‘El negocio es mi vida y los clientes mis amigos’

Las nubes han hecho un breve paréntesis para dejar paso al aplastante sol del mediodía y Emérito Astuy, el presidente de los hosteleros de Cantabria, prefiere charlar en los jardines de la finca de Las Carolinas, sede de la Asociación. Ni siquiera la formalidad que le presta el traje resta jovialidad a su rostro o hace más severas sus maneras, las de un hombre que lo mismo sabe ponerse delante de la barra que detrás.

PREGUNTA.– Al frente del Puerto de Santander está un ingeniero de 34 años; el Parque Tecnológico lo dirige una mujer de 28 y usted tiene 36 ¿Es necesario ser joven para ocupar un cargo como el suyo?
R.– Son los años para estar en puestos de este tipo. Cuando has pasado un periodo de formación y has acumulado alguna experiencia en tu trabajo ya puedes ocupar puestos de responsabilidad. Y cuanto antes, mejor, porque se supone que tenemos más empuje, más ganas… y estamos menos quemados.
P.– Su elección ha abierto una nueva etapa en las relaciones de los hosteleros con la Consejería de Turismo ¿Es usted de los del talante?
R.– Simplemente, soy dialogante con todo el mundo. No se entiende que los empresarios vayan por un lado y la Administración por otro cuando el objetivo es común. Su gestión se mide por votos y la nuestra por euros pero todos pretendemos lo mismo: que venga más gente a Cantabria, que gasten más dinero, que las empresas se desarrollen y mejoremos nuestro nivel de vida… Pero uno no puede plegarse a nadie. Mi obligación es defender a mi gremio y si los políticos no cumplen con lo que necesita el sector, mi responsabilidad es decirlo. Pero, ahora mismo, las relaciones son buenas y coincidimos.

P.–¿Eso quiere decir que puede disfrutar compartiendo una mesa con el consejero de Turismo?
R.– Sin ningún problema. Así ha ocurrido esta misma mañana. El consejero (Francisco Javier Marcano) y yo hemos estado charlando más de media hora como amigos, porque hay buena relación.

P.– Lo que resulta más chocante es que un gremio tan competitivo como el de los hosteleros comparta las vacaciones, como ocurre en el viaje que anualmente organiza la Asociación…
R.– Es un viaje de hermandad. No es lo mismo estar al frente de un negocio que estar de vacaciones, en chancletas y tomándose una caipiriña en una playa del Caribe. Las personas se muestran distintas y eso ayuda después a ver al competidor de otra manera. Muchas veces, la propia competencia ayuda a esforzarse y a mejorar. Pero tampoco estamos metidos en un hotel como si fuera un Gran Hermano de Hostelería. Buscamos complejos muy grandes para que, si quieres, tengas contacto con los demás y, si no quieres, no. Al final, lo que se fomenta es el compañerismo y las relaciones entre personas.

P.– En Cantabria se va de pinchos y no de tapas pero ¿es justo que muchos establecimientos solo nos muestren sus encantos culinarios con la ‘Semana del Pincho’ o, ahora, con las casetas?
R.– Lo que buscamos es que no sólo lo hagan esas semanas y vamos mejorando. Hace unos años, poca gente podía señalar cuatro o cinco sitios donde poder ir de pinchos con una oferta variada a un precio asequible. Hoy sí lo saben. De eso se trata. Cada vez hay más establecimientos que trabajan bien el pincho y que se dan cuenta de la importancia de la cocina en miniatura como una alternativa para suplir la pérdida de clientes que se sientan a comer o cenar en épocas de crisis como ésta.

P.– El negocio que regenta es el fruto de muchos años de trabajo de una familia muy enraizada en una tierra, Isla. ¿Siempre tuvo claro que lo continuaría?
R.– A mí me han adiestrado desde pequeño para esto (ríe). Es mi casa. Mientras el resto de los niños hacían los deberes en su cuarto, yo los hacía en la cafetería; cuando los otros veían las series de televisión y los partidos en el salón de su casa, yo los veía en el bar. En mi casa no se usa la cocina, sólo la nevera, porque desayuno, como y ceno en el restaurante. Y mi vida está ahí. Todo lo que me han enseñado ha sido en base al negocio, al trato con el personal, el almacén, las habitaciones del hotel, los clientes… Para todo eso me ha adiestrado mi padre y ya me gustaría llegar algún día a hacerlo como él.

