La escasez de cabezas de ganado ahoga también a los mataderos

Las fuertes subidas en el precio de los piensos y las enfermedades que ha padecido el sector vacuno no solo han afectado a los ganaderos. El mayor matadero de Cantabria, Gescanorsa, es otro de los afectados por esta escasez de ganado que está disparando el precio de la carne y que tardará en resolverse, porque recuperar el censo de cabezas de vacuno lleva tiempo, y cada vez que parece avistarse la normalidad, llega otra epidemia.

Gescanorsa (Grupo Los Norteños) ocupa desde 2006 las instalaciones del antiguo matadero Marcansa. Uno de los dueños de este conglomerado cárnico nacional, Federico Rodríguez Fuertes, puso los ojos el complejo cárnico de Guarnizo, que llevaba siete años en suspensión de pagos para integrarlo en el grupo.

Gescanorsa sacrifica a maquila, para terceros. Recibe las cabezas de ganado, principalmente bovino para carne, aunque también maneja algo de equino; se encargan de preparar los animales; de la matanza; de las canales y de la conservación de la carne, ya limpia y lista para que cada cliente recoja el género y realice el despiece.

La cooperativa ganadera Agrocantabria tiene arrendadas parte de sus instalaciones y también es su principal cliente. Le aporta entre un 30% y un 40% de su facturación anual. Esta cercanía facilita la cooperación entre ambas empresas y mejora la logística. Al reducir los desplazamientos de la carne resulta más sencillo evitar la ruptura de la cadena de frío. A través de Agrocantabria, la carne que sale del matadero termina en algunas de las cadenas de comercio alimentario más reconocidas de la región, como Lupa o Carrefour.

Entre los clientes de Gescanorsa también se encuentran Cárnicas Marcelino y, sobre todo, carnicerías de barrios y pueblos que hacen llegar la carne al consumidor final o a algunos de los establecimientos hosteleros más reconocidos de Cantabria.

Gescanorsa se convierte en el gozne que conecta los dos extremos de la cadena de valor de la carne cántabra y el contacto diario con los productores y los distribuidores, le aporta una imagen panorámica de todo el sector.

‘No hay animales’

A lo largo de los años han sido testigos directos de la fuerte caída en el número de cabezas de ganado vacuno de la región hasta llegar a una situación que Amaya Delgado, directora de Gescanorsa desde hace casi diez años, no duda en calificar de “escasez”. “No hay animales, no se encuentran”, advierte. En 2006 mataban 200 reses al día. Ahora, “en el mejor de los casos, se matan 100 los martes y los miércoles” y otros días “puede que no lleguen a los 50”, dice.

La producción “ha bajado muchísimo en kilos”, lamenta Delgado que, antes de trabajar en esta empresa, lo hizo en mataderos de otros puntos de España, y no esconde su preocupación.

La falta de relevo generacional es el principal de los muchos factores que amenazan la producción de carne de vacuno de Cantabria y, como consecuencia, la supervivencia de los mataderos. “La gente no quiere trabajar en el campo, y eso que en Cantabria hay jóvenes a los que sí le gusta”, constata. Ella, que está en contacto con muchos ganaderos de la región, sabe que hay vástagos que desearían dar continuidad a las ganaderías familiares o crear la suya propia, pese a las condiciones del trabajo, pero “hay veces que no les merece la pena”.

En su opinión, “no hay suficientes ayudas al sector”, algo que considera esencial, después de las muchas vicisitudes sanitarias por las que está pasando.

En 2022, con la guerra de Ucrania, se dispararon los costes de los combustibles y  el pienso, que “llegó a estar a 6 euros el kilo, cuando los animales comen 22 kilos al día”, apunta. Luego aparecieron varias epidemias que obligaron a matar muchos animales. Primero fue la tuberculosis de las vacas, y después a enfermedad hemorrágica epizoótica, que transmiten los mosquitos. En muchas explotaciones, las autoridades determinaron que era necesario matar todos los animales que habían estado en contacto con los afectados, pero también hubo ganaderos que optaron por llevar el resto al matadero por temor a quedarse sin nada. “¿Quién se arriesga a perder un animal que cuesta, como poco, 2.000 euros?”, cuestiona Delgado.

Mayor control, pero más costes

Al acelerarse los sacrificios se rompieron los ciclos de cría-recría y esto mermó aún más la población vacuna. “Lo más crudo fue hace dos o tres años, porque hasta que se recupera la cabaña pueden pasar tres años. Hay que dejar tiempo para que las vacas puedan criar, y esas crías tienen que nacer, crecer y volver a reproducirse”, recuerda Delgado.

Cuando debiera haberse restablecido la normalidad, se produjeron nuevas restricciones para prevenir la expansión de otra enfermedad que se ha extendido, la dermatosis nodular contagiosa. En Cantabria, las ferias de ganado han quedado congeladas, el movimiento de reses limitado y las medidas sanitarias se han endurecido aún más.

No obstante, en Gescanorsa no se quejan del rigor en la lucha contra las infecciones, un mal necesario. Ellos mismos se encargan de realizar estudios preventivos a los animales sacrificados y cuentan con tres veterinarios en una plantilla compuesta por 42 trabajadores, y a 800 en todo el grupo Los Norteños. Pero reconocen que este intenso control revierte en mayores costes y carga de trabajo para los productores nacionales, mientras que se están produciendo importaciones a precios más bajos.

Pese a que la UE asegura que acuerdos como el de Mercosur garantizan que los importadores cumplen las mismas medidas sanitarias que los productores europeos, Delgado plantea la duda: “¿Cómo es posible que siendo carne de la misma calidad que la nuestra sea más barata?”.

Los consumidores no abandonan la carne

La escasez ha influido en el fuerte encarecimiento del precio que acaba pagando el consumidor. Pese a todo, Delgado sostiene que la carne no ha perdido interés entre el público local. “En Cantabria, se sigue comiendo carne, los cántabros la aprecian mucho”, asegura.

La carne de vacuno es, además, uno de los puntales sobre los que se sostiene la gastronomía local que, a su vez, resulta un atractivo vital para atraer el turismo.

Defiende también los beneficios del consumo de carne: “Se están promoviendo las hamburguesas que no tienen carne, pero que llevan otras muchas cosas no naturales”, y añade que, servida en dosis equilibradas, las de vacuno “aportan nutrientes y vitaminas fundamentales como la B12”.

Al tiempo, han perdido valor otros productos resultantes de la actividad en el matadero como la “manteca o el cuero”, claramente a la baja a pesar de ser una alternativa natural a los plásticos: “La venta de cuero de vacuno ha bajado muchísimo y el precio ha caído cerca de un 70 u 80% en unos años. Ya no permite ni pagar las nóminas” de los trabajos que comporta el proceso de curtido, enfatiza la directora del matadero.

Adrián Pérez, responsable de Calidad de Gescanorsa, confirma que es una tendencia “internacional”. Pérez trabajó en Reino Unido y se mantiene en contacto con mataderos británicos, donde asegura que “también se sacrifica menos”.

No todas las noticias son negativas para los mataderos tradicionales. El corte Halal –un tipo de sacrificio específico que exige el Corán para los musulmanes– ya ha entrado a formar parte de los servicios que ofrecen Los Norteños en otros mataderos de España, aunque en Cantabria aún no hay suficiente demanda como para implantarlo.

Begoña Cueli