¿Anchoa de etiqueta?

Aunque la competencia entre ellos sea feroz, todos los conserveros de Cantabria –desde el pequeño obrador a las grandes industrias– están de acuerdo en que el futuro de la semiconserva de anchoa local pasa por proteger la calidad del producto con una denominación geográfica o un marchamo de garantía. Sin embargo, el consenso desaparece a la hora de señalar cual puede ser el camino más acertado, porque los efectos prácticos pueden ser muy distintos.
Para la asociación de conserveros (Consesa), que representa al 90% de los fabricantes de la región, bastaría con una marca de calidad como la que intentó crear el Gobierno regional al principio de los años noventa, la denominada “Calidad Cantabria”, que podría reaparecer de la mano de la recién fundada ODECA (Oficina de Calidad Alimentaria). De esta forma toda la anchoa envasada en la región, fuese cual fuese la procedencia de la materia prima, podía aspirar a la etiqueta.
Pero un grupo muy significativo de conserveros, no tanto por su número –trece empresarios– como por la diversidad de tamaños y de intereses que representan, han elegido un camino mucho más exigente pero más incierto: la obtención de la Indicación Geográfica Protegida de Anchoa del Cantábrico, una denominación que sólo podría amparar a los envases que contengan anchoa local, es decir, el 20% de todo lo que se envasa en la región, ya que el resto procede de importaciones. Obviamente, esta denominación geográfica también daría amparo a los conserveros del País Vasco, Asturias o Galicia que utilicen anchoa del Cantábrico.

La opción geográfica

Tras más de un año de trabajos en la elaboración de las normas del futuro Consejo Regulador, los impulsores de esta iniciativa, que aglutina tanto a pequeños obradores como a algunas de la mayores conserveras, han finalizado su tarea y se disponen a presentar ante el Ministerio de Agricultura una propuesta de Reglamento de IGP que se quiere hacer extensiva a toda la Cornisa. Los trece conserveros cántabros partidarios de crear una etiqueta de calidad que únicamente ampare a los envases con anchoa capturada en el Cantábrico han invitado a empresarios de otras comunidades norteñas a sumarse al proyecto, aunque por el momento no se haya producido ninguna respuesta.
En las anchoas elaboradas en Cantabria se dan dos circunstancias que le confieren un lugar privilegiado en el mercado mundial de la semiconserva: una vinculación histórica del producto con las villas cántabras que fueron la cuna de su creación, fácilmente identificable por el consumidor, y la singular calidad de la anchoa que se pesca en aguas del Cantábrico, muy superior a la que ofrecen los híbridos que se pescan en Sudamérica y aún a los bocartes de la misma especie (engraulis encrasicholus) que se capturan en aguas marroquíes.
Sin embargo, la escasez de esta materia prima ensombrece el futuro de las conserveras que buscan la manera de liberarse de las limitaciones que impone la escasez del producto autóctono. Las costeras del bocarte en aguas del Cantábrico marcan una tendencia decreciente que se ha agudizado en los últimos diez años, y las industrias se ven forzadas a recurrir a la masiva importación de pescado capturado en aguas de Argentina, Chile, Marruecos e, incluso de China, hasta el punto de que casi el 80% de la semiconserva que se elabora en Cantabria no puede considerarse como anchoa del Cantábrico.
Las industrias conserveras locales producen anualmente más de once mil toneladas de salazón que requieren para su elaboración entre 18 y 20 millones de kilos de pescado, de los que solamente la cuarta parte procede de nuestras aguas litorales. La inexistencia de controles que permitan identificar el origen de la materia prima ha generado un mercado confuso y al consumidor no le resulta fácil distinguir por el etiquetado entre las diversas calidades de semiconservas, y en ocasiones paga por ello un sobreprecio. El cliente difícilmente puede entender por qué, con un producto aparentemente idéntico, una lata de octavillo puede resultar cinco veces más cara que otra.
Esa falta de clarificación puede llevar al consumidor no entendido a pensar que todas las anchoas son iguales y decidir su compra exclusivamente por el precio, algo que resulta injusto para el fabricante que sólo envasa la mejor calidad y puede tener dificultades para ofrecerla a un precio remunerador. Para evitarlo, la mayoría de los productores, lanzan al mercado varias líneas de producto, con calidades y precios diferenciados, y parecen relativamente convencidos de que el perjuicio que la actual situación provoca en algunas gamas queda compensado por el beneficio que la falta de definición puede aportar a otras.

