Rosa Rivas, la embajadora de la gastronomía cántabra

Cantabria está de moda. Es un hecho. No sólo Santander, que también, sino toda la Comunidad, está recibiendo residentes y visitantes, inversores o turistas de media o larga duración, la mayoría estacionales. Si el atractivo principal de Cantabria es la belleza de nuestros paisajes de mar y montaña, lo que Naturaleza nos dio, y la bonanza del clima estival, en un contexto de cambio climático que a nosotros parece darnos un respiro, sepa Dios hasta cuándo, hay muchas patas para ese banco. Será la historia reflejada en su arquitectura, un pasado tan largo que llega veintemil años atrás, o la cultura en sus instituciones públicas y privadas, y en sus actividades nunca suficientes, ay.  Pero, señoras y señores, hay que reconocer que la gastronomía es un pilar básico de la atracción, del sex appeal, de Cantabria. Y eso no pasa sólo. Siempre hay una mano que mece las cunas. Rosa Rivas es una de esas manos, yo diría que la primera, cuando se trata del lugar que ocupa la gastronomía cántabra en el imaginario de los españoles, de los propios cántabros, y de buena parte de los extranjeros.

Rosa Rivas aterrizó en la sección de cultura del diario El País en 1981, no me pregunten en qué mes, pero por mi propia bio les diré que debió ser muy pronto. Era una niña tímida, que caía en una redacción ya resabiada, pese a su juventud, la del periódico, digo, que tenía apenas cinco años. Pero éramos la referencia y teníamos paisitis, una leve, o aguda, inflamación profesional. Supongo que los primeros días debieron ser duros para ella, o lo sé, pero enseguida se afianzó, porque era una periodista de raza, de las que tienen una historia qué contar. Y ya iría descubriendo cuál era. Y luego, porque escribía como los ángeles. Que también es importante. Muy. Desde entonces ha estado ligada a El País de un modo u otro, aunque también ha colaborado con otros medios escritos y audiovisuales. Es licenciada en Ciencias de la Información por la Complutense, y tiene un máster en Periodismo Audiovisual por la Boston University, cursado gracias a una beca Fulbright, que era como oposiciones a notarías. 

Pero vamos a la gastronomía. Rosa Rivas, que recibió en 2010 el Premio Nacional de Gastronomía, entendió enseguida que eso, la gastronomía, era parte fundamental de la cultura de una sociedad. Después de todo, los antropólogos más conspicuos, como el propio Lévi-Strauss, marcaban una raya civilizatoria entre lo crudo y lo cocido, y cuando empieza lo cocido, empieza la cocina. Y entonces hay palabras e ideas nuevas en la sociedad que lo vive. Hay que recordar que en los ochentas se dio la irrupción masiva de la entonces nueva cocina, los Bocuse y los Arzak, por mencionar al pope francés y al maestro donostiarra. Y que una mirada más cosmopolita en una España que se modernizaba, favorecía la irrupción de restauradores como el cántabro Víctor Merino, que no era chef pero que sabía contratarlos y confiaba en ellos. Furia de restaurantes y necesidad de una reflexión y un discurso. Y, encima, enseguida, irrumpió Ferrán Adriá. 

Rosa Rivas dice que  Ferrán Adriá es a la gastronomía como Picasso a la pintura. Que fue una revelación para ella, por la importancia de la investigación y la innovación en instrumentos y también en texturas y sabores. Platos que saben a sorpresa. Yo creo, viendo la trayectoria de Rosa y sus textos preciosos y precisos, que la gastronomía le ofreció esa historia que contar que toda periodista, consciente o inconscientemente, va desgranando artículo a artículo. Ella, muy conscientemente. Primero, de que la cocina es un pilar de la cultura. Y de la identidad. Lo que está en el plato, dice, te cuenta quién eres, de dónde eres, cuántos años tienes y en qué año y mes vives. El crítico gastronómico tiene que contar todo eso que está detrás del plato, a partir del plato. Así que atención a la investigación y la innovación en productos e instrumentos, pero también a la historia. Al pasado. Precisamente por su lado identitario, es tan interesante la cocina de fusión. Porque abre la mente a una convivencia que, si se da en los fogones, mejor se dará en la vida social. Y buena falta hace, con la que está cayendo, y ésto lo digo yo. Ella lo cuenta en su libro ‘Felicidad. Carme Ruscalleda’, con y sobre la mítica e internacional cocinera catalana, pionera en la fusión con la cocina japonesa. (También ha publicado otro libro con la también periodista Fietta Jarque ‘Entrevista con los ángeles’, pero esa es otra historia). 

Lo de Rosa Rivas con Cantabria es una larga relación. Desde la pandemia vive definitivamente en Santander, aunque durante años ha pasado temporadas en su casa de Alto Campoo. Fascinada con lo que pasa aquí y con contarlo. Por ejemplo, ahora todo el mundo sabe quién es Isabel García Gómez, la gran mujer que está detrás de un gran orujo, pero fue Rosa Rivas la que la dio a conocer y contó que exportaba a Estados Unidos y Japón, y que se podían hacer cócteles con el orujo de Potes, como los hace el barman Oscar Solana. Y la que ha hablado de la vaca Tudanca, la autóctona, y de Manuel Quintana que en Cabezón de la Sal hace los embutidos, el jamón y el paté de este animal que estuvo en trance de extinción y ya figura en las mejores cartas, las que tienen estrellas y soles, Michelin y Repsol, naturalmente. Y de DouGall´s, el cervecero británico que hace la 942, prefijo de Cantabria, o la Raquera, insulto que puede ser cariñoso, entre otras muchas cervezas, en Liérganes…

Rosa Rivas es la que ha contado que los mejores barquillos para helados se hacen en la Vega de Pas y se exportan al mundo entero; la que ha hablado de los limones de Novales, o la que ostenta el título de Tomatera mayor de Bezana, y ya se imaginarán por qué. Como tiene la Nécora de Oro, de Noja. ¿Y saben quién le contó a su amigo Jesús Sánchez, de El Cenador de Amós, que iba a tener su tercera estrella Michelín? Pues Rosa Rivas.  Ahora Rosa está entusiasmada con el proyecto PrehGastro, de la prehistoria al plato, de la profesora de la Universidad de Cantabria Ana Belén Marín, que investiga los restos del Paleolítico, 18.000 años atrás, en las cueva del Mirón y Covalanas. A través de sus dientes localizan su dieta, y David Pérez, en el restaurante Ronquillo, de Ramales, lo ha recreado en un menú. Carne, pescado, frutas y bayas, algas, moluscos…. A ver. Y más, que no nos cabe. ¿Es o no verdad que es la embajadora de la gastronomía cántabra?