfadora del futuro. Llegaron a una conclusión unánime: “la que mejor cuidara a su gente y a sus clientes”. Les recriminaron que aquello ya se sabía y Peters contestó: “Sí, pero nadie lo hace”.

P.- Y ustedes ¿se aplican el cuento?
R.- Lo mejor de Café Dromedario es la gente. A un responsable de la máquina de café molido le llamamos todos ‘El Niño’ porque entró con catorce años; una de las administrativas es sobrina de una trabajadora que se jubiló hace siete años, cuyos padres se hicieron novios porque ambos trabajaban aquí. Muchos silban, otros cantan y cuando les preguntan si trabajan en Dromedario responden que son, porque sienten el orgullo de pertenencia. En Cantabria somos 48 (en todo el Grupo, 122) y tenemos otras dos fábricas de la marca en Valladolid, por razones de vecindad, y en Cádiz, una zona que debe mucho a los jándalos que emigraron allí con una mano delante y otra detrás y acabaron convirtiéndose en los dueños de la hostelería.

P.- Bares y restaurantes están muy tocados por la crisis y la Ley Antitabaco…
R.- El tema del tabaco se va a superar, pero en la situación de la hostelería han confluido muchas cosas, como el pésimo tiempo que hizo en julio o la caída de la construcción, ya que teníamos muchos clientes que daban 150 menús del día por las obras que tenían alrededor… Resistir es vencer y hay que prepararse para cuando vuelva a soplar el viento de cola.

P.- Para colmo, el café se ha puesto a precio de oro
R.- El mayor problema que tenemos es la brutal subida del precio de la materia prima, ante lo que caben dos posibilidades: subir los precios o bajar la calidad del producto. Y en España, en un porcentaje elevadísimo, se ha optado por esta segunda opción y la importación de cafés robustas (de peor calidad) es tremebunda, en detrimento de los arábicas. Saben muy diferente, pero en nuestro país, como el 83% se toma con leche, eso se disimula.

P.- ¿Se han sumado a la moda de las cápsulas?
R.- Tenemos una máquina de ese tipo porque había que estar, pero enfocada al mercado doméstico. Además, la calidad del café de cápsulas es entre pasable y notable. Eso sí, me echa un poco para atrás cuando un restaurante me lo ofrece, porque es como si pidiera bonito y me lo sacaran en lata.

P.- Afortunadamente, la cultura del café gana adeptos. ¿Alcanzará algún día a la del vino?
R.- Nosotros miramos con enorme admiración a la gente del vino y tratamos de seguir su camino. Internamente tenemos una escuela de café y hay grandes profesionales de catas y un sistema cada vez más depurado que nos da seguridad ante el cliente.

P.- ¿Qué nota le pone al café que sirven en Cantabria?
R.- Se encuentra de todo, como en botica, pero en general hay un inquietud mayor que hace años. Yo digo a los hosteleros que busquen al mejor proveedor para el café, como hacen con el pescado o con la carne, que no se lo encarguen al mismo al que le compran el lavavajillas, por ejemplo.