El camino hacia la calidad

Aunque la hegemonía de la industria conservera cántabra en el campo de la semiconserva no corra peligro y no exista unanimidad sobre la fórmula a emplear, nadie duda de que las tendencias del mercado alimentario hacen necesaria una etiqueta que avale la calidad y la singularidad de los productos. Estas referencias geográficas, pensadas inicialmente para proteger de las imitaciones aquellos productos que el mercado identifica por su lugar de origen, se han convertido en una poderosa herramienta de marketing, hasta el punto de que gran parte de los consumidores europeos identifican origen con calidad.
Eso no significa que sea fácil. Bruselas ha impuesto muy serias limitaciones a la fiebre regional de etiquetas de origen que, en lugar de clarificar, sólo contribuían a crear aún más confusión en el mercado, al basarse en regulaciones dispares. Y las estandarizadas por la Unión Europea, además de otorgarse a cuentagotas, mantienen unas exigencias difíciles de superar. No resulta fácil demostrar que la carne de Cantabria sea muy distinta de la de Asturias, por ejemplo, si procede de las mismas razas e idénticos pastos y algo parecido ocurre con las especies marinas que deambulan por varios mares.
Estas dificultades han llevado al grupo de trece empresarios conserveros más interesados en conseguir una etiqueta de calidad a reorientar sus esfuerzos hacia el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida, en lugar de optar por la denominación de origen. La creación en Laredo del Centro Integrado de Empresas, hace poco más de un año, ha sido el acicate para relanzar la idea, que en realidad se maneja desde hace una década, de lograr para la semiconserva cántabra un marchamo de calidad que evite el fraude al consumidor y potencie la imagen del producto.
En otras comunidades autónomas se han dado pasos en esta dirección. La anchoa de l´Escala (Gerona) y el Pescado Azul de Tarragona están pendientes de que el Ministerio de Agricultura ratifique la IGP con la que se comercializan ambos productos. En el caso de la Anxova de l´Escala, las empresas inscritas en el Consejo Regulador comercializan una media anual de 445.000 kilos de anchoa con Indicación Geográfica Protegida. Otros productos como la melba y la caballa de Andalucía en aceite se amparan, aunque con carácter todavía provisional, en denominaciones específicas.

La alternativa de los grandes fabricantes

En Cantabria, la Asociación de Fabricantes –que agrupa a la mayoría de los grandes productores– se inclina por seguir el camino del País Vasco, que ha creado su propia etiqueta de calidad –la Eusko Label Kalitatea– para el bonito del norte y el cimarrón. Se apoya para ello en el informe emitido por una consultora vasca que estima muy difícil la consecución de una IGP para la anchoa y aconseja una marca de calidad regulada. “El camino de la IGP se ha descartado porque es inviable, muy lento –afirma el presidente de Consesa, Carmelo Brambilla–, y nos va a impedir que sigamos un camino más ágil que es por el que hemos optado”.
La Asociación quiere que sea la Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria (ODECA), un organismo de reciente creación que depende de la Consejería de Ganadería, quien tutele el proceso de formalización de una marca de calidad regulada. “Nosotros, explica Brambilla, haremos unos controles que estarán auditados de forma permanente por la ODECA”.
En fuentes de la Asociación se estima que los pequeños obradores han dado un paso poco meditado al apoyar la opción de la IGP. Según su estimación los costes de mantenimiento de un Consejo Regulador son incompatibles con la escasa cantidad de producto que podría acogerse a esta denominación, apenas un 20% de la producción regional. Además entienden que las pequeñas empresas pueden estar cometiendo un error de estrategia comercial al impulsar un marchamo de calidad muy riguroso al que podrán acogerse también las gamas oro de las grandes conserveras, que ahora no compiten directamente con los obradores que ofrecen calidades artesanales.

La Consejería se abstiene

En opinión de técnicos de la Consejería de Ganadería, los costes de mantenimiento de un Consejo Regulador (inspectores, laboratorios, etc.) o de los controles que exige una marca regulada, no tienen porque ser muy diferentes. La clave en uno y otro caso está en las subvenciones que puedan lograrse para sufragar los gastos que genera el mantenimiento de una etiqueta de calidad alimentaria.
Por otro lado, los técnicos de la Consejería entienden que, a diferencia de la carne, la anchoa del Cantábrico tiene mucho camino andado hacia el reconocimiento de la Indicación Geográfica, ya que el consumidor lo asocia con esta zona. Además, tanto la Denominación de Origen como la Indicación Geográfica Protegida tienen un reconocimiento internacional, mientras que una marca de garantía depende para su proyección de los esfuerzos y campañas promocionales con que se acompañe.
Los sindicatos son mucho más contundentes a la hora de señalar su preferencia: “El camino elegido por el grupo de la IGP es complicado pero es una apuesta de futuro rigurosa –subraya Jesús Villar, uno de los responsables de la Federación de Alimentación de CC.OO en Cantabria–. Mantener una marca de calidad es una continuidad de la chapuza de la llamada Calidad Cantabria, que no tenía ningún soporte legal ni estaba reconocida en ningún ámbito. Sería” –concluye Villar– “mantener un fraude continuado a los consumidores”.
Desde este sindicato se acusa a la Consejería de Ganadería de falta de liderazgo político y se le pide que medie en esta cuestión para integrar las diversas posturas de las empresas conserveras pero la Consejería ha decidido permanecer neutral en esta contienda y apoyar a quienes lleguen antes al final. Así que, hoy por hoy, no es fácil saber si tendremos una etiqueta de Anchoa del Cantábrico, para satisfacción de los pequeños productores y enfado de las grandes fábricas, o una Anchoa de Calidad Cantabria, que ampare la que se elabora en la región, proceda el bocarte de donde proceda, siempre que cumpla unos estándares mínimos.