La hamburguesa de pescado azul tendrá otra oportunidad

Introducir un producto innovador en un sector como el de la alimentación, donde el consumidor suele tener gustos muy arraigados, no es tarea fácil. La empresa santoñesa Bram Stuard lo intentó mediante platos cocinados que, utilizando el pescado azul picado como materia prima, querían ser una alternativa a las tradicionales hamburguesas. Sin embargo, el mercado no respondió. Quizá porque acostumbrarse a un nuevo sabor requiere tiempo, sobre todo cuando es tan característico y acentuado como el del pescado azul, o quizá porque no está al alcance de una pequeña empresa abrirse paso en un sector donde la capacidad para entrar en los grandes canales comerciales cuenta tanto o más que las bondades del producto.
Pero la hamburguesa de pescado azul va a tener una nueva oportunidad, esta vez de la mano de una de las grandes firmas de alimentación que existen en Cantabria, el grupo Froxá. La empresa de Cartes ha llegado a un acuerdo con los propietarios de Bram Stuard –fundada por Carmelo Brambilla, Fernando Barandica, Jerónimo Izaguirre y Francisco Venero–, para hacerse cargo durante tres años de la fábrica santoñesa, que se convertirá en su línea de pescado azul. La fórmula elegida ha sido un alquiler de las instalaciones con opción a compra. Durante esos tres años se aplicará un plan en tres fases para explorar todas las posibilidades que ofrece el pescado azul en el mundo de los platos preparados.
De la hamburguesa al I+D

El primer paso no va a diferir mucho de lo que ha intentado hacer Bram Stuard en estos últimos años. Froxá aprovechará la moderna instalación de la fábrica santoñesa para continuar elaborando platos preparados –hamburguesas, croquetas y albóndigas de pescado– con materia prima de una de las especies más abundantes en el Cantábrico, el verdel o caballa, que está batiendo récords de capturas en la actual costera.
Para el año próximo, los responsables de Froxá confían en poner en marcha la segunda fase del plan industrial diseñado para la fábrica de Santoña, con la creación de una línea de fileteado de pescado azul. El plan culminaría con la incorporación de productos innovadores, fruto de las investigaciones que están en marcha.
La inversión necesaria para ejecutar el plan se aproxima a los tres millones de euros y serán necesarios treinta empleos para que la factoría trabaje al ritmo previsto por Froxá, que espera llegar a producir unas 16 toneladas de elaborados al día.
La clave de los precocinados de pescado azul está en la obtención de una pasta base a partir del músculo del verdel, una especie que no resulta fácil de procesar debido a la abundancia de espinas entre la carne.
La tecnología de la fábrica santoñesa resuelve este problema gracias a una moderna maquinaria que descabeza automáticamente los peces, los eviscera por un procedimiento de succión y quita la piel y las espinas. De cada kilo de verdel se obtiene algo más de 450 gramos de músculo. Tras un proceso de extrusión, esta carne se almacena en bloques ultracongelados hasta el momento de elaborar el producto final.
Obtener una pasta de pescado limpia sólo es el primer paso. Después, es necesario conseguir una textura homogénea que permita su moldeado en cualquiera de los formatos en que se va a comercializar y, más importate aún, suavizar el fuerte sabor que tiene el pescado azul hasta conseguir un gusto apto para la mayoría de los paladares, uno de los retos a los que se enfrenta este nuevo producto.
En su ayuda puede venir la divulgación de las cualidades que tiene el pescado azul –especialmente, su riqueza en ácidos grasos omega 3, tan importantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares– que está impulsando su consumo en fresco.
Froxá confía en las posibilidades que encierra esta nueva línea para diversificar su actividad, más conocida hasta ahora por la comercialización de moluscos y langostinos. La firma de Cartes confía en alcanzar el éxito allí donde la empresa de Santoña ha fracasado, basándose en su mayor potencia industrial y en su red comercial.
En opinión de Aquilino Fernández, consejero delegado de Froxá, el proyecto que inició Bram Stuard “es una gran idea pero mal resuelta”, con costes muy altos para una producción de pequeño volumen, lo que repercutía en un precio demasiado elevado para el consumidor. Unos males que la estructura y el tamaño de Froxá pueden remediar: “Vamos a hacer un producto totalmente industrializado –indica Fernández–, con un precio más ajustado al mercado y, además, vamos a utilizar las sinergias de nuestras líneas de comercialización. No obstante, –advierte– las garantías de éxito no existen. Lo iremos viendo a medida que vayamos funcionando”.
Jesús Polvorinos