Ángeles Ontavilla. MARISCOS PIRICHI:

Trabajaba como costurera y nunca antes había tenido relación con el pescado, pero conoció a su marido, que tenía un puesto en la Plaza de la Esperanza, y todo cambió. En su negocio, limpio y bien cuidado, las nécoras vivas se resisten a permanecer en sus bandejas. Ontavilla lleva más de cuarenta años al frente de Mariscos Pirichi y, aunque tiene 67, no piensa en jubilarse: “No me aburro de mi oficio y cada día me gusta más. La clave es que siempre estoy experimentando, aprendiendo”, justifica. Ángeles Ontavilla no sólo vende marisco en la plaza sino que surte a restaurantes de prestigio de percebes, cigalas, camarones, ostras, navajas, gambas, langostinos, centollos y langostas. La Bombi, el Puerto, La Mulata, Zacarías, Laury, Palacio del Mar, Atucho, Tonino, todos ellos en Santander, el Marinero de Castro Urdiales y Olimpo e Isla Bella, en Isla, son algunos de sus clientes.

Pregunta.- Su puesto es todo un clásico en la Plaza.
Ángeles Ontavilla.- Sí. Es que lleva abierto más de cuarenta años y también es conocido fuera de aquí. Muchos turistas que veranean en la región vienen a comprar aquí.

P.- ¿Por qué el nombre de Mariscos Pirichi?
R.- Mi marido era uno de los raqueros de Puertochico, de esos que se tiraban al mar a coger monedas y les llamaban perrochicos. De ahí el nombre derivó a Pirichi y decidimos ponérselo a nuestro establecimiento.
P.- Pero, usted, nunca había tenido relación con este negocio
R.- No, trabajaba en un taller de costura pero, hace 47 años conocí a mi marido, que tenía un puesto de pescado en la Plaza (fue el primer hombre al frente de un negocio en este lugar) y comenzamos a trabajar juntos. En un primer momento, sólo pescado; luego, pescado y marisco, pero era muy pesado trabajar las dos cosas a la vez y nos decidimos por vender sólo el marisco.

P.- ¿Cuál es el perfil del cliente que se acerca a un establecimiento de marisco?
R.- Pues, en realidad los tengo de todas las edades. Padres y sus hijos que gastan en mi establecimiento, y turistas del País Vasco, Madrid, Andalucía, León, Palencia, Cáceres… En cambio, extranjeros pocos. Sólo algún francés.

P.- ¿Una de las claves del éxito en la venta del marisco es verlo tan fresco, tan bien presentado?
R.- Sí. Me gusta mimarlo para que esté muy fresco y limpio, aunque para ello hay que bregar mucho. Voy a comprar a la Lonja las cigalas, pero el langostino, centollo, ostra, percebe, bogavante y la quisquilla son de Galicia. Y las gambas, de Huelva. De Cantabria también tengo langosta y camarón. Trabajo con los mejores proveedores, y si no me convence el producto que me envían, lo devuelvo. Yo no me aburro de mi oficio y cada día me gusta más. Siempre estoy aprendiendo y hago pruebas para saber de qué manera se conserva mejor. También experimento en casa con nuevas recetas, que luego se las recomiendo a los clientes. Lo prueban y les gusta.

P.- ¿También en el marisco cambian los gustos de los consumidores?
R.- Sí cambian, así que preparamos las cigalas fritas o al horno, en vez de a la plancha, para que los clientes no se aburran. Las cigalas, gambas y los percebes son los reyes del marisco. Las angulas están muy bien consideradas, pero, mucha gente, no las puede comprar y las sustituyen por las gulas. En las Navidades, los clientes hacen un esfuerzo y siguen consumiéndolas a pesar de su precio.

P.- ¿La Navidad es temporada alta en su negocio?
R.- No son tan rentables como parece. Se expone mucho dinero en la compra del producto y el margen de beneficio es mínimo. Yo siempre digo: ¡qué caro me ha costado pero qué rico está! Quiero que en cualquier época el cliente disfrute de la calidad de siempre.

P.- El marisco siempre ha sido caro, pero da la impresión de que ahora no alcanza los precios astronómicos del pasado. ¿Es que hay más oferta?
R.- Depende de las mareas. Si hay mucha oferta, no es caro. Pero, sí es al revés, que hay mucha demanda y poca oferta, su precio sí se dispara. En Navidades suele haber malas mareas con lo cual hay escasez de marisco y lo encarece. Que haya poco no es bueno para nadie, pero esto es la ley de la oferta y la demanda.

P.- ¿A cuánto se pagará el kilo de langosta o de percebes esta Navidad?
R. El percebe, el especial gordo, se paga normalmente a 80 euros por kilo. Pero no sé con exactitud cuanto se pagará en Navidades. Dependerá de las mareas. La langosta pasa de 100 a 130 euros, pero los precios son aproximados. Quiero dejar bien claro que no los encarecemos nosotros, sino que depende de la oferta disponible. También es cierto que hay langosta de Irlanda o percebe de Francia, a un precio inferior, pero no es lo mismo. Es mucho más soso.

P.- Da la impresión de que un proceso tan complicado desde que se pesca el marisco hasta que llega a su puesto no será fácil evitar que se pierda la mercancía. ¿Qué medidas se toman?
R.- Los medios de transporte que se utilizan ahora son muy eficaces. Los camiones cuentan con viveros o frigoríficos que mantienen la mercancía en perfecto estado en todo momento. Antes se transportaban en tren y, desde luego, no llegaba en las mejores condiciones: cajas sin hielo, mal presentados…

P.- ¿Los mariscos de cultivo acabarán por reemplazar a los más salvajes?
R.- Apenas hay marisco de cultivo. Lo único que se cultiva es la almeja fina y la ostra. Lo que más lamento es la falta de control por parte de la Administración. Los furtivos no respeten las vedas ni el tamaño del marisco y, a consecuencia de la actuación de los furtivos, no se vende percebe en la Lonja. Las autoridades tienen que vigilar que no se arrase con todo, porque el furtivo mata las pipas [percebes de poca edad y pequeño tamaño].

P.- ¿Por qué marisco se decanta el cliente?
R.- Por todos. La cigala, el percebe, el langostino de Huelva, el camarón… Los consumidores tienen muy buen paladar, saben lo que quieren y lo que comen, y si no lo saben, ya estamos nosotros para orientarles. No es como las grandes superficies, donde los empleados no conocen lo que venden.

P.- ¿Su público no le regateará en los precios…?
R.- En general, no. Pero hay algún caso de personas que han ido a los centros comerciales y me dicen que los precios en mi establecimiento son más caros. Yo les respondo que mis artículos no se pueden comparar en calidad.

P.- ¿Se hace uno millonario vendiendo marisco?
R.- No, en absoluto. Me da para vivir y para algún lujo de vez en cuando.

P.- Tiene 67 años. ¿No piensa en jubilarse?
R.- De momento, no tengo ninguna intención. Me encanta mi trabajo.