El Macho: Tres generaciones de sobaos y quesadas

Rosa Fernández y Fernando Fernández son la tercera generación de Casa El Macho, uno de los obradores de sobaos y quesadas más prestigiosos de la región. En la década de los 50, sus abuelos Gumersindo García y Matilde Sainz dirigían un bar-tienda y un salón de bodas. Allí, dieron a conocer sus productos de repostería y, con el tiempo, fueron conquistando los paladares de cada vez más clientes hasta el punto de tener que buscar un emplazamiento acorde a su crecimiento. La receta sigue siendo la misma, pero los actuales propietarios han decidido abrir el abanico de productos con nuevos ingredientes y formatos.


Si los sobaos y quesadas fueran un terremoto, el epicentro estaría en los Valles Pasiegos, una comarca con una enorme vocación por la repostería artesanal. Hace más de 70 años nació en Selaya uno de los obradores más representativos de la región, Casa El Macho, de la mano de Gumersindo García y Matilde Sainz. La gerencia del negocio familiar, que ya forma parte de la historia culinaria de Cantabria, ha ido pasando de generación en generación hasta llegar a la tercera, transmitiendo de padres a hijos los secretos del proceso completo de elaboración de los sobaos y quesadas, desde su amasado hasta el empaquetado final.

Los hermanos Rosa y Fernando Fernández ocupan ahora los puestos de dirección de la compañía, una labor que no les impide implicarse en la venta y producción de los dulces como otro empleado más. Han vivido en primera persona el crecimiento del obrador, la modernización de sus instalaciones y la ampliación de la oferta comercial.

En verano, el obrador llega a hacer 50.000 unidades al día

Fernando advierte que, aunque el sobao se ha consolidado en los hábitos de consumo, su negocio tiene una alta dependencia del turismo. En la época baja, concretamente en los meses de enero y febrero, se elaboran entre 8.000 y 10.000 sobaos al día, mientras que en julio y agosto pueden salir del obrador hasta 50.000 unidades. En esa época, los visitantes que están de vacaciones o de paso por la comarca pasiega aprovechan para comprar los sobaos y quesadas en su tienda, situada en el barrio La Campera.

No obstante, siguen siendo los cántabros la principal fuente de ingresos del obrador. Aunque las ventas de la tienda online dan lugar a envíos a particulares de toda España, sobre todo a zonas donde hubo una mayor emigración de cántabros, como Cádiz, Sevilla, Madrid, Levante, Cataluña y Castilla y León, el 90% de la producción termina en el mercado regional.

La crisis económica también ha tenido su repercusión en la industria agroalimentaria. La recesión provocó una bajada del consumo que todavía no ha llegado a restablecerse del todo.

Una receta casera y artesanal

Mantequilla, azúcar, huevos y harina. Esos tres únicos ingredientes han situado los sobaos de Casa El Macho entre los más valorados por la comunidad gastronómica. Aunque las líneas de producción son mucho más modernas que las de antaño, poco más ha cambiado. La receta y el sabor siguen siendo los mismos.

Para elaborar los sobaos, primero se amasa la mantequilla con el azúcar. A continuación, se añade el huevo y la harina y se bate la mezcla con la ayuda de una barra metálica alargada para evitar que se espese.

Un tubo succiona esa masa y la transporta hasta la zona de escudillado. Allí operan dos máquinas. La encapsuladora, que se encarga de fabricar los envoltorios de papel, y la escudilladora, que coloca la masa en esas cápsulas. Una vez distribuidos en sus envases, los sobaos entran en un horno de 21 metros de longitud a través de una cinta transportadora y se cuecen. Tras este proceso, que dura aproximadamente una hora, se dejan enfriar y se llevan al área de empaquetado.

Una empleada bate la masa del sobao antes de llegar a la zona de escudillado.

En la quesada, el producto estrella es la leche de vaca. A los ingredientes anteriores se añade sal, canela y limón. Después de calentar la leche, se enfría y se cuaja. El resultado es un queso al que se le retira el suero líquido. Más tarde, se agrega el azúcar, la harina, los huevos, la mantequilla, la sal y la canela y se hace una masa. La pasta se vierte en unos recipientes ovalados de cerámica y se introduce en el horno para su posterior cocción. Finalmente, se deja enfriar y se empaqueta.

Los hermanos Fernández recomiendan no demorarse mucho tiempo en consumir sus productos una vez adquiridos, porque no llevan ningún tipo de conservantes. Eso no impide que los sobaos aguanten en perfectas condiciones diez días a temperatura ambiente y un mes en la nevera.

