PESCA: el problema no es el mar, es el mercado

El sector alimentario cántabro está muy diversificado pero cada rama tiene sus propios problemas y algunos son irresolubles. De todos ellos, la pesca probablemente es el que tiene un futuro más complejo: las capturas se reducen, la acuicultura ya se ha hecho con más de la mitad del mercado y la forma de consumir el pescado de las nuevas generaciones no aventura nada positivo: el pescado aparece muy poco en sus dietas, porque es cada vez más caro y requiere unas mínimas habilidades culinarias. Una encuesta de Mercasa revela que el pescado fresco salvaje ha quedado únicamente para los hogares con personas de más de 50 años y de cierto poder adquisitivo.

Hubo un tiempo —no tan lejano— en que el pescado marcaba el ritmo de la cocina española. En las casas, en los bares, en los mercados era cotidiano, accesible y profundamente ligado al territorio. Hoy, ese vínculo persiste, pero debilitado. España sigue siendo uno de los grandes consumidores de pescado de Europa, pero come menos y, sobre todo, ya no se hace igual en todas partes ni en todos los hogares.

Los últimos datos del informe alimentario de Mercasa dibujan un cambio estructural: en menos de un lustro, el consumo en los hogares ha pasado de casi 25 kilos por persona a 18. No se trata de una oscilación puntual, sino de una tendencia sostenida que revela un cambio profundo en los hábitos alimentarios.

Pero estas cifras, por sí solas, apenas cuentan la mitad de la historia.

Un consumo que envejece

En España, el pescado ya no se reparte de forma homogénea entre generaciones y ha pasado a concentrarse, cada vez más, en los mayores.

Los datos de Mercasa, la empresa pública formada por los Mercas de toda España son contundentes: los hogares formados por personas de edad avanzada mantienen niveles de consumo muy superiores a la media. En ellos, el pescado sigue ocupando un lugar central en la dieta diaria. Hay costumbre, conocimiento y tiempo.

En el extremo opuesto, los jóvenes han ido desprendiéndose de ese hábito. No necesariamente por rechazo, sino por desconexión. Compran menos pescado, lo cocinan menos y, cuando lo hacen, optan por formatos simplificados: filetes limpios, congelados o, directamente, conservas.

La brecha es perfectamente visible en cualquier mercado. Mientras los clientes de mayor edad preguntan por la merluza del día o la sardina de temporada, los más jóvenes se detienen frente a productos envasados o pasan de largo.

En Cantabria, donde la cultura del pescado forma parte del paisaje cotidiano, es aún más evidente ese contraste, al convivir dos formas de consumir: una heredada, ligada al producto fresco, y otra emergente, marcada por la prisa y la conveniencia.

Por este motivo, los problemas del sector pesquero ya no son las capturas sino el tipo de consumo. Desde comienzos de siglo, el volumen de pescado subastado en nuestras lonjas se mueve en torno a las 30.000 toneladas al año, con una ligera tendencia a la baja, lo cual quiere decir que las políticas de preservación de especies de la UE tienen un éxito razonable. Sin embargo, los precios en lonja han ido subiendo. Si en 2011 el precio medio, computando todas las especies, era de apenas un euro (28.500 toneladas capturadas y 30 millones de euros obtenidos en las subastas) ahora es de algo más de dos (60 millones de euros pagados por 29 millones de kilos). Es un avance significativo pero sigue siendo un valor muy pequeño si se compara con los precios que luego ha de pagar el consumidor, si bien hay que tener en cuenta que en esta estadística aparece también el pescado retirado por falta de comprador, que suele ir a las fábricas de piensos, a un precio muy inferior.

El precio marca el plato

Lo que se paga en la pescadería ha tenido mucho que ver con ese cambio en el consumo. El pescado, especialmente el fresco, ha sufrido un fuerte encarecimiento en los últimos años, lo que ha modificado su presencia dentro de la cesta de la compra.

Mercasa constata que los hogares con mayor renta son los que consumen más pescado y los que mantienen una mayor fidelidad al producto fresco y a especies de mayor valor. En cambio, en los hogares con menos ingresos se observa un ajuste claro: menos cantidad, más producto congelado y más conservas.

El resultado es una segmentación del consumo que antes apenas existía. El pescado, que siempre fue transversal en la dieta española, ahora está condicionado al poder adquisitivo.

