El éxito del
barquillo artesano

Harina, agua, mucho azúcar y grasas. La masa bien batida, se calienta entre dos planchas de hierro y se hornea con el punto exacto. Así de sencillo es el barquillo artesano que fabrica Tanis y que miles de cántabros, españoles y franceses han saboreado crujientes como compañero inseparable del helado, sobre todo en verano.
La fabricación se mantiene en la misma localidad donde nació la empresa, en Iruz, municipio de Santiurde de Toranzo, en una nueva nave de 3.500 metros cuadrados. La misma localidad en la que cuarenta años antes empezó a trabajar su padre, Estanislao Fernández, que como muchos otros vecinos de la zona, comenzó fabricando barquillos o helados para aportar un sobresueldo a la economía familiar.
Con la llegada de la primavera, toda la familia se dedicaba a esta tarea. Cuando Estanislao volvía a casa, tras hacer su jornada laboral en una plantación de lúpulo, empezaba una nueva jornada fabricando barquillos, que después vendía durante el verano. “Todos teníamos que echar una mano y casi ni iba a la escuela” cuenta su hijo Estanislao, –Tanis– propietario desde hace tres años de la empresa. “Unos cuatro años después de empezar con este negocio, en la década de los sesenta, mi padre ya se dedicaba a él en exclusiva. Había más trabajo, incluso, que ahora. El heladero hace veinte años ganaba mucho dinero marchando a Francia, pero hoy no merece la pena.”
Desde La Vega, San Pedro del Romeral, Selaya o Toranzo salían en verano los matrimonios a Francia, Asturias o al País Vasco, a ganar un sobresueldo como barquilleros o heladeros, lo suficiente para dar el primer plazo de una casa o comprar otro par de vacas.
Hoy, aunque ya no hay jóvenes que marchen de temporeros y son pocas las familias que aún conservan las viejas planchas de hierro, que se calentaban en la cocina de carbón, se sigue hablando del fundador de los helados Miko y de esas muchas otras empresas familiares que después de viajar durante años como heladeros y barquilleros, acabaron instalándose definitivamente fuera de los valles cántabros.
Pero si el helado consiguió mantener en la región un alto nivel de fabricación, desde sus humildes orígenes pasiegos, la elaboración del barquillo ha quedado reducida a tres empresas, y sólo Tanis, que permanece a la vera del río Pas –las otras dos se encuentran en Santander–, ha apostado por mantener las versiones artesana e industrial del producto.

Elaboración artesanal

A pesar de la mecanización de los procesos, el barquillo sigue exigiendo el plegado manual. “La fórmula de nuestros barquillos no nos permite la automatización” comenta Tanis mientras muestra como trabajan las operarias, en turnos de media hora frente a la máquina, doblando en ese tiempo 350 barquillos, uno a uno.
“Aunque la masa ya se hace en las batidoras, no hemos podido automatizar el proceso. Tenemos una máquina que hace ocho o nueve mil barquillos a la hora pero no admite nuestra fórmula. Una fórmula que se basa en la generosidad en las cantidades de azúcar y leche en polvo y en el uso de caramelo hecho en casa, “porque si empiezas a quitar ingredientes la calidad final del producto baja”, apunta Tanis.
De otros es mejor prescindir. La empresa renuncia a utilizar bicarbonato sódico o amónico para estirar la pasta y recuerda que el punto de cocción es decisivo: el barquillo debe estar en su punto para que salga perfectamente tostado.
“Estuvimos mes y medio haciendo pruebas, con la nueva máquina, pero no conseguimos mantener el sabor, por eso seguimos con éstas más antiguas”, explica Estanislao Fernández y señala a una batería de ocho máquinas frente a las cuales hay dos operarias doblando hábilmente y empaquetando los barquillos recién horneados–.
La calidad del producto es lo que ha permitido a la empresa crecer y convertirse en proveedora de los principales heladeros artesanos de España y de todas las fábricas de helados industriales, entre ellas las multinacionales presentes en el país, que han personalizado los conos de helado con diversos nombres que se han hecho populares por las campañas publicitarias en televisión. Entre los destinos de estas galletas también se encuentran las fábricas de turrones y repostería de Levante.

