José Antonio Sánchez y Aitor López, dos chefs emergentes, unieron sus cocinas por un día
El pasado 4 de noviembre tuvo lugar el esperado encuentro entre los chefs Aitor López (Rte. Citrus del Tancat – Alcanar –Tarragona) y José Antonio Sánchez (Rte. Els Vents – San Juan de Alicante), las cocinas de evidente origen mediterráneo se dieron cita en el restaurante Citrus del Tancat.
El comunicador y crítico gastronómico Esteban Capdevila quiso unir a estos dos cocineros en un encuentro único al ver sus muchos puntos de unión y la filosofía gastronómica puramente mediterránea que nace en el caso de Sánchez de Alicante y en el caso de Aitor de Valencia. Con esa premisa solo faltaba una bodega, también con la misma expresión mediterránea, y Juvé & Camps fue la elegida para sentar armonía con sus platos.
La comida, con el aforo completo, daba comienzo con las mesas de Citrus del tacat con vistas al inmenso huerto de cítricos, en un edifico que guarda años de historia y que fue residencia vacacional del rey Alfonso XIII en su momento.
La primera propuesta llegaba a las mesas con el nombre de `Bienvenida: Olivos históricos y sus aceitunas´, creación de José Antonio Sánchez y que presentaba cuatro falsas aceitunas que en su interior guardan, la primera un vermuth con naranja, la segunda un matrimonio sobre patata crujiente, la tercera un guiso de hongos, terciopelo de lomo de atún y cítricos, y la última un ajoblanco de hueva de mújol y gel de manzanilla.
Aitor mostraba sus tres `Aperitivos del Mediterráneo´, empezando con tomate en conserva aliñado con un escabeche de hierbas y anchoas, siguiendo con una coca de pimiento y tomate con ventresca de atún madurada y finalizando con un jugo de pimiento asado aliñado con espuma de pimiento verde en salmuera. Ambos conjuntos de aperitivos tendrían en armonía Reserva de la Familia Magnum 2018 de Juvé & Camps.
La continuación de la comida tomaba forma con el primer entrante de Aitor, `Cigala´, cuya elaboración tendría como protagonistas una cebolla asada, cigala, mantequilla y anisados. También con esencia marítima José Antonio proponía `Sapientia Patros en la Boqueria´, en ese nombre guardaba unas cenizas de hongos, espardeña asada, su pil-pil, yema primaria y crujiente de mar. La bodega acompañó los dos platos con Juvé & Camps Milesimé Blanc de Noirs 2019.
Con una clara identificación de su territorio y sus lonjas el alicantino llamaba a su siguiente plato `Vas y vienes a Santa Pola´, unas quisquillas, emulsión de manzana verde, nieve de su coral, tomate y encurtidos secos daban forma al plato. No abandonaba tampoco los productos del mar López, su llamada `Ostra´, sería elaborada con ostra del Delta del Ebro al vapor y frita, escabeche de algas y aguacate. Para disfrutarlos en la copa en este caso un Juvé & Camps Milesimé Xarel·lo 2017.
Cambio de tercio para entrar en el mundo de la carne, un meloso de vaca glaseado, praliné de bonito en semi-salazón, granada y altramuz sería la apuesta de José Antonio en su `Cuchara de vanguardia´. Y también de él, pero regresando de nuevo al mar, aparecía `La reina vestida de rojo´, un llamativo arroz, mantecado de gamba con ali-oli de coral y cristal de sus cabezas, a gala lleva el chef alicantino ser uno de los mejores chefs en la preparación de arroces. Tan diferentes platos tuvieron el mismo compañero de degustación, un Juvé & Camps Reserva de la Familia Rosé edición centenario 2018.
El plato de carne del valenciano sería `Castañuelas´, de cerdo ibérico, apio, mostaza y croissant, que la bodega catalana propondría acompañar con Juvé & Camps Pagos de Anguix Prado Lobo 2018.
La comida tocaba su fin con los postres, que iniciaba Aitor con una `Naranja del tancat, yogur helado y miel del Perelló´, mostrando así la riqueza de los naranjos de la finca que ven ahora el despertar de su fruto de invierno. José Antonio mostraba también otro postre cítrico `Siempre goloso y goloso lo que venga´, una esponja de almendra borracha de fondillón, limón en parfait, y merengue. La armonía final la haría una de las joyas enológicas de la bodega, Juvé & Camps Milesimé Chardonnay Magnum.
Y así se ponía fin al encuentro que nació de la percepción de que la unión de estos dos grandes chefs sería uno de los encuentros gastronómicos más acertados del año, queda esperar que el segundo se celebre próximamente en tierras alicantinas.