El caso del atún en conserva es paradigmático. Se ha convertido en el producto pesquero más consumido del país, porque combina precio, durabilidad y facilidad de uso. Frente a él, especies como la merluza o el rodaballo quedan para ocasiones concretas o para los consumidores de mayor renta.

Menos tiempo, otra forma de comprar

El cambio va más allá de lo económico o generacional. También es profundamente social. Los hogares españoles actuales son más pequeños, más urbanos, con menos tiempo para cocinar, y el pescado, tal como se consumía tradicionalmente, exige precisamente lo contrario: tiempo, habilidad y cierta planificación.

Limpiar, cortar, cocinar… El consumidor actual busca rapidez y la encuesta de Mercasa detecta un crecimiento sostenido de los productos pesqueros congelados, preparados, fileteados o listos para consumir. No han sustituido completamente al pescado fresco, pero sí le han restado protagonismo.

El gesto de “ir a la pescadería” se sustituye cada vez más por la compra en supermercado, donde el producto llega transformado, etiquetado y listo para la sartén. Incluso en ese contexto, se están produciendo cambios muy drásticos: Mercadona está tratando de sustituir sus secciones de pescadería por productos frescos, pero eviscerados y envasados, algo que la clientela más tradicional no acepta de buen grado, pero que se acabará imponiendo. Para casi todas las cadenas de hipermercados y supermercados la sección de pescadería es un quebradero de cabeza: pierden dinero pero suprimirlas del todo provocaría que una parte de sus clientes se desplazasen a otras cadenas, algo que no se pueden permitir.    

Cantabria, entre la resistencia y el cambio

En este contexto, Cantabria representa una especie de frontera cultural. Especies como el bonito, la anchoa o la sardina forman parte no solo de la dieta, sino de la identidad. Las lonjas, las campañas de pesca y la industria conservera siguen marcando el pulso de muchas localidades.

Sin embargo, la región no es ajena a la transformación. El pescado fresco mantiene su prestigio, pero pierde terreno frente a formatos más adaptados a la vida contemporánea.

No solo cambia la demanda, también lo hace la oferta, y ahí el margen de actuación es aún más estrecho. Los límites biológicos, las cuotas y la regulación han frenado cualquier posibilidad de aumentar las capturas. El pescado salvaje ya no admite más presión y eso tiene consecuencias directas: menos disponibilidad, precios más altos y un desplazamiento del consumo.

La acuicultura toma el relevo

La alternativa tiene nombre propio: acuicultura. Lo que durante años fue un complemento ha pasado a tener la hegemonía. Hoy, más de la mitad del pescado que se consume en el mundo procede de cultivos acuícolas, y España no es una excepción.

Doradas, lubinas o salmones ofrecen algo que el pescado salvaje no puede garantizar: regularidad, precio estable y disponibilidad constante.

Pero su éxito no se explica solo por la oferta. También encaja perfectamente con la nueva demanda. El consumidor actual valora la previsibilidad, la facilidad y la estandarización. Y la acuicultura responde a esas expectativas.

Incluso la percepción ha cambiado. Donde antes había recelo, hoy hay aceptación. El origen ya no pesa tanto como el formato, el precio o la comodidad.

Un nuevo mapa de especies

El cambio en la forma de producir ha alterado también lo que se come. Las especies tradicionales ­–merluza, sardina, bocarte, bacalao– siguen presentes, pero han cedido terreno a otras más vinculadas a la producción global y a la acuicultura. El salmón, por ejemplo, se ha convertido en habitual en hogares y restaurantes, algo impensable hace solo unas décadas.

En paralelo, las conservas se han consolidado como producto cotidiano, dejando de ser un recurso ocasional.

Este nuevo mapa refleja una dieta menos local, más diversificada y profundamente influida por la industria alimentaria.

Comer pescado, pero de otra manera

La conclusión no es que hayamos dejado de comer pescado. Es que hemos dejado de comerlo como antes. Se consume menos cantidad, sí, pero sobre todo cambia el cómo. El producto fresco deja paso a formatos más adaptados a la rapidez, y queda reservado a un ámbito de mayor renta y más edad.

En ese cambio, la acuicultura emerge como la gran alternativa, mientras la pesca extractiva seguirá perdiendo terreno año tras años hasta quizá desaparecer, cuando los costes ya no compensen la salida de los barcos.

El pescado seguirá en la mesa. Pero la mesa —como el país— ya no es la misma.