Annua, la flor de las ostras

Annua es la flor de nácar. Tiene una duración anual –de ahí le viene el nombre– y por su color y textura representa a las ostras. Así bautizaron el cocinero Oscar Calleja y sus dos socios el restaurante que han abierto en la ostrería existente en el faro de San Vicente de la Barquera.
Oscar era el chef de Los Cedros, un restaurante de prestigio en Madrid, propiedad de Pedro Larumbe, y ha representado a España recientemente en Nueva York con algunos de los cocineros más conocidos de nuestro país. Un futuro muy prometedor para alguien que aún no ha llegado a la treintena, pero Calleja decidió cambiar de rumbo y afrontar el reto de tener un restaurante propio. Buscó en su tierra y encontró un emplazamiento inigualable a la entrada a la ría de San Vicente, donde ha llevado a cabo una reforma igual de espectacular.
En el restaurante Annua no hay que esperar a las primaveras o a los inviernos para que el paisaje cambie radicalmente. Bastan unas horas. El comensal que se demore un poco puede encontrarse con que las rocas que tenía bajo sus pies han desaparecido, sumergidas por la lámina de agua invasora de la marea.
El lugar invitaba a asumir riesgos y, cuando Calleja encontró la oportunidad de explotar la concesión de hostelería aneja al criadero de ostras, decidió que el proyecto estaría a la altura de los mejores restaurantes del país, algo que no resulta fácil lejos de una gran ciudad.
La reforma del establecimiento no podía cambiar la estructura, dado que se encuentra dentro del dominio de Costas, pero está hecha con la sutileza suficiente para que todo lo anterior sea irreconocible. Con una decoración en blancos y negros que resaltan la luminosidad y le dan un toque mediterráneo, sobre todo en las terrazas, el restaurante destaca por los espacios. El vidrio en todos los cierres, tanto los interiores como los perimetrales, que actúan de quitavientos, prolonga el establecimiento hasta la misma Ría, que convive de forma natural con el edificio, tanto que en la planta inferior sigue estando la depuradora de ostras, protegida en las pleamares con un portón metálico para evitar que el mar la anegue.
La empresa Ostranor, concesionaria de la ostrería y propietaria de unas plantas de cultivos en el interior de la Ría, decidió hace años abrir un establecimiento de hostelería para su degustación, aprovechando el inigualable emplazamiento de la depuradora y obtuvo una concesión para construir sobre ella un restaurante con amplias terrazas. Así ha funcionado hasta que la compañía decidió concentrarse en su propio negocio y dejar la actividad hostelera en otras manos.
En realidad, el restaurante ahora es mucho más que una ostrería, aunque mantenga las ostras en su carta. Calleja ha propuesto una carta de cocina de autor –la que hacía en Madrid y le ha dado prestigio nacional– con un añadido de cocina tradicional, servidas en un comedor interior –el de invierno– y otro exterior, que ocupa una de las terrazas. El resto de las terrazas se ha concebido como un espacio relajado –chill out– de cocina de picar, con precios mucho más asequibles.
En el interior del restaurante se ha creado un pequeño bar, decorado en acero corten y cristal con formas que recuerdan al pintor Mondrian, que actúa a modo de recepción. Otro comedor privado, separado del principal por una curiosa bodega, puede llegar a ampliarse para acoger hasta 60 comensales.
Aunque el restaurante a plena ocupación no podría sentar a más de cien comensales, trabajan en él diecinueve personas, lo que indica las pretensiones de atención a la clientela con que se ha abierto. Un servicio que le aleja del concepto de establecimiento de playa, aunque pudiera serlo por su ubicación, para meterlo en el muy exclusivo club de los aspirantes a las estrellas Michelin.

Viveros y depuradoras

El rediseño de la ostrería para convertirla en el restaurante Annua ha estado a cargo de Rafael Calleja, padre del jefe de cocina, que hace algunos años dirigió la rehabilitación del Palacio de Soñanes, convirtiéndolo en un hotel sorprendentemente innovador pero respetuoso con el edificio. Como en el hotel, la decoración del restaurante está muy cuidada y llena de detalles, pero ninguno tan inesperado como la depuradora de moluscos que hay bajo su suelo. Más sorprendentes, aún, son los viveros de langostas y bogavantes que Ostranor, la empresa concesionaria, tiene en un acantilado próximo, al que se accede a través de lo que parece un chalé de costa –y que en realidad es otra depuradora– y de un pasadizo subterráneo de varias decenas de metros que atraviesa una pequeña península para salir a la rada natural cerrada. Unos criadores de ostras franceses la ganaron al mar hace ya un siglo al cerrarla con un poderoso muro de hormigón de unos diez metros de altura que, no obstante, las olas llegan a saltar en los días de marejada. Dentro, recogido por un pliegue de la roca que hace de semitejado, formando una especie de catedral natural, decenas de langostas y bogavantes esperan vivos, en pequeñas piscinas de agua marina, el día de ser servidos en alguna mesa festiva.