P.– ¿Ese peso de la familia continúa vivo en las nuevas generaciones o, inevitablemente, se va perdiendo?
R.– Ese espíritu se conserva y tenemos una jerarquía familiar bastante marcada. Mi abuela tiene 96 años y cuando dice algo no se discute, por ejemplo, mantener a un trabajador o hacer un descuento a un cliente. Eso se trasmite al funcionamiento general y el público lo nota, con los inconvenientes de crecimiento que tiene un negocio familiar, a no ser que te dividas. Para nosotros, siempre ha sido una obligación que alguien de la familia esté pendiente del día a día. Yo, al tener que venir bastante a Santander, trabajo con un primo mío y uno de los dos siempre está de guardia desde las ocho de la mañana hasta la una y media de la madrugada.

R.– En su establecimiento atiende a más vascos que a cántabros. ¿Es cierto que aman tanto la gastronomía que no miran el precio a la hora de pedir?
R.– Lo miran menos que los cantabros, aunque cada vez lo miran más. Es cierto que su orden de prioridades es distinta y prefieren tener un coche malo pero salir a cenar todos los fines de semana. Disfrutan muchísimo más que nosotros de la gastronomía por desgracia para los cántabros y por suerte para mi negocio, que estoy cerca del País Vasco y trabajo mucho con ellos.

P.– Usted ha crecido entre langostas y bogavantes ¿Eso hace que a uno deje de gustarle el marisco o es imposible?
R.– Pues… yo no lo como. A mí que me inviten a unas buenas alubias, a unos huevos fritos con patatas o una tortilla española, algo de eso. Pero el marisco no me llama la atención porque lo he visto todos los días de mi vida. No me da asco, ni mucho menos, pero no me vuelve loco y en mi dieta como cualquier cosa antes que marisco. Y es de verlo tanto, tantísimo. Menos mal que soy una excepción y espero que para todo el mundo el marisco siga teniendo su magia.

P.– De hecho, la langosta es de las pocas comidas que no se han popularizado ni perdido su mística…
R.– Sí, y de eso vive mi familia, de que sigue siendo algo exclusivo porque no es fácil mantener el marisco vivo durante todo el año, en unas condiciones que reproduzcan las de vida en libertad. El vivero nos permite tener siempre mucha cantidad y variedad y ofrecer algo que no tienen lo demás. Eso tiene un toque de especialidad y lo bueno en hostelería es tener algo distinto.

P.– Pero, ¿siguen quedando langostas del Cantábrico?
R.– Mi abuelo toda la vida se dedicó en invierno a hacer las nasas y en verano a pescar langostas y a guardarlas. Todavía alguno lo hace por San Vicente o Noja pero contadísimos. En todo caso, sigue siendo una pesca tradicional porque salen por las mañana, echan las nasas, recogen las del día anterior y traen unos pocos kilos pero de continuo. Y afortunadamente sigue habiendo langostas del Cantábrico, pero menos, claro.

P.– Hay localidades enteras que se especializan en un solo producto. ¿No sería bueno que Isla siguiera ese ejemplo y se centrara únicamente en la langosta para ser más conocida?
R.– Eso es muy complicado, pero tener algo especial que sirva de atracción es lo mejor que le puede pasar a una localidad. Por ejemplo, que a Santoña le conozcan por las anchoas y no por otra cosa. En Isla somos muchos los que apostamos por ello. Porque, al final, la gente no solo va a comer langosta y hay para todos, para el que vende solomillo y hasta para el que pone una pizzería.

P.– ¿Se puede dar langosta de calidad y a buen precio?
R.– El problema es que el marisco tiene unas oscilaciones de precio bestiales. Lo que conseguimos con el vivero es regularlo. En verano compramos más de lo que vendemos para que cuando se acabe la época de pesca el vivero esté completamente lleno y podamos mantener un precio estable durante todo el año. Y estoy por asegurar que no hay otro restaurante en España que pueda venderlo más barato que nosotros en invierno.

