Banquetes en la naturaleza

Que la crisis no es solo cuestión de macroeconomía lo saben muy bien los hosteleros. Si los restaurantes a la carta o los locales de ocio hace tiempo que notaron los efectos de la incertidumbre económica, también los banquetes se han visto afectados por una crisis de la que no se vislumbra el fondo. Aún así, es este sector el que mejor está aguantando la caída de la restauración, de ahí que muchos empresarios hayan apostado por esta línea de trabajo, a pesar de la enorme competencia que se ha concentrado en este negocio.
Es el caso de Tomás Valdés, el propietario de Casa Setién, que ha dado un nuevo impulso al proyecto iniciado en 2007 para abrir este gran clásico de la gastronomía cántabra a nuevas modalidades de restauración, especialmente la asociada a banquetes y celebraciones de bodas.

Un pabellón integrado en el jardín

Para diferenciar su propuesta de cualquier otra, Valdés contaba con una baza muy valiosa, un jardín clásico de casi 8.000 m2 con un cuidado diseño y unos espléndidos árboles añejos que lo convierten en un escenario tan atractivo como relajante.
El lugar elegido para levantar el nuevo pabellón es una pradería aledaña al jardín, y cercana al puente histórico que da nombre a la localidad de Puente Arce, pero eso ha obligado a salvar un importante obstáculo, el que supone la calificación de espacio protegido que tiene la zona. No se puede construir nada que altere el paisaje que enmarca esa obra de ingeniería del siglo XVI, la más relevante de Cantabria en ese siglo, un puente construido en 1585 por el maestro cantero de Liérganes Bartolomé de Hermosa. Así que a pesar de la levedad arquitectónica del pabellón, en el que predomina el cristal, era preciso disminuir su impacto visual para vencer las reticencias de los técnicos de la Dirección General de Cultura.
La solución adoptada por el gabinete de arquitectura Prada y Quintana, los autores del proyecto, fue la de enmascarar las paredes del pabellón con un entramado de madera que lo integra perfectamente en el jardín del que forma parte. La construcción ha sido rodeada de una cubierta forestal, que le ha valido el nombre de Pabellón Bosque, y que acentúa aún más el atractivo del recinto. Para que la simbiosis con la naturaleza sea aún más efectiva, en el techado del amplio porche que da entrada al pabellón se ha abierto un hueco suficiente para que lo atraviese el tronco de un árbol preexistente. De esta forma, no solo se hace más inmediata la presencia del jardín, sino que se logra un espacio cubierto lo bastante grande como para salir a tomar una copa al aire libre en días de lluvia, aprovechando la barra exterior construida en el porche.
La concentración de bodas y eventos en los meses de primavera y verano urgía a concluir la obra, que estaba pendiente desde primeros de año del visto bueno de la Dirección General de Cultura. Finalmente, el permiso llegó, y el Grupo Tecniobras, encargado de ejecutar este singular proyecto, pudo llevarlo a cabo en el plazo récord de dos meses y medio.

Una tradición creada

El nuevo pabellón prolonga la línea de negocio puesta en marcha por Tomás Valdés tras la compra de Casa Setién en 2005. Este clásico de nuestra gastronomía –tiene casi 75 años– no tenía tradición en banquetes, pero dos años después del cambio de propietario se amplió con una terraza de verano capaz de acoger 180 comensales, gracias a unos paneles de cristal replegables que la abrían completamente al exterior. La propuesta tuvo una buena acogida y en el primer semestre de este año, antes de inaugurar el nuevo Pabellón, Casa Setién ya había celebrado media docena de bodas más que el año pasado, a pesar de que cada vez son más los restaurantes y hoteles que pugnan por este mercado. Un negocio “que está aguantando mejor” –reconoce Tomás Valdés– “pero que también ha bajado mucho, como ha descendido el número de comensales por banquete”, añade.
Es una tendencia común a todo el país, ya que en apenas dos años el número de banquetes nupciales se ha reducido más de un 20%. También la media de los comensales ha descendido y ahora está por debajo de los cien. Unos datos que, sumados a la caída de los congresos y comidas empresariales, han forzado al sector a ajustar precios y a rediseñar su oferta: “O te dedicas a los banquetes de una forma muy seria y muy profesional o es muy difícil dar viabilidad a un negocio de este tipo”, sostiene el propietario de Casa Setién, un farmacéutico de profesión que se enamoró de este idílico rincón de Oruña, hasta el punto de implicarse en un proyecto empresarial para renovar el viejo establecimiento en el que ya lleva invertidos varios millones de euros.
Para complementar el tradicional restaurante a la carta, que era y continúa siendo el nicho de mercado más afectado por la crisis económica, el establecimiento optó también por crear un gastrobar, potenciando la zona de cafetería. Ahora tiene capacidad para unas 80 personas y en él se sirven comidas, con la tradicional calidad de Casa Setién, a precios más económicos, ya que los menús oscilan entre los 13 y los 16 euros.
A ese proyecto de renovación pertenece el pabellón recientemente inaugurado, concebido como un recinto completamente autónomo para que su funcionamiento no interfiera en la marcha de los demás servicios de la Casa. Para ello cuenta con cocinas y cámaras capaces de cubrir las necesidades de los 300 comensales que puede albergar. La sofisticación de sus equipos, como por ejemplo un horno capaz de calentar 120 platos a la vez o su tren de lavado automático, permite que pueda ser manejado con el mínimo de personal.
La plantilla de Casa Setién está formada por 18 personas, de las que seis son cocineros, un equipo a cuyo frente se encuentra el joven chef Rubén Tejerina, versado tanto en la cocina de autor, como en los platos más tradicionales de la gastronomía cántabra, en los que se sigue basando el prestigio del veterano establecimiento.
Desde ahora, Casa Setién cuenta con un argumento más para seguir siendo un referente hostelero en la región a la hora de elegir donde celebrar los eventos que suelen ir ligados a momentos inolvidables de nuestras vidas: el espléndido Pabellón Bosque.