La hora de las ovejas

Aunque la oveja contribuyó decisivamente a modelar el paisaje actual de Cantabria, creando las praderías en las que prosperó después el ganado vacuno, los ganaderos cántabros nunca han tenido en cuenta el ovino a la hora de montar una explotación agraria. Salvo en las zonas altas de la región, ni las condiciones de suelo ni las climáticas se consideraron adecuadas las necesidades de este ganado. Sin embargo, la apreciación cada vez mayor del queso de oveja y los exhaustivos conocimientos que se han acumulado sobre el rendimiento de las explotaciones estabuladas de este animal, abren nuevas posibilidades de negocio que comienzan a ser exploradas por algunos ganaderos.
En la pedanía de Garzón, dentro del municipio de Solórzano, se va a levantar una quesería que estará orientada a la producción de queso puro de oveja, un producto poco común en Cantabria, cuyas tres denominaciones de origen corresponden a quesos elaborados primordialmente con leche de vaca. Para tener un control riguroso del producto, los promotores del proyecto han adquirido una finca de 19 hectáreas en la que un rebaño inicial de 200 ovejas les proporcionará la materia prima que necesiten.
La nueva quesería vendrá a unirse a las cinco que se dedican a la fabricación de queso de oveja en Cantabria, todas ellas de tipo familiar.
El propósito de los nuevos industriales era la de instalar la quesería en el polígono industrial que el alcalde de Solórzano, Luis Gómez de la Sota, está intentando impulsar desde hace tiempo en aquel municipio, pero la demora de ese proyecto les ha decidido a levantar la pequeña instalación, que les permitirá el arranque, en la propia finca.
Su objetivo es poner en el mercado el próximo verano un queso de oveja semicurado que se comercializará con el nombre de la localidad cántabra donde se va a producir. No obstante, el producto con el que confían lograr un mayor impacto comercial es una crema de queso con distintos sabores presentada en tarrinas de 125 gramos y que está dirigida, principalmente, al sector hostelero.

Experiencia comercial y ganadera

A ninguno de los dos promotores del proyecto les resultan desconocidos los problemas que plantean las explotaciones de ganado ovino ni los procedimientos para elaborar buen queso. Tanto el madrileño José María Rubio como el leonés Marino García están desde hace mucho tiempo familiarizados con el manejo de esta especie. Rubio es desde hace 28 años gerente de la Cooperativa Castellana de Ganaderos, una sociedad creada en los años cincuenta en la localidad madrileña de Campo Real, que reúne una cabaña de 200.000 ovejas y es, posiblemente, la cooperativa más importante dedicada a la fabricación de queso en España. Marino García, por su parte, es un ganadero afincado en Cantabria desde hace 18 años.
Para el éxito del negocio, tan importante como el buen funcionamiento de la explotación ganadera es la vertiente comercial. En este apartado, la experiencia de José María Rubio y su conocimiento de la distribución alimentaria allanará el camino a la introducción del queso en supermercados e hipermercados.
Para no depender de un sólo producto y asegurar la viabilidad del proyecto, crearán también una pequeña comercializadora que distribuirá productos procedentes de otras comunidades autónomas, como vinos o aceites. Sin embargo, el reto que ambos socios se plantean es el de conseguir que el queso que van a elaborar consiga abrirse hueco entre la amplia y cualificada oferta de quesos de oveja que se elaboran en España.
Aunque la nueva quesería elaborará toda la gama de quesos, incluido el presentado en aceite, será la respuesta de los consumidores la que determine el tipo de producto hacia el que se decantará la nueva fábrica: “Cuando se habla de queso de oveja –subraya José María Rubio– siempre se piensa en queso viejo, con nueve o doce meses de curación y, sin embargo, ese es el que menos se consume”.
La clientela se inclina ahora por sabores más suaves, explica Rubio, que pone como ejemplo el caso de Campo Real, la marca que gerencia, donde el queso más demandado no tiene más de treinta días de curación. Optar por este tipo de queso, en el que puede entrar un 5% de leche de vaca para suavizar el sabor, permitirá poner el nuevo producto más rápidamente en el mercado y hacerlo en unas condiciones económicas más favorables para los consumidores, al abaratar su precio.

La aclimatación del ganado

Que el proyecto llegue a buen puerto dependerá del rendimiento que se obtenga en la explotación ganadera. El primer paso será conseguir la aclimatación a la zona de las ovejas, que serán traídas desde la Meseta madrileña. El ganado es de la variedad assaff, una especie procedente de Israel, de mayor tamaño que las ovejas autóctonas y superior capacidad lechera. La previsión es conseguir una media anual de 350 litros por oveja.
La clave para maximizar la producción de leche reside en la estudiada alimentación que reciben las reses en las explotaciones intensivas. Las praderas de la zona litoral de Cantabria no son, en principio, las más adecuadas para criar ovejas, ya que necesitan un pasto más corto, menos húmedo y más rico en nutrientes. Para compensar las carencias del pasto, las ovejas recibirán un pienso suplementario de alfalfa, soja, semilla de algodón y pulpa que le aportarán el extracto seco necesario para asegurar la calidad lechera. El encarecimiento de los costes que supone esta forma de alimentación se compensa con el aumento de producción. No obstante, la leche de oveja es y seguirá siendo cara. A pesar de no estar contingentada, como ocurre con la leche de vaca, lo que permite que cualquiera produzca tanta como desee, duplica holgadamente el precio de la leche de vacuno.
Las 200 cabezas de que constará inicialmente la nueva explotación no son un gran rebaño, pero superan con mucho la media de las explotaciones de ovino que existen en la región. Los datos de la campaña de saneamiento ganadero de 2001, indican que en Cantabria hay 2.022 hatos, con una media de 35 reses. Estas cifras se explican porque muchos ganaderos dedicados al vacuno, suelen contar con un pequeño número de ovejas para las necesidades puramente domésticas. Un enfoque que algunos ganaderos han comenzado a revisar atraídos por la creciente demanda de las industrias queseras.