Los precocinados se abren paso en el sector conservero

Impulsado por la creciente irregularidad de las costeras del bocarte y por un mercado deseoso de novedades gastronómicas, el sector de la semiconserva de anchoa ha asumido hace tiempo la necesidad de diversificarse. Aprovechando la oportunidad histórica que han supuesto las generosas ayudas comunitarias destinadas a la modernización de las industrias transformadoras de la pesca, casi todas las grandes conserveras de Cantabria se han apresurado no sólo a renovar sus instalaciones, sino que han abierto su gama de productos con precocinados, conservas y surimis.
Una de las empresas más veteranas del sector, Conservas Leonardo, se dispone a inaugurar su nueva fábrica en el polígono de Laredo, en la que, además de anchoa, elaborará una novedosa línea de platos precocinados.
Cumplido el medio siglo desde su fundación, y tras una breve estancia en Colindres, Leonardo vuelve a la localidad en que fue creada en 1952, donde ha levantado unas instalaciones de 5.500 metros cuadrados a las que trasladará la producción que venía realizando desde hace seis años en la vecina Colindres.

Dos líneas de producción

Los 45 trabajadores de plantilla, que pasarán a la nueva fábrica, se verán acompañados por otros 15, para cubrir los objetivos de diversificación que han guiado el diseño de las nuevas instalaciones. De los tres millones y medio de euros invertidos (600 millones de pesetas), cerca de la mitad se han destinado a equipar la fábrica con dos sofisticadas líneas de producción –con 32 puestos de trabajo en cada una– totalmente informatizadas, de las que van a salir, además de las semiconservas de anchoa, platos precocinados, entre ellos atún con vegetales y ensaladas de surimi.
Estos nuevos productos se presentarán en envases plásticos termosellados, un formato muy habitual en otros países europeos. Miguel Angel Leonardo, nieto del fundador y uno de los actuales responsables de la empresa lo justifica así: “Hemos visto que en mercados como el italiano y el francés la presentación del lomo de atún limpio en bandeja de plástico termosellado tiene una gran acogida, aunque somos conscientes de que en España el consumidor todavía es algo reacio”. Esterilizado y envasado al vacío, estos envases presentan tantas garantías de conservación como los envases metálicos. En cualquier caso, un laboratorio de análisis interno, a cargo de un biólogo, controlará los puntos críticos de las diversas líneas de producción.
Otros productos que se van a elaborar en las nuevas instalaciones son los boquerones en vinagre, boquerones al ajillo y banderillas. Unos encurtidos que Leonardo ya envasaba en Colindres y con los que ha conseguido abrirse hueco en el mercado de los países nórdicos, a donde exporta estos preparados desde hace año y medio.
El rendimiento previsto para las dos líneas de trabajo es de unas 50.000 latas diarias, aunque los responsables de la empresa confían en superar esta cifra si encuentran la respuesta del mercado que suponen para los nuevos productos. La mayor facilidad de elaboración de los precocinados frente a las exigencias artesanales de la anchoa permitiría, en ese caso, aumentar muy rápidamente la producción.

Pescado fresco

No son las únicas novedades. Leonardo también va a iniciar la preparación y envasado de pescado fresco, especialmente el pez espada, del que existe una gran demanda en Italia. Las nuevas instalaciones cuentan con una cámara de frío donde se podrá almacenar este producto, que en el caso del pez espada deberá traerse desde el Mediterráneo.
El salto cualitativo dado por la conservera aprovechando la inauguración de la nueva planta, tiene su reflejo en el diseño de las instalaciones, en las que se ha cuidado tanto la funcionalidad de las áreas de trabajo como los materiales. Acero inoxidable para la maquinaria y los depósitos de aceite, suelos sanitarios con loseta antiácida, luminosidad y amplios espacios componen un escenario que en nada se asemeja a la imagen de las viejas fábricas de semiconservas. Tan sólo la nutrida presencia de personal femenino sigue siendo una constante, aunque ahora su labor se realiza en bancos de trabajo totalmente informatizados, lo que permite un seguimiento minucioso de todo el proceso productivo.
La fábrica cuenta también con un sistema de seguridad basado en un circuito cerrado de cámaras de televisión, cuyas imágenes pueden ser observadas por los responsables de la fábrica a través de Internet. El programa informático permite incluso encender las luces de las instalaciones a través de la Red.

Escasez de materia prima

Aunque el mayor mercado de la anchoa continúa siendo el nacional, Europa es cada vez más receptiva a este producto. Países como Francia, Italia, Suiza o Gran Bretaña absorben gran parte de la exportación de la anchoa de calidad que se elabora en Cantabria. Otros, como Suecia, Noruega o Japón, con tradiciones culinarias en las que el pescado preparado juega un papel importante, comienzan también a interesarse por ella. Las mejoras logísticas que se han conseguido en el mantenimiento de la cadena de frío contribuyen, por otra parte, a facilitar el acceso de la semiconserva a mercados lejanos en los que antes no podía pensarse.
La potencialidad de crecimiento de este producto artesanal se ve lastrada, sin embargo, por la incertidumbre de los conserveros sobre el abastecimiento de materia prima, sobre todo la que procede de las costeras del Cantábrico. El bocarte local es cada vez más escaso y, consecuentemente, más caro, y el pescado chileno o argentino no alcanza la calidad de la anchoa del Cantábrico. La sobreexplotación de las pesquerías comienza a pasar factura y los industriales han optado por cubrir la gran capacidad productiva de sus nuevas fábricas con conservas y productos semielaborados.
Leonardo tiene otra iniciativa más en este sentido, pero para ocupar sus antiguas instalaciones de Colindres, en asociación con Conservas Hoya. El próximo otoño podría estar operativa una nueva fábrica que con el nombre de Leomar estará orientada a la elaboración de surimi a partir de pescados azules. Una actividad similar a la puesta en marcha en Santoña hace año y medio por Bramstuard y que beneficiará a nuestra flota de bajura al propiciar una nueva salida comercial para el abundante pescado azul que se desembarca en nuestros puertos.