EMILIA: De obrador a fábrica

Crecer industrialmente sin perder el toque artesanal es un difícil equilibrio que muchas empresas conserveras se afanan por lograr. Sobre todo cuando, como en el caso de la anchoa del Cantábrico, la imagen del producto va asociada a ese modo de elaboración tradicional. Desde su creación en 1989, Conservas Emilia ha optado por crecer manteniendo la fidelidad a un método de trabajo en el que la elaboración manual del producto, en todas sus fases, juega un papel clave en la calidad final. En la moderna fábrica que ahora ocupan en el polígono de Santoña, las 74 personas de la plantilla repiten un ritual de trabajo que no difiere en lo esencial del que Emilia Fuentes y su familia llevaban a cabo en la década de los ochenta en un pequeño local y cuyo resultado tan buena acogida tenía entre los veraneantes que frecuentaban el restaurante familiar.
Actualmente, Conservas Emilia elabora 250.000 kilos de bocarte al año que se convierten en anchoas de gama alta con destino a todo el territorio nacional, y propicia una facturación anual de 3,3 millones de euros (550 millones de pesetas). La empresa cuenta con su propio escaparate al público en Santoña y Laredo, a través de tres tiendas especializadas en la venta de los productos que fabrica, y proyecta potenciar este canal de distribución abriendo puntos de venta en otras localidades.

El factor femenino

La historia de Conservas Emilia está ligada a la trayectoria personal de una antigua trabajadora por cuenta ajena. Empleada desde muy joven en una conservera de la zona, Emilia Fuentes volvió años después sobre sus pasos para aprovechar su experiencia creando su propia empresa familiar. Desde la pequeña instalación situada en el casco urbano de Santoña que sirvió de primitivo obrador, las anchoas elaboradas por Emilia empezaron a ser vendidas por la propia familia en la Plaza de la Esperanza de la capital cántabra y en los mercados de varias ciudades castellanas.
Para abrirse camino, Emilia debió superar la desconfianza de los consumidores ante un producto del que generalmente sólo conocían su faceta industrial: “Al principio encontrábamos mucha reticencia en la gente”, recuerda Nicolás Escobedo, hijo de Emilia Fuentes y uno de los fundadores de la empresa. “Pero nosotros íbamos con un producto que, sin ser nuevo, prácticamente ya no tenía presencia en el mercado, porque los demás se dedicaban mayoritariamente a elaborar la anchoa de Argentina o de Chile en plan industrial”, añade.
Poco tiempo después de la creación de la empresa, el interés mostrado por una distribuidora –Selección Gourmet– abrió a Emilia las puertas del mercado madrileño. A partir de 1994, El Corte Inglés incluyó las anchoas de esta conservera santoñesa entre el restringido grupo de productos que integran su Club del Gourmet. Este hecho catapultó a Conservas Emilia que empezó a recibir pedidos desde muchos puntos de España.
La construcción del polígono de Santoña resultó muy oportuno para solucionar los problemas de espacio que limitaban la expansión de la conservera, que para entonces se había visto obligada a dispersar su producción en tres locales.
Emilia levantó una moderna fábrica de 1.200 m2 de planta, más otros 750 en cabrete, en la que invirtió 180 millones de pesetas, aprovechando las generosas subvenciones comunitarias que comenzaron a llegar al sector, y la nueva ubicación permitió ampliar la gama de productos con patés de varios sabores, ensalada de surimi, y conservas de sardinilla, chicharrillo, relanzón y bonito, del que anualmente envasan unos 100.000 kilos.
La ampliación de mercados llevó también a una diversificación de marcas comerciales. Junto a Conservas Emilia, dedicada exclusivamente a la anchoa del Cantábrico, surgió en la misma línea Conservas Escobedo y, para anchoas de otra procedencia, se crearon las marcas Rica Rica y Santoñuca.
Aunque la creación del polígono de Santoña ha venido a resolver los problemas medioambientales que causaban las conserveras en el casco antiguo y ha permitido levantar instalaciones que cumplen con todas las exigencias sanitarias de la UE, algunas de las empresas que se han instalado en él comienzan ya a tener problemas con el espacio asignado. Es el caso de Conservas Emilia y de algunas otras pequeñas conserveras. Con la intención de dar mayor continuidad a la producción de bonito, Emilia había solicitado otro local de 1.000 metros cuadrados en la última fase del polígono para levantar una fábrica de conservas que podría haber generado algunos puestos de trabajo, pero su petición no ha prosperado.

Proteger la anchoa del Cantábrico

Emilia ha sido una de las cabezas visibles del grupo de trece conserveras que han intentado, sin éxito, impulsar una denominación de origen para la anchoa del Cantábrico. El objetivo no era otro que el de regular y proteger las semiconservas elaboradas con esta materia prima, ayudando a revalorizar el producto de mayor calidad y a diferenciarlo de los restantes. Sin embargo, las grandes semiconserveras se inclinan por una etiqueta de calidad más genérica para no desvalorizar la anchoa elaborada con pescado importado en la que se basa gran parte de su producción, y esa disparidad de intereses ha frenado el proyecto.
Los pésimos resultados de la actual costera se han convertido en un argumento que parece reforzar la tesis de quienes se oponen a la denominación de origen para la anchoa del Cantábrico, aunque también puede servir para poner de relieve la necesidad de proteger y revalorizar una materia prima cada vez más escasa. “La denominación fue torpedeada por los propios conserveros” –asegura Nicolás Escobedo–. No interesaba por lo que hoy está pasando, que no hay anchoa del Cantábrico, pero yo creo que es un mal enfoque. Lo que hay que hacer es proteger a la reina de la anchoa que es la del Cantábrico, y aunque sea poca, sacarle un mayor partido mediante un órgano regulador que controle a las conserveras”.
Aunque los resultados de la actual campaña de pesca no invitan al optimismo, los conserveros que basan su producción en esta especie confían todavía en que la costera de invierno –con un bocarte más graso y de menor calidad– les permita abastecerse de la materia prima que necesitan. Los pocos bocartes que han llegado a las lonjas en primavera han triplicado su precio, cotizándose por encima de las mil pesetas kilo y las previsiones de compra de las conserveras están muy lejos de las cifras de otros años. A mediados de junio, Conservas Emilia sólo había podido aprovisionarse de la cuarta parte de los 200.000 kilos de bocarte previstos para esas fechas.
Ante este panorama, que afecta a otras muchas semiconserveras, lo previsible es un descenso de la oferta de anchoa del Cantábrico en el momento en que salgan a la venta las latas con los peces de la última campaña y a unos precios que elevarán este producto a la categoría de prohibitiva delicatess.
Un argumento más –en opinión de quienes como Emilia se han especializado en este producto– para potenciar la imagen de la anchoa del Cantábrico y presentar ante el consumidor las garantías que deben rodear la elaboración de una especialidad gastronómica en la que Cantabria ostenta el liderazgo, y cuyo potencial no ha sido todavía suficientemente aprovechado.