Compesca instala el mayor cocedero de marisco del país

El imaginario popular suele asociar el langostino con las grandes celebraciones. Sin embargo, hace tiempo que su consumo se ha hecho relativamente cotidiano en España y esa desestacionalización no sólo ha sido consecuencia del mayor poder adquisitivo de los consumidores, sino también del abaratamiento del producto al introducirse la acuicultura. Ya somos el país que más langostinos importa de toda la Unión Europea, con cerca de 130.000 toneladas al año, una cifra que da idea del grado de popularización alcanzado por este marisco.
También han cambiado las formas de consumir el langostino. Frente a la costumbre tradicional de adquirirlo congelado y cocerlo en casa se ha impuesto la compra del langostino cocido industrialmente, una forma de alargar su vida y facilitar su distribución.
El cambio en los hábitos de compra no ha pasado inadvertido para la empresa cántabra Compesca, especializada precisamente en la comercialización de langostinos. Esta firma ha construido en el recinto de Mercasantander un cocedero industrial absolutamente innovador, tanto por la mejoras que aporta como por sus dimensiones, que le convierten en el mayor del país: puede poner en el mercado veinte millones de kilos de langostinos al año.

Los secretos de una buena cocción

El cocedero es una apuesta del presidente de Compesca, Jaime Yllera, por abrir nuevos mercados y técnicamente se ha basado en la experiencia de un antiguo empresario del sector, que diseñó un novedoso sistema de cocción en la planta de marisco que poseía en Ecuador. Una enfermedad, que diezmó las granjas de cultivo de langostinos en aquel país, le obligó a cerrar su empresa y regresar a España, donde fue fichado por Compesca. Aunque pueda parecer un proceso sencillo, para que el resultado de la cocción de los langostinos sea óptimo es necesaria mucha tecnología y un control muy riguroso de las diferentes fases y temperaturas a que se somete el producto, que llega a la planta congelado. En la atemperación antes y después de la cocción se encuentra una de las claves para conseguir un aspecto hidratado, lo que no sólo mejora el color, sino también la textura y el sabor del langostino.
Todos los procesos están automatizados en la nueva planta, que es capaz de cocer 65 toneladas de langostino al día con apenas doce personas. Esto significa un considerable abaratamiento de costes, ya que los cocederos convencionales siempre han necesitado mucha mano de obra. No obstante, Compesca no tiene previsto reducir su plantilla, que se en las campañas de elaboración llega hasta los 130 trabajadores, sino que la aumentará tras abrir estas instalaciones.
Otra innovación afecta al envasado. La tecnología aplicada permitirá que la empresa cántabra ponga en el mercado una forma de presentación del producto hasta ahora desconocida: el envase con atmósfera controlada, tanto para graneles como para estuchados. Este nuevo formato duplicará el plazo de consumo del langostino cocido fresco, que en los envases tradicionales no alcanza más allá de cuatro o cinco días.
Estas prestaciones tienen, como contrapartida, una inversión muy superior a la que haya realizado hasta ahora cualquier cocedero español. Seis millones de euros ha empleado Compesca en la nueva planta, levantada sobre una parcela de 5.000 m2, una de las últimas disponibles en Mercasantander, que ha acabado por convertirse en un polígono alimentario.
“Gastarse tanto dinero puede parecer excesivo” –reconoce su director gerente, Joaquín Fernández Berjano–, “pero nadie se imagina que cocer bien un langostino pueda ser tan complejo”.
En Europa tan sólo existe otra línea de producción similar y está situada en Holanda. Para preservar el secreto industrial, Compesca encargó la fabricación de los diferentes módulos que componen el cocedero en distintos puntos de España. De hecho, la noticia de que la empresa santanderina –uno de los más importantes elaboradores de langostino congelado– comenzaba a ofrecer langostino cocido para la campaña de Navidad ha causado mucho interés en el sector. Y la curiosidad se va a convertir en inquietud ahora que ya se conoce la magnitud del proyecto.
De aquí al final de año, Compesca espera producir unas 800 toneladas de langostino cocido, una cifra todavía poco relevante si se compara con los dos millones de kilos de producto congelado que comercializa. Pero es el comienzo de un proceso que avanzará a medida que el mercado sea capaz de absorber su capacidad de cocción. La previsión es que, a medio plazo, la nueva planta estabilice su producción entre los tres y los cinco millones de kilos, con los que cubrirá holgadamente el desplazamiento de la demanda, que se inclina, cada vez más, por el langostino cocido.
Compesca es ahora la tercera o cuarta firma de España en la elaboración de langostino congelado. Sus productos se distribuyen en prácticamente todas las grandes superficies comerciales del país y entre los mayoristas que suministran al sector hostelero. Otra parte de su producción tiene como destino Portugal y Francia, una exportación que ahora podría ampliarse a Italia.
El director gerente no oculta la nueva estrategia: “La apuesta puede considerarse arriesgada, pero lo tenemos muy claro: somos uno de los mayores productores en langostino crudo de España y vamos a intentar ser uno de los mayores en cocido”.

Nuevos productos

Las posibilidades que brindan las nuevas instalaciones, también van a servir para ampliar la gama de productos de Compesca, centrada actualmente en el langostino, el tubo de calamar y derivados del surimi. Junto al cocedero, la nueva planta tiene otra pequeña línea de cocción enfocada a nuevas formas de presentación, como colas de langostinos peladas, en mayonesa o en otro tipo de salsas. Estas elaboraciones añaden valor al producto y tienen un gran aceptación en los países anglosajones. Aunque en España su consumo es, todavía, marginal, Compesca quiere estar preparada para atender una demanda que irá en alza.
La puesta en marcha del cocedero conllevará la ampliación de las cámaras frigoríficas. Si las previsiones de producción se cumplen, las necesidades de materia prima de la nueva línea de cocción van a desbordar la capacidad actual de almacenamiento, por lo que Compesca ya tiene previsto construir unas nuevas naves frigoríficas en un terreno de 2.900 m2, colindante a sus instalaciones.