De los barquillos a las galletas dietéticas

A grandes males, grandes remedios. En el siglo XVIII muchos de los vecinos de Vega de Pas, San Pedro de Romeral, Santiurde de Toranzo, Ontaneda y San Roque de Riomiera, empujados por una de las muchas crisis de la época, tuvieron que buscar un complemento a su economía ganadera y lo encontraron como barquilleros, heladeros o castañeros. Así salieron del valle, convertidos en vendedores ambulantes de temporada, para desplazarse por toda la geografía española y parte de la francesa, llegando algunos a emigrar a Suramérica.
Los barquilleros eran unos personajes peculiares y populares. Fabricaban su producto a medida que lo necesitaban; decoraban su instrumental con imágenes de la ciudad a la que se desplazaban y firmaban su obra con sus propios apellidos.
Pocos son los barquilleros que quedan, aunque no ha desaparecido la tradición, que se mantiene, eso sí, de otra manera. En Cantabria, hay cuatro industriales y uno de los más importantes por su producción se ubica, como no podía ser de otra forma, en uno de los municipios donde nació este oficio: Santiurde de Toranzo. Estanislao Fernández ‘Tanis’ posee una moderna instalación de dos plantas donde fabrica la nada despreciable cifra de doce millones de barquillos de helado al año, muchos de los cuales se consumen en nuestra comunidad. Otros se venden en el resto de España o en Francia.
‘Tanis’ sucede en el negocio a su padre, que fundó la empresa hace casi cuarenta años. Hasta crearla, simultaneaba su trabajo en una plantación de cerveza con la fabricación artesana de barquillos, que vendía en verano. “Fue muy duro porque todos teníamos que echar una mano y casi no pudimos ni ir a la escuela”, recuerda su heredero.
Harina, azúcar, caramelo, margarina y leche en polvo son los ingredientes básicos de estas galletas tan ligeras como crujientes que pasan por varias fases mecanizadas y perfectamente sincronizadas antes de convertirse en cucurucho. Tras cocer los ingredientes dos minutos, los barquillos se enfrían durante ocho más antes de que las nueve empleadas que tiene a su cargo el popular empresario, las envasen.
El cucurucho cántabro es muy apreciado tanto por los ingredientes como por el corte oblicuo que aporta más de lo que cabría suponer a la calidad final. Tanis también produce galleta para cortes de helado.

Bajos precios

Desafortunadamente para los fabricantes, como ocurre con muchos productos del sector primario, apenas perciben una fracción mínima del valor añadido por el producto final. “Un helado cuesta en la actualidad cerca de dos euros y nosotros obtenemos por cada cucurucho unos pocos céntimos, con lo que nuestro beneficio es ridículo”, lamenta Tanis. Si a esto unimos la feroz competencia existente y que la venta de helados sólo se mantiene cinco meses al año, es fácil entender que Tanis haya buscado nuevos productos para sobrevivir.
Hace tres años comenzó a fabricar galletas con fibra y dietéticas, de las que produce 260.000 kilos al año y comercializa en tres formatos: la propiamente artesana, la de chocolate y leche y la compuesta por manzana y almendra, que tienen en común varios ingredientes: la harina integral, el azúcar de caña, la margarina vegetal, el germen de trigo, el caramelo, la leche en polvo desnatada, el bicarbonato sódico y la levadura.
La fábrica de Santiurde de Toranzo acaba de adquirir una moderna máquina de 30 metros de longitud con la que no sólo podrá producir más de estas galletas dietéticas, sino también hacer algunas rellenas de crema, lo que parece antitético pero no lo es. No obstante, sus miras son aún más amplias y ha probado varias fórmulas en Italia para comercializar galletas para diabéticos: “En esta profesión, como en la vida misma, no te puedes quedar atrás y por eso estoy continuamente innovando y probando cosas nuevas”, explica.
El futuro está en encontrar productos nuevos, pero ‘Tanis’ recuerda con cariño los orígenes de los barquilleros pasiegos y su museo en Santillana del Mar. “Creo que es nuestro deber reconocer y honrar nuestra historia”, defiende el empresario de Santiurde de Toranzo.