El Andral: la apuesta por la ganadería ecológica

Los hermanos Sáinz han transformado la explotación laboral en ecológica y elaboran sus propios productos artesanales

El relevo generacional es uno de los mayores problemas del sector primario cántabro, especialmente en las explotaciones de leche, diezmadas por la falta de rentabilidad. Los hermanos Manuel, Jesús, José Ángel y Alejandro Sáinz mantienen la granja que crearon sus padres en los años 70 en los valles pasiegos, pero han apostado por la ganadería ecológica y por añadirle un negocio de repostería regional. Renovarse o morir.


Los hermanos Sáinz han continuado con la explotación que fue el sustento de sus padres, Manuel y Alicia, desde 1978 hasta su jubilación, una granja que lleva el nombre del barrio de Selaya donde se ubica, El Andral.

En sus más de 65 hectáreas, disponen de su vivienda familiar –donde residen Manuel y Alicia– un obrador y unas 140 cabezas de ganado, de las que 90 son de ordeño.

Hasta hace unos pocos años, su producción de leche era intensiva convencional y todas las vacas de la granja eran de raza frisona. Ahora se han pasado a la ecológica, y aunque las frisonas siguen siendo mayoría, prueban otras razas, como la fleckvieh y la normanda.

Los cuatro hermanos se fueron incorporando a la explotación familiar a partir del año 2000 pero, presionados por los bajos precios que pagaba la industria por la leche, comenzaron a fabricar productos de repostería tradicional, en los que utilizan parte de la leche que producen.

Transformación de la leche

En 2011 abrieron en la vivienda familiar el obrador, con una línea de horneado y envasado, para elaborar tres productos típicos de la zona: sobaos, quesadas y pastas pasiegas.

Aunque solo la quesada lleva leche, los tres dulces son representativos de los Valles Pasiegos, y para lograr que fuese un producto realmente artesano y tradicional, se valieron de las recetas de su madre. La única licencia que se permitieron fue introducir maquinaria que evitase algunos procesos manuales reiterativos.

Además de los hermanos, el obrador da empleo a otros dos trabajadores. José Ángel es quien se encarga, junto con otro empleado, de la labor comercial y sus elaboraciones se pueden encontrar ya en su tienda online, así como en diversos establecimientos de Cantabria, además de algunos del País Vasco, Madrid y Castilla y León.

Apuesta por lo ecológico

En 2015, los hermanos Sáinz tomaron otra decisión estratégica, sustituir su sistema de producción intensiva de leche por otro ecológico. Ahora, las vacas de El Andral están la mayor parte del tiempo al aire libre y se alimentan de pastos en los que nunca se han usado abonos químicos. “Mientras la climatología lo permite, están en el prado, que es su sitio. Cuando empieza a llover mucho, se estabulan, pero dos o tres meses al año, no más”, concreta Manuel.

Al cambiar a la producción ecológica, la leche obtenida ha bajado a la mitad, pero los hermanos Sáinz han preferido dar este valor a su producto. La leche ecológica es una leche sin residuos químicos que tiene más grasas omega-3 y menos de las saturadas que la leche convencional.

“Las vacas tienen que buscar su comida en el prado, andando, con un gasto de energía que no existe para las estabuladas, y por eso producen menos”, explica Manuel. Su granja genera entre 2.000 y 2.200 litros diarios, en dos ordeños que se realizan con tecnología actualizada. Una parte de esa producción se utiliza en su obrador. En verano, unos 400 o 500 litros diarios. En invierno, menos, ya que las ventas están muy condicionadas por el turismo.

El resto se la recoge El Buen Pastor, la única industria que compra leche ecológica en la región. Esta circunstancia obliga a que la mayor parte de las ganaderías cántabras de este tipo se la vendan a envasadores gallegos.

A pesar de que la leche ecológica se cotiza unos céntimos por encima de la leche convencional –algo más de 40 céntimos en la actualidad–, Manuel resalta que el pienso que complementa la alimentación de las vacas es más caro, ya que también ha de ser ecológico. “Ahora mismo no estamos vendiendo a pérdida pero estamos al límite, por la subida de los costes”, reconoce, y añade que, como el resto de ganaderos, están sufriendo las grandes subidas del gasóleo agrícola –un 30% en muy poco tiempo– y de la electricidad.

Los hermanos Sáinz saben que el trabajo de un ganadero es sacrificado (“los animales tienen que estar atendidos todos los días”), y que los precios nunca van a remunerar este esfuerzo especial, pero confían en los cambios que  han introducido para poder seguir viviendo de ello muchos años más.

María Quintana

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