Lafuente se lanza a por el mercado doméstico

La utilización del queso como un ingrediente culinario más ha irrumpido con fuerza en las cocinas españolas y los supermercados se pueblan con mezclas y presentaciones que tratan de satisfacer esta demanda. Los nuevos hábitos gastronómicos han sido aprovechados por Quesería Lafuente, una empresa familiar cántabra que se ha incrustado entre los principales fabricantes nacionales de quesos, a pesar de que producía casi exclusivamente para el sector hostelero y para las marcas de precocinados y comida rápida. Lafuente no cree que se haya agotado su recorrido en ese mercado, pero ha optado por entrar también en el doméstico, y ha iniciado el envasado en pequeños formatos de una amplia gama de quesos destinados al consumidor final.
El éxito que ha tenido con estas presentaciones le ha empujado a construir una planta específica para ello, en el polígono de Heras (Medio Cudeyo), donde ha invertido ocho millones de euros. Las nuevas instalaciones de envasado ocupan 6.000 m2 y darán respuesta al mercado doméstico con líneas de quesos para ensalada, quesos frescos untables, loncheados y rallados para gratinar, todos ellos con unas perspectivas de crecimiento muy importantes en los hogares españoles.

Un nuevo mercado

La primera aproximación al consumidor doméstico tuvo lugar hace tres años, cuando animado por sus propios clientes industriales, y a modo de test, realizó varias pruebas de mercado envasando sus productos habituales –mozzarella y queso rallado– en bolsas y bandejitas de 200 gramos. La respuesta que obtuvieron superó sus expectativas, hasta el punto de plantearse la conveniencia de construir una nueva planta dedicada exclusivamente al envasado, dejando la fábrica tradicional –situada junto al pantano de Heras– para elaboración. A pesar de las ampliaciones que había realizado anteriormente, estas instalaciones no permitían acoger el utillaje necesario para envasar la amplia gama de quesos de usos culinarios que demandan las tiendas de alimentación y supermercados.
Tradicionalmente, los fabricantes españoles se han dedicado a la elaboración de quesos de pasta prensada, sobre todo, al manchego. La fabricación y comercialización en piezas de pequeño formato de quesos foráneos como los emmental, gouda, chedar o edam, se había dejado en manos de grandes productores europeos, por lo general especializados en una sola variedad. Esta dispersión obligaba a las grandes cadenas de supermercados a negociar con tantos fabricantes como tipos de quesos requerían y es ahí donde Lafuente supo detectar su oportunidad. “Nuestro éxito –señala el gerente de la quesería, José María Lafuente– ha sido ofrecerlo todo. Los supermercados se han encontrado con un fabricante extraordinariamente flexible que le ofrece toda la gama de quesos a un precio adecuado”.
Para conseguirlo, era imprescindible que la firma aumentase notablemente el volumen de sus compras al exterior, con esta gama de quesos, que no fabrica, pero sí prepara en todo tipo de presentaciones. Si hace cuatro años Lafuente adquiría fuera de España el 3% de sus suministros, actualmente importa cerca del 25% de su producción, que este año se aproximará a los 13 millones de kilos. “Nosotros tenemos vocación de fabricantes y lo vamos a seguir siendo –explica José María Lafuente– pero si loncheo un queso de sandwich o un queso mozzarella que yo fabrico por qué no voy a lonchear otros”.
La magnitud de este planteamiento exigía unas instalaciones con espacio y flexibilidad suficientes para abordar la preparación de las cerca de 400 referencias que ha sacado al mercado, entre ellas, las que se comercializan con las marcas blancas de casi todas las grandes cadenas de supermercados que hay en España.

