La carne de vaca vuelve a tener valor

A comienzos del pasado año, la aparición de varios casos de vacas locas en España convirtió el mercado nacional de la carne en un auténtico páramo. En las carnicerías no se vendía nada y, en consecuencia, en las ferias tampoco. La situación forzó al Ministerio de Agricultura a poner en marcha un programa de retirada de 100.000 vacas que adquirió para destruir, con el exclusivo fin de sostener la demanda.
Por esa vía, entre febrero y junio, los ganaderos cántabros se deshicieron de 2.800 vacas, de ellas 2.200 por la cooperativa cántabra de segundo grado Sergacan. A un precio razonable para los productores (la mayoría se pagaron entre 250 y 320 pesetas por kilo de canal) se evitaba el hundimiento de un mercado en estado comatoso y, al mismo tiempo, se retiraban silenciosamente muchos animales que hubiesen podido dar positivos a la EEB, ya que este grupo destinado a las incineradoras estaba exonerado de pasar por los análisis previos.

Cambio de gustos

Los problemas económicos reaparecieron, aunque con menos intensidad, al concluir el programa de retiradas financiado por el Estado. Por razones complejas, el consumidor español ha sido conducido casi exclusivamente hacia la carne calificada como ternera, hasta el punto que ya apenas hay salida para el resto. Esta evolución de los gustos puede tener razones objetivas en las razas de aptitud cárnica, cuya calidad se empobrece muy deprisa al llegar al estado adulto, pero resulta injusta para la vaca frisona, mayoritaria en la región, sobre todo ahora que todas las explotaciones retiran las vacas de producción con muy pocas lactaciones.
Los responsables de la cooperativa Sergacan, impelidos a encontrar la forma de que sus asociados siguiesen vendiendo estos animales, echaron mano de un proyecto que dormía en el cajón desde hacía algunos meses, la posibilidad de comercializar la carne que generan las explotaciones lecheras de sus cooperativistas al reponer las vacas, pero con unos ajustes. Sergacan se había planteado crear varios centros de engorde para mejorar la calidad de estas vacas lecheras antes del sacrificio, un proyecto que paralizaron al dispararse en la región los índices de brucelosis, ante el riesgo que suponía reunir en un hato animales procedentes de tantos establos distintos.

Vender a McDonals

Sergacan llegó a un acuerdo con Marcansa para realizar los sacrificios y utilizar su sala de despiece y empezó a buscar clientes para la carne, sobre todo para los cuartos delanteros, por los que el consumidor español no muestra aprecio, al contrario de lo que ocurre en otros países europeos. La cooperativa consiguió recuperar el cliente más importante de los que tenía la sala de despiece de Marcansa antes de la suspensión de pagos, la firma L&O, del grupo McDonals, que distribuye la materia prima de las hamburguesas a todos los restaurantes del grupo en España, Italia y Portugal, entre otros países.
McDonals compra los cuartos delanteros deshuesados, pero después de hacer toda la trazabilidad del producto, desde la explotación de origen, y sendas auditorías del matadero y del despiece. Estas exigencias de la multinacional hamburguesera han resultado, a la postre, una magnífica tarjeta de visita para Sergacan ante otros compradores. De hecho, la cooperativa cántabra vende ya los cuartos traseros a asentadores vascos y los chuleteros y solomillos a restaurantes muy acreditados.
La captación de estos clientes permitió empezar los sacrificios el pasado mes de agosto, con 2.000 kilos a la semana y en estos momentos el ritmo es ya de unos 7.000 kilos semanales.
Las pistolas, el nombres que en el sector se le da a los cuartos traseros y el lomo de la res, se dirigen a tres mercados distintos. Las de calidad extra, que corresponden a las canales con coeficiente de grasa superior a 3 y de más de 350 kilos de peso van mayoritariamente al sector hostelero, al hipermercado Eroski y a entradores cárnicos de Bilbao, además de algún distribuidor cántabro. Se trata de vacas con una capa grasa importante, que ha comenzado a infiltrarse en los tejidos, lo que, como ocurre con el jamón, les hace más jugosos y sabrosos.
Las canales mediograsos van al mercado francés, donde hay más costumbre de comer vacuno mayor y, en cambio, tienen menos interés en la infiltración de la grasa en los tejidos. Son canales que, en cualquier caso, están cubiertos por una capa grasa, que mejora su calidad y protege la carne durante su estancia en el frigorífico.
Las pistolas de las vacas magras (canales de menos de 250 kilos o con muy poca grasa) se venden a otras salas de despiece o, en algunos casos, se envían para completar los pedidos de carne para picar.
Con la nueva línea de negocio, la cooperativa ha conseguido que el socio pueda seguir vendiendo las vacas para carne, tanto las mejores como aquellas que tras haber sido sometidas a una producción lechera intensiva están extremadamente delgadas. En seis meses, Sergacan ha sacrificado 1.500 vacas, con un volumen de negocio de 150 millones de pesetas, en un mercado donde el ganadero de leche individual tiene cada vez más problemas para colocar sus animales adultos.