P.– ¿Su formación de economista le lleva a mirar el turismo como una mera cuestión de números e ingresos?
R.– La formación de economista lo que te hace es calcularlo todo. Somos empresarios y las empresas están para maximizar el beneficio. Y nosotros vivimos de los turistas, qué duda cabe. Pero yo tengo otra deformación familiar, la de ver a los turistas como amigos. No veo turistas y se me pone cara de euros. De hecho, la relación es muy cercana, con lo bueno y lo malo que tiene eso, porque las costumbres se hacen leyes. Pero, en las épocas complicadas es cuando de verdad agradeces que sean fieles y poder contar con ellos. No son simplemente un número de caja.

P.– ¿Tiene sentido que los hoteles de Santander sigan estando entre los más caros de España?
R.– No estoy de acuerdo con esa afirmación. Puede que sean los más caros tres o cuatro semanas de agosto, pero en esa época no hay problemas de ocupación. Son 60 de 365 días que tiene el año y en los otros 300 seguramente están entre los más baratos de España. Es la pura regla de la oferta y la demanda. La demanda se concentra en momentos muy puntuales, eso es lo malo. Estoy convencido de que los hoteles de Santander estarían dispuestos a cobrar la mitad en verano si les asegurasen un 25% más de ocupación durante el resto del año. Quizá haya que hacer el agosto pero otros meses hay ofertas increíbles, hoteles de cuatro estrellas que están cobrando 60 euros en invierno, cuando en otras ciudades no bajan de los 100.

P.– Los alojamientos rurales ¿están sabiendo reinventarse para mantener su público en un momento de saturación de la oferta e incluso de cierto cansancio?
R.– Hay demasiada oferta, pero el mayor problema es que ha entrado gente que no es del sector y que creía que esto era muy bonito y que se ganaba mucho dinero. Ahora se están dando cuenta de que es muy duro y que cuesta mucho rentabilizar las inversiones que requieren estos establecimientos. Así que tendrán que adaptarse. En Cantabria somos una potencia en este sentido y muchos van a aguantar el tirón. Sin embargo, algunos de los que vienen de otros mundos no van a digerir bien que los fines de semana del resto de su vida estén hipotecados. El hostelero de siempre sabe que es así y que no pasa nada. Yo he trabajado los fines de semana toda mi vida y me hago a la idea de que ya descansaré un lunes o un jueves. Da igual, el mundo sigue andando…

P.– ¿Ha mejorado la calidad de vida de los hosteleros o eso nunca va a cambiar?
R.– Antes era mucho más duro acceder a créditos o ayudas. La temporada se limitaba al verano y a la Semana Santa y poco más. Ahora vamos estirando la temporada porque la gente sale menos tiempo pero más veces. Lo que sí creo es que somos bastante menos sacrificados que nuestros padres y que, al final, eso va a acabar repercutiendo sobre el sector porque el negocio te devuelve lo que tú le das. Hay que sopesar cuánto tiempo le dedico a mi vida y cuánto al negocio. Tampoco es bueno dedicarle todo porque hay más cosas.
P. ¿Qué mejoras les ha propuesto desde la Asociación que preside?
R.– En las elecciones fui pidiendo el voto con una serie de propuestas y la fundamental era la información sobre la gran cantidad de servicios y actividades que tiene la Asociación y que muchos socios no conocen. Otra vertiente era la de formación, para conseguir más y mejor profesionales. A los que llegaban nuevos, inculcarles el gusto por la hostelería y a los demás ofrecerles que se reciclen para que aprendan nuevas cosas y que eso repercuta sobre el servicio al público y, al final, en nuestros negocios. Y en eso estamos.

P.– ¿Por qué se vendría usted de vacaciones a Cantabria? Y no me diga lo de siempre…
R.– Lo primero porque voy a comer muy bien, voy a dormir de maravilla, me van a tratar fenomenal, lo voy a tener todo cerquita, no voy a pasar ni frío ni calor… y voy a encontrar lo mismo que en otras comunidades y algo más. ¿Que alguien quiere ir a comer bien al País Vasco? Pues que venga aquí, que además tendrá tranquilidad, menos atascos, mejores hoteles, vistas… ¿Que quiere salero como en Andalucía? Pues aquí también tenemos y, además, no va a pasar calor.