Una planta flexible

Las nuevas instalaciones de Heras han pasado a albergar también las oficinas centrales de la empresa y han sido dotadas con los equipos más modernos para el procesado de los quesos. Sin embargo, la amplitud de la gama de productos que va a trabajar ha limitado las posibilidades de automatización de la fábrica y, por ese motivo, requiere una plantilla numerosa. Cerca de cien trabajadores, repartidos en tres turnos, son precisos para hacer funcionar la envasadora con la flexibilidad que el mercado requiere. De esta forma, la plantilla del grupo se eleva ya a 150 personas.
La planta de envasado cuenta con tres líneas de rallado y otras tantas para loncheado, una de ellas en estuches flexibles (blocpak). Dependiendo del peso de cada bolsa, que oscilan entre los 200 gramos y los dos kilos, las líneas pueden hacer entre 35 y 17 bolsas por minuto.
En una planta en la que se elaboran alimentos, las condiciones de asepsia son especialmente importantes. Así, la sala de envasado dispone de un sistema de control del aire que, además de filtrarlo, para evitar las partículas de polvo, lo mantiene con una humedad constante del 50% y a una temperatura de 10 grados. Una sobrepresión dentro de la sala evita que entre aire del exterior. No es la única que tiene su temperatura controlada. En toda la planta la temperatura se mantiene a doce grados.
Una vez envasado, el producto se almacena en dos cámaras a la espera de su distribución hacia los puntos de venta, no sin antes someter cada estuche a un control de peso y a otro de metales para asegurarse la calidad total.
La planta cuenta con cuatro muelles de carga y dos plataformas para la recepción de materia prima y la expedición del producto final. Por allí entran tanto los bloques de queso chedar, gouda o emmental importados de otros países europeos como la mozzarella o las barras de queso fundido que la propia Lafuente elabora a cuatro kilómetros de allí, en la falda del macizo de Peña Cabarga. Esta cercanía ha sido una de las razones que impulsaron a los responsables de la quesería a elegir el polígono de Heras frente a otras opciones que complicaban la logística para el abastecimiento de las líneas de envasado.
Además de los 6.500 m2 ya ocupados, Lafuente dispone en el polígono de una importante reserva de suelo para futuras ampliaciones, ya que la parcela adquirida tiene una superficie de 18.000 m2.
La puesta en marcha de estas instalaciones permitirá que la empresa aproveche el espacio liberado en la planta tradicional para incrementar la fabricación de quesos fundidos y mozzarellas. Este año invertirá cuatro millones de euros para potenciar la elaboración de estos productos y concentrar en una sola nave toda la línea de quesos fundidos para uso industrial.
La fábrica originaria incluye, desde 1993, la planta que Danone tenía en aquel lugar, y cuenta con una superficie de 5.000 m2. Tras la remodelación prevista dispondrá de una capacidad frigorífica de 6.000 m3 y una planta piloto de I+D.

Fábrica en Italia

Aunque el mercado al que van dirigidos los productos de Quesería Lafuente es, sobre todo, el nacional, la firma cántabra ha comenzado a desarrollar una estrategia de penetración en otros países europeos. El primer paso ha sido la adquisición el pasado año de una pequeña fábrica de mozzarella cercana a Parma (Italia), que le servirá de cabeza de puente para sus planes de expansión. Otro paso significativo ha sido la apertura de una oficina comercial en Metz (Francia) desde la que ha impulsado la aproximación a los establecimientos de hostelería de la Costa Azul. “Hemos querido establecer unas sinergias con la fábrica de Italia –explica José María Lafuente–, y hemos hecho mucho hincapié en los mercados de las pizzerías de la Costa Azul francesa, con un gran éxito. Todavía es muy poco, pero es que hay que ir paso a paso”, advierte cauteloso el gerente de Quesería Lafuente, bajo cuya dirección la firma de Heras se ha desarrollado de una forma espectacular, hasta situarse entre las seis primeras fábricas de queso del país.
Lafuente, que facturará este ejercicio 42 millones de euros, evoluciona desde hace años a un ritmo sostenido cercano al 20% anual, y aunque sus responsables asumen que esta fase de crecimiento explosivo puede estar cerca de tocar techo, el paso dado hacia la diversificación ha abierto a la quesería cántabra oportunidades de negocio que hace tan solo cuatro años ni siquiera sospechaba.