Etiqueta propia

Una vez cubierto este objetivo inicial, Sergacan quiere perfilar otros de mayor valor añadido, centrándose en las vacas de alta calidad, las que llegan gordas y bien infiltradas de grasa o aquellas otras que partiendo de una categoría inferior pueden ser engordadas durante dos meses, con una notoria mejoría.
Los cálculos de los técnicos indican que una vaca de 280 kilos y coeficiente graso superior a 3 (1ª categoría) tras dejar de producir leche, en apenas dos meses puede engordar los 70 kilos que le faltan para llegar a la categoría extra, y engrasar lo suficiente. La vaca, que ha estado sometida a un rendimiento lechero muy alto, mantiene un nivel de ingesta elevado, pero esa sobrealimentación que antes se convertía en leche pasa a transformarse en carne. La rentabilidad de este engorde es evidente. Los 500 kilos de pienso que puede llegar a ingerir en esos dos meses suponen para el ganadero un gasto de 15.000 pesetas y, en cambio, los ingresos por carne crecerían en 50.000 pesetas, ya que al aumento de peso hay que añadirle las 100 pesetas más por kilo que se paga en la calidad superior.
Sergacan intenta que el ganadero, que está acostumbrado a enviar la vaca al matadero en el momento mismo en que se corta la producción de leche, aproveche esta posibilidad natural de engorde rápido para mejorar sensiblemente el rendimiento económico del animal. Para demostrarlo, este año montará una planta de engorde, con lo que recupera una parte del proyecto de crear ocho establos de tipificación repartidos por Cantabria, donde se mejorarían las condiciones cárnicas de las vacas antes del sacrificio y se unificarían las partidas.
Lo haga la propia cooperativa o los ganaderos asociados, esta política de engrasado de la res da lugar a otro rendimiento indirecto: el prestigiar la carne de Sergacan, que lo tiene todo preparado para sacar al mercado su propia etiqueta. Sin grandes campañas publicitarias, los promotores están convencidos de que el tipo de clientes que tienen, sobre todo los restaurantes, pueden resultar muy efectivos para crear una imagen de calidad de este vacuno mayor y atraer a un sector de los consumidores que prefiere la carne con sabor.
La etiqueta requiere mucho más que un pequeño marchamo prendido sobre las piezas. Exige, entre otras cosas, cumplir la ley del 1 de enero de 2001 que obliga a identificar el país de cría del animal y de sacrificio, algo que ya es obligatorio pero que casi nadie cumple a pesar de los muchos problemas que ha tenido el sector. Además, para añadir un logotipo o una marca propia, como pretende Sergacan, es obligatorio que una entidad certificadora haya avalado los procedimientos de la empresa y realice auditorías periódicas.
Este etiquetado, para el que la cooperativa ya ha pedido autorización en la Consejería de Ganadería, permitirá identificar el artículo, el animal, su criador, el matadero y la sala de despiece, entre otras informaciones. Todo ello obligará a llevar un libro de registro con los ganaderos de las cooperativas agrupadas en Sergacan.
La intención es aumentar la presencia en restaurantes, un mercado con una predisposición favorable hacia los chuleteros y solomillos de gran tamaño y, por esta vía, propiciar el aprecio general de las piezas más valiosas de la canal, que por sí solas pueden revalorizar la res en el mercado cárnico. Frente a otras alternativas, como la Carne de Calidad Cantabria, que lleva muchos años en tramitación, la iniciativa de Sergacan tiene la posibilidad de atender cualquier nivel de demanda, puesto que no se trata de un pequeño grupo de explotaciones dedicadas específicamente a estas carnes, sino que tiene detrás a gran parte del censo lechero regional, con 15.000 vacas retiradas por año. n