BONIFACIO MOVELLAN, RESTAURANTE ‘LA BOMBI’

Las fotos que cuelgan de sus paredes y que muestran a un Boni siempre sonriente junto a actores, toreros, bellas modelos y gentes de la comunicación resumen los 25 años de historia de este emblemático restaurante, tan conocido dentro como fuera de Cantabria. Este santanderino, nacido en 1946 en El Empalme (Peñacastillo), y sus hijos Boni y César, son los mejores embajadores de este local, referente en la celebración de comidas de empresa y lugar de encuentro de los taurinos que llegan a la Feria. “Yo soy La Bombi y viajo con ella porque me gusta ir de tasquero; lo de restaurador no lo veo”, dice entre risas este perito industrial que desde su juventud se sintió atraído por la hostelería.
P.- ¿Cómo fueron los inicios de ‘La Bombi’?
R.- Cuando lo compramos, en 1986, era una taberna marinera total. Por el traspaso se pagaron 10 millones de pesetas de entonces, una barbaridad. En la entrada había pequeños azulejos de cocina ya deteriorados, porque antes había sido una pequeña lonja en la que se vendía pescado y se trasegaba con pellejos de vino. Sólo tenía un comedor con cinco mesas y una planchita de cocina, la misma que usaban sus antiguos propietarios, Mario y Carmina. Con mucha gente y tan poca ventilación había mucho humo y recuerdo que le pregunté a un señor: ¿Qué quiere de postre? y me respondió: “Colirio”.
P.- ¿Y cómo evolucionó el negocio hasta convertirse en el selecto restaurante que conocemos hoy?
R.- Lo abrimos un 1 de agosto y, desde entonces, hubo un lleno total. Empecé con un socio pero a los seis años se marchó y estuve tres años sin librar ningún día, ni vacaciones por supuesto, para intentar sacar el negocio adelante. Lo bueno es que desde el principio ha funcionado muy bien, hemos tenido una fortuna extraordinaria. Después, ampliamos el local, cuando nos vendieron el piso de arriba.
P.- ¿Existe alguna explicación para su nombre?
R.- No, siempre se ha llamado así y, de hecho, lo compartía con otros restaurante de Santander. Viene de la palabra bombilla, el anagrama que utilizamos en nuestros platos.
P.- ¿Usted ya se dedicaba a la hostelería o era profano en este sector?
R.- Yo vengo de la hostelería pero tarde. Antes, teníamos una compañía de importación de marisco de Inglaterra, Francia, Escocia, etc. pero lo dejé porque era un negocio demasiado intenso y esclavo.
P.- ¿Más que este?
R.- Sí, el otro era mucho peor. Mi mujer me dijo que no se había casado con un centollo (bromea). Sólo me veía los sábados porque viajaba durante toda la semana por la costa. Aquí, por lo menos, podía estar en casa. Fue una casualidad, pero me metí de lleno.
P.- ‘La Bombi’ es un restaurante tradicional ¿Nunca se han visto tentados por la nueva cocina?
R.- Hemos hecho innnovaciones, como un lenguado meniere, pero no se vende ninguno, porque lo que quiere la gente cuando pide un pez es disfrutar de su sabor. Lo mismo pasa con el besugo asado, que casi no quieren ni patatas. Hemos intentando introducir novedades pero no nos dejan porque la gente viene, clarísimamente, para comerse un pescado.
P.- Hay quien defiende que el mejor pescado está en Madrid…
R.- Allí no llegan los maganos que encuentras aquí por la mañana, de marineros que llevan toda la noche pescando. ‘La Bombi’ llegó a tener su propio barco de pesca, el ‘Alejandro José’, ya desguazado, y nos seguimos suministrando con pescado del Cantábrico. Hay que tener en cuenta que Puertochico está a 20 metros.
P.- ¿Es más importante la comida o el trato?
R.- El recibimiento que da un restaurante es muy importante pero, no nos engañemos, lo que se pretende es comer bien. Tiene que funcionar con ese binomio para que quieras volver.
P.- Para que la atención funcione es necesario que detrás haya un buen equipo.
R.- Hay quien no se cree que en ‘La Bombi’ trabajan 19 personas. De ahí viene el servicio. El equipo está formado por nuestros hijos, Boni y César, seis camareros y once personas en cocina: el jefe, Ramón Arriarán, dos ayudantes y ocho chicas que se reparten en dos turnos. No podemos ser menos. Aunque las cosas no estén muy bien, el día que no se llena hay que atender igual y apechugar con los costes.
P.- ¿Es tan complicado como dicen conseguir buenos profesionales en hostelería?
R.- Complicado no, supercomplicado. La gente se cree que sabe de esto pero lo primero que hay que tener son formas, sonrisa permanente y dedicación absoluta. Es como ser médico de pueblo. Si los camareros prefieren ser arquitectos o ingenieros es mejor que se dediquen a otra cosa, porque las horas que meten o los días libres que tienen que trabajar son muchos y no se valoran tanto como deberían. La gente joven parece no entenderlo y prefiere disfrutar a trabajar, por eso es tan importante que tengamos empleados que llevan con nosotros más de veinte años. Hay uno, incluso, que está desde el principio.
P.- La sucesión familiar parece asegurada.
R.- Sí, y creo que hemos ido haciendo las cosas bien porque ha sido paulatinamente. César estudió hostelería en Londres, donde montó un restaurante, ‘El Faro’. Pero, vista la evolución de ‘La Bombi’ y mis años, decidimos que volviera a Santander y hoy es uno de los hijos que lleva el negocio. Boni también hizo sus pinitos en hostelería y se fue adhiriendo. Hoy son los pilares del negocio. Me siento muy afortunado porque cuántos negocios familiares tienen que cerrar por falta de sucesores…
P.- También tienen clientes de años.
R.- Hay clientes fieles de diario y tuvimos a dos, José María de la Torriente y Juan Pelayo, que venían juntos a cenar todas las noches, y lo hicieron durante cerca de veinte años. Es que ‘La Bombi’ hace mucho adicto.
P.- En tantos años habrá acumulado muchas anécdotas…
R.- Muchas, sin duda. Recuerdo un día que Tip, el humorista, nos pidió percebes y eran muy pequeños. Entonces me preguntó: “¿Y los percebes estos?” Y yo le respondí: “Es que no los hay más grandes”. “Ni mas pequeños”, me dijo.
P.- ¿Con quién le gustaría sentarte a la mesa a disfrutar de un buen pescado?
R.- Con Carlos Herrera, que es un buen amigo mío y un gran entendido en gastronomía y vinos, que acaba de decir que hacemos las mejores cocochas de España. Otro podría ser Fernando Fernández Tapias, que es uno de los mejores gourmets de España y, además, disfruta de la comida.
P.- ¿Qué plato elegiría?
R.- La especialidad de ‘La Bombi’ son todos los pescados y mariscos de temporada: los maganitos encebollados, los bocartes o las almejas a la sartén, de las que somos fundadores, porque Carmina, la anterior dueña, las inventó. 
P.- ¿Sería un menú apto para todos los bolsillos?
R.- El precio medio de un menú está en 50 euros, pero dando marisco y pescado, por eso creo que la relación calidad precio es buena. Además, si la merluza sube un día, no subimos los precios. La carta se mantiene igual todo el año.
P.- ¿Qué sensación quiere dejar en el comensal?
R.- Que el trato ha sido como en casa, que ha sido servido pero no presionado y que ha sentido el placer que da comerse un gran pescado