Inversión en tecnología

La nave de Tanis tiene dos alturas. El moderno horno industrial, de 52 metros de longitud y que significó una inversión de más de 60 millones de pesetas, preside la planta superior de la fábrica. A la izquierda se sitúan las oficinas y el horno de las galletas de corte. A la derecha está la batidora industrial y los hornos del barquillo artesano, que ocupan también gran parte de la planta baja.
“Aunque nosotros nunca renunciaremos a fabricar el barquillo artesano, porque es el producto que nos ha llevado hasta aquí, tenemos que hacer otros productos si queremos crecer. Es una pequeña empresa, pero apostamos por ampliar. Por eso este invierno vamos a iniciar la fabricación de galletas de calidad, para desayuno y merienda”, explica Tanis.
Un mercado nuevo y más amplio ya que en España, aunque cada día se consume más helado industrial en las casas, ha bajado el consumo de helado artesano y eso afecta a la producción de barquillos.

Diez millones de barquillos al año

El gigantesco horno industrial se adquirió con la intención de iniciar la producción de galletas destinadas a los helados industriales tipo sándwich, “pero como vimos que el producto que fabricamos es de muy alta calidad, hemos decidido empezar a fabricar galletas de desayuno a partir de diciembre. Haciéndolo bien, sin ir a precio, creo que podemos tener un hueco en el mercado. En estos productos lo fundamental es no escatimar con los materiales; si empiezas a quitar, es cuando llegan los problemas”.
De las instalaciones de Iruz salen anualmente más de 10 millones de barquillos, además de productos como la galleta para los helados industriales tipo sandwich y maxi boom, la galleta para el helado de corte, barquillo para los helados tipo corneto y el cucurucho para el helado soft y corneto fresh que se ha empezado a comercializar este año en España, además de vainillas, abanicos y canelas… Más de trescientos mil kilos de producto que la empresa torancesa vende directamente a las fábricas o a los distribuidores.
“Nosotros vendemos el 10% de nuestra producción en Cantabria, otro tanto lo exportamos a Francia y el resto va parar a otras regiones españolas, pero no podría determinar con exactitud cómo se reparte toda nuestra producción. Fabricamos infinidad de productos bajo pedido que varían de un año a otro”, explica.
En este, debido a la climatología, han descendido las ventas de helados artesanos y, por tanto, la de barquillos, lo que ha afectado a la plantilla de la empresa, compuesta ahora por ocho personas “cuando lo normal es que trabajemos no menos de doce”, apunta.
Los productos de corte industrial dependen menos de la estacionalidad y la climatología, ya que se fabrican durante todo el año en los hornos automatizados y se destinan a las grandes fabricas de helados, a la industria del turrón, fábricas de pastas y mazapanes e incluso a cubrir necesidades puntuales de las multinacionales de su propio sector.

Un emplazamiento atípico

En un valle tan ganadero como es el de Toranzo, y en medio de prados y bosquecillos, sorprende encontrar está instalación industrial, alejada de cualquier polígono industrial y mal comunicada, aunque Tanis no cree que esto haya afectado en absoluto a la producción. “Nosotros vendemos por la calidad de nuestro producto y tampoco importa que tarde una hora más o menos en llegar”. El barquillo, si está bien envasado, se mantiene perfectamente 18 meses gracias a que el azúcar es un gran conservante. “Cuando levanté la nave tuve la oportunidad de irme porque nos ofrecían suelo industrial gratis, pero como somos de aquí preferimos quedarnos”, confiesa el empresario.
Lo que sí lamenta son las pocas ayudas que ha recibido, hasta el punto de que actualmente mantiene un contencioso con la Administración porque hace más de dos años y a través del Plan Proder de la comarca se le comunicó que contaba con una subvención de 25 millones de pesetas que nunca ha recibido. La empresa solicitó en 1998 una ayuda para las nuevas instalaciones y el horno industrial que estaban financiados con créditos. “Nos dijeron que el proyecto estaba aprobado. Durante años hemos estado esperando el dinero y finalmente nos han dicho que no llegará. Como no sabemos qué ha pasado, lo hemos reclamado por la vía judicial”, añade Tanis, que no ha quedado muy conforme con esta experiencia.