Philippe Cesco. LA RUTA DEL VINO:

Philippe Cesco lleva casi veinte años al frente de la única tienda de vino específica que existe en Santander y recibe con el delantal de una de las 600 etiquetas que ofrece al cliente en su negocio de la calle Arrabal. Resulta un placer observar como mima la botella, la introduce en su correspondiente caja de madera y la envuelve con gran parsimonia. Habla un excelente castellano, eso sí con acento del sureste francés, en concreto de la ciudad de Surlt, de la que es originario, y a pesar de haber probado miles de vinos, reconoce taxativo que el mejor del mundo no existe.

Pregunta: ¿Cuándo surge la tienda?
Respuesta: Entré en el mundo del vino a finales de 1980 y fue una afición que acabó convirtiéndose en negocio. Me decanté por Santander porque en esta ciudad se vive muy bien y si uno puede escoger para fijar su residencia, me quedo con esta.

P.- Philippe Cesco empezó en Peña Herbosa y con un característico mostacho francés que ahora no lleva.
R.- Estuve allí desde el año 90 y durante diez años, pero se hicieron unas reformas en la calle que perjudicaron mucho al negocio. Me vi obligado a buscar otro local en otro lugar en el que se dieran dos circunstancias: que fuese una zona más comercial y con tránsito de público. Al final, me decidí por este de la calle Arrabal y, aunque no es mucho más grande que el anterior, dispone de más fachada. La verdad es que me costó un poco encontrarlo; tardé más de un año.

P.- ¿Ha cambiado mucho el negocio?
R.- Está claro que en los últimos veinte años ha cambiado mucho. Ahora hay muchas más marcas y más denominaciones, pero los potenciales consumidores tienen menos liquidez, con lo que se consume menos. Además, ha evolucionado mucho la forma de producir. Desde hace unos años, se tiene muy en cuenta el respeto al medio ambiente.

P.- ¿Los clientes son partidarios de probar nuevos vinos?
R.- Sí, les gusta. Hace veinte años tomaban mayoritariamente rioja, pero ahora se han diversificado las denominaciones de origen. Además, se vende mucho el blanco, en detrimento del rosado, y ha bajado muchísimo el consumo de aguardiente.
De todos modos, todo es muy relativo, porque a un cliente le puede gustar mucho el pescado blanco pero sí mañana sube mucho de precio se pasa al azul. Esto es la ley del mercado.

P.- ¿El santanderino sabe de vino? ¿Cómo puede distinguir entre treinta de denominación de origen o entre vinos chilenos y australianos?
R.- En general, en el Norte de España existe más conocimiento que en el Sur. Creo que influye el hecho de que no son zonas productoras de vino y sus habitantes prefieren probar varios. Además, aquí existe mucho interés por parte de los establecimientos hosteleros en dar a conocer la variedad de vinos que existe. Para saber de esto hay que tener referencias: haberlo probado con anterioridad y disponer de memoria olfativa y gustativa. Nosotros organizamos catas y la gente participa de forma muy activa. Los santanderinos, en general, dominan el rioja, el rueda y los vinos gallegos de las Rías Baixas.

P.- ¿Cuántos vinos diferentes ofrece usted? ¿Tienen algo en común?
R.- Tengo unos 600. El consumo es muy flexible y depende, sobre todo, de la climatología. En verano, se escogen más los blancos, riojas jóvenes, espumosos, champanes, mientras que en invierno toman protagonismo los vinos con más cuerpo, crianzas y reservas. La mayoría pertenecen a bodegas de estructura familiar, han sido elaborados con respeto al medio ambiente y tienen una personalidad marcada.

P.- ¿Cuál es el precio medio?
R.- Van desde los tres euros hasta los 700. Vendemos mucho de tres a cinco euros y crianzas con un precio que oscila entre los seis y los diez. De todos modos, reconozco que es más difícil encontrar un buen vino a cinco euros que a 50.

P.- ¿Por qué los clientes van a comprar a su establecimiento en vez de ir a supermercados con precios más asequibles?
R.- ¿Precios más asequibles? Eso es discutible. En mi tienda, al mismo precio, ofrecemos una calidad superior y un servicio mejor. Entre otros aspectos, asesoramos al cliente sobre qué vinos combinan con determinados platos. En las grandes superficies sólo se vende lo barato y conocido. Son dos comercios distintos y dos líneas de producto distintas.

P.- También ofrece una amplia oferta de champán.
R.- Sí, de las 600 referencias, 50 son de champán. Y lo vendemos todo el año. Las campañas de publicidad que hemos hecho con la organización de catas han dado su resultado.

P.- Usted es exportador e importador.
R.- Sí, tenemos vinos que importamos para distribuirlos en España y también vendemos vino español a Francia, pero de una forma casi simbólica, porque para vender a gran escala hay que tener una buena estructura.

P.- ¿Qué hace un francés vendiendo vinos españoles en nuestro país?
R.- Tengo claro que vine a España para vender vinos de este país. Es que los hay muy buenos por su tradición, condiciones climatológicas y forma de producir. España dispone de un futuro vitícola muy interesante.

P.- Para usted, ¿qué cualidades debe tener el mejor vino?
R.- Todo es muy relativo. A algunos les gustan los jóvenes, otros prefieren los potentes. A mí me gusta cambiar. De todos modos, me decanto por el champán, los tintos de rioja y los blancos de alvariño. Lo importante es que le guste al que lo beba, porque tengo claro que el mejor vino del mundo no existe.

P.- ¿Cuál es la mejor ruta del vino que se puede hacer?
R.- Ya la tenemos en mi tienda. No, en serio, no tengo vino de todo el mundo, pero sí de muchos de ellos: de Alemania, Francia, Chile, Argentina… En mi almacén hay 25.000 botellas.
P.- ¿Por qué muchas bodegas han hecho edificios deslumbrantes? ¿El vino es una cuestión de imagen?
R.- En este mercado la competencia es muy dura y todo es bueno para darse a conocer: producto, imagen de la bodega, publicidad… Hay que tener en cuenta, por ejemplo, que en Cantabria hace cinco años no se etiquetaba nada. Ahora se producen unas 100.000 botellas al año y dentro de diez años se calcula que se van a embotellar 300.000. Y los españoles no van a consumir más, con lo que se va a diversificar mucho la producción. Para mí, la clave es que cada establecimiento tenga su propia oferta, especializada y variada.
P.-¿Las catas ciegas dejan en evidencia a los supuestos entendidos?
R.- No, no queda nadie en evidencia. De lo que se trata es de que la gente vaya descubriendo la variedad de los vinos y no valore una etiqueta sino el vino en sí.

P.- Usted, viaja mucho.
R.- Sí, viajo para visitar bodegas y para probar nuevos vinos. Todos los que hay en el local los he probado yo con anterioridad.