Sergacan empieza a comercializar la carne con etiqueta

Los ganaderos cántabros tradicionalmente han rentabilizado sus animales con la producción lechera y, con el valor residual de la vaca para carne una vez que cesa su explotación láctea. Los ingresos de una y otra vía han variado en función de las circunstancias del mercado pero nunca había sido tan escaso el aprecio de la carne como ahora, cuando apenas aporta el 15% de los ingresos totales del establo.
Recuperar los precios del vacuno mayor en general es poco menos que imposible y la cooperativa de ganaderos Sergacan, la mayor de la comunidad, optó por una estrategia más sutil y realista: diferenciar sus productos por calidad, en busca de un consumidor dispuesto a pagar un poco más a cambio de una garantía absoluta sobre el producto, ya que ha sido la desconfianza el origen de casi todos los problemas del sector.
La etiqueta Carne de Vacuno Sergacan fue aprobada por la Consejería de Ganadería hace un año, pero su implantación física empieza a producirse ahora, dado que previamente era imprescindible sistematizar el proceso de seguimiento del animal, desde su granja de nacimiento hasta el matadero, con auditorías externas intermedias. Una vez establecido el procedimiento, tenía que ser, a su vez, certificado, para garantizar que no deja flancos por donde se pueda perder el control sobre su trayectoria.

Buena respuesta

Sergacan se ha convertido en el único suministrador de vacuno mayor a la cadena Carrefour –si bien es cierto que sólo en Cantabria los consumidores siguen demandando carne roja– y es proveedor, también, de McDonals, dos empresas que valoran muy especialmente la trazabilidad, la posibilidad de conocer en todo momento el origen de la pieza, para no arriesgar el prestigio de la marca en un producto incierto.
El procedimiento de control no es cómodo para los ganaderos y por eso Sergacan ha optado por la voluntariedad. Quienes lo deseen pueden inscribirse en este programa, y los que no estén dispuestos a someterse a este rigor, continuarán vendiendo sus vacas a través de la cooperativa, pero sin la etiqueta de calidad. No obstante, la respuesta es bastante satisfactoria, dado que en el mes de diciembre, cuando se ha abierto oficialmente el programa, ya se han inscrito 68 granjas.
La mayor parte de los costillares y solomillos que vende Sergacan van a parar a restaurantes de la región y la etiqueta permite que cualquiera de ellos pueda conocer no sólo la fecha de sacrificio del animal, sino también la de nacimiento, la localidad donde nació, en la que fue criado, la explotación, etc.
El disponer de una referencia informativa sobre la carne, que deja de ser una pieza anónima, es importante, pero insuficiente. En principio, sólo garantizaría que, si existiese un problema, se podría investigar la responsabilidad navegando aguas arriba en todos los pasos que ha dado el animal desde su nacimiento hasta llegar al matadero. El programa de calidad pretende, también, que el problema no se produzca, al quedar controlado en las fases previas. Por este motivo, en las auditorías periódicas que revisan desde los piensos a la orina, cualquier no conformidad es comunicada para ser corregida en el punto donde se produce. Unos controles que obligarán a los ganaderos a disciplinarse tanto como las empresas certificadas con la ISO.

“Para mantener los precios”

Luis Escalante, director de Sergacan, es el primero en mostrarse realista con respecto a los resultados económicos del programa: “Aunque va claramente dirigido a aumentar el valor añadido de la vaca, no tenemos que pensar en que esta carne valdrá mucho más en el mercado. Lo que tenemos que pensar es que las que no estén en el programa van a valer cada vez menos. Esa va a ser la diferencia de rentabilidad”.
En realidad, Sergacan ha procurado rentabilizar el aprovechamiento cárnico de estas vacas por otra vía más, la del engorde previo al sacrificio, que no sólo aumenta el peso, sino que mejora la calidad de la carne, al infiltrar grasa en los tejidos de unas vacas excesivamente magras por la intensa explotación lechera a la que se ven sometidas.

Vacas más jóvenes y carne más engrasada

En los últimos años, la edad media de las vacas que se retiran ha descendido mucho. Tras cuatro o cinco lactaciones (poco más de seis años de edad) su ciclo productivo baja y su fertilidad desciende, lo que lleva a muchos ganaderos a sustituirlas por animales jóvenes. Las vacas que se retiran, muy delgadas por la explotación lechera, pueden ser sensiblemente mejoradas en carnes y grasas antes del sacrificio, aunque no se trate de una raza de aptitud cárnica. Sergacan ha insistido a sus afiliados para que retengan la vaca en el establo dos o tres meses después de ser secada. En este periodo mantiene unos niveles de ingesta muy altos, a pesar de que ya no produce leche, y eso provoca un engorde rapidísimo, que puede elevar su peso en canal en 200 kilos. Al mismo tiempo, esa carne engrasada eleva su cotización. El resultado, según los estudios realizados es que los ingresos añadidos son bastante mayores que los gastos que produce el animal en la granja.
Los ganaderos, más preocupados por la leche, no siempre están dispuestos a cambiar las costumbres y eso ha llevado a Sergacan a plantearse el crear cebaderos en donde proceder al engorde de estas vacas que los propietarios no quieren mantener en sus establos una vez finalizada su utilidad lechera.
Con estos programas, la cooperativa espera añadir valor en un sector donde las circunstancias no son fáciles, ya que tanto el precio de la leche como el de la carne cotizan a la baja. Los asociados de Sergacan reúnen 60.000 cabezas de vacuno en ordeño, y aunque sólo una parte de su producción láctea pasa a través de la cooperativa, Sergacan mueve alrededor de 7.000 millones de pesetas al año en leche y otros tantos en piensos. Por el momento, la carne es un pequeño complemento en su actividad pero es, al mismo tiempo, la que tiene más posibilidades de crecimiento, bien por la vía del programa de calidad, por la menos ambiciosa del simple engorde de los animales de los asociados, o por la unión de ambas, ya que las vacas incluidas en el programa son también las mejores en carnes.