En el caso de las quesadas, el margen de tiempo es aún menor, ya que caducan a los seis días. Envasadas al vacío mantienen sus cualidades durante 30. “Lo mejor sería degustarlas recién salidos del obrador” asegura Fernando, que deja claras sus preferencias: “A mí me gustan más cuando están calientes”.

La innovación, a la orden del día

Si hay algo cambiante en la industria agroalimentaria son los gustos y los patrones de comportamiento de los compradores. Por eso, los hermanos Fernández apuestan por el sobao clásico a base de mantequilla, azúcar, huevos y harina, pero no dudan en incorporar otros formatos nuevos y originales.

Los sobaos se cuecen en un horno de 21 metros de longitud.

En los 1.500 metros cuadrados que tiene su fábrica,  situada junto al punto de venta, se elaboran sobaos de 160 gramos y, para los más insaciables, un gigantesco formato de medio kilo, con o sin perlas de chocolate.

Hace dos años la compañía se alió con El Valle de Machucón, una granja hortofrutícola ecológica dedicada a la producción de arándanos ubicada en Llanos de Penagos para sorprender a los clientes con los sobaos de arándanos, eso sí, que se han venido a unir a los de toda la vida.

Los inicios más dulces

La historia de Casa El Macho se remonta a la década de los 50, unos años después de concluir la Guerra Civil. Los abuelos de los actuales responsables de la empresa, Gumersindo y Matilde, dirigían un bar-tienda y un salón de bodas. En ese mismo salón se reunían los padres de los alumnos que estudiaban en los Escolapios de Villacarriedo cuando acudían los fines de semana a ver a sus hijos.

El matrimonio aprovechó esa afluencia de visitantes y decidió que elaborar sobaos y quesadas podría ayudar al negocio. “Estaba toda la familia involucrada”, relata Fernando.

Por aquel entonces no existía ningún artilugio que permitiese fabricar los envoltorios de los sobaos de forma industrial. Eran los propios miembros de la familia, incluidos los niños, los que se hacían cargo de esta tarea, como en otras casas pasiegas donde se elaboraban sobaos. Un procedimiento sencillo que, repetido una y otra vez, podían hacer incluso con los ojos cerrados. “Es muy fácil, solo hay que cortar una cuartilla y doblar los laterales”, explica Fernández.

Más tarde, un trabajador de un taller mecánico de Pontejos apellidado Sotres, inventó la primera máquina encapsuladora y, al poco tiempo, Gumersindo la adquirió. Una máquina rudimentaria y primitiva, en comparación con las actuales, pero que sirvió para agilizar sustancialmente el proceso.

Una trabajadora se encarga de que la masa se distribuya por igual en las cápsulas.

A medida que el negocio crecía, introducían nuevas líneas de producción. A finales de los 60, los abuelos empezaron a elaborar sobaos en la panadería del pueblo y compraron un pequeño horno. En la década siguiente, adquirieron su primera amasadora y el establecimiento que se usaba como salón de bodas se transformó en obrador de sobaos y quesadas.

Tras sucesivas ampliaciones, el obrador había adquirido ya un tamaño muy considerable, pero en 1995 decidieron que era necesario buscar un nuevo emplazamiento. Lo encontraron muy cerca, justo en la acera de enfrente.

El nuevo obrador era más acorde a los tiempos, lo que no impidió que más adelante también requiriese obras de ampliación y nueva maquinaria. En 1999, se introdujo un horno de línea continua para aumentar la capacidad de producción y, más recientemente, una máquina termoselladora para envasar al vacío las quesadas.

Los propietarios insisten en desvincular el nombre, Casa El Macho, de la forma en que la empresa gestiona la política de género y aseguran que, a lo largo de su historia, ha demostrado estar comprometido con la igualdad entre hombres y mujeres. Además de estar codirigida por personas de distinto sexo, sus dueños han aplicado la misma estrategia en la contratación de personal. En estos momentos, el establecimiento cuenta con una plantilla de 15 trabajadores, en la que son mayoritarias las mujeres, entre atención de tienda, repartidores y operarios de fábrica.

David Pérez

Suscríbete a Cantabria Económica
Etiquetas
Ver más

Artículos relacionados

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Botón volver arriba

Nuestra web utiliza cookies propias y de terceros para ofrecerte un mejor servicio. Si continúas navegando consideramos que aceptas su uso. Puedes cambiar la configuración u obtener más información en cualquier momento.

ACEPTAR
Aviso de cookies
Cerrar
Cerrar