De fábrica, pero 100% natural

Empezaron con el cocido montañés y el arroz con leche. Luego han incluido otros platos de la comida tradicional de Cantabria, aunque su negocio principal descansa en los lácteos: cuatro tipos diferentes de flanes, de los que el de queso sigue siendo el rey; natillas, arroz con leche, quesada, yogures naturales y, ahora, una nueva línea con el 0% de materia grasa, que va desde el yogur hasta el arroz con leche.
En platos precocinados, La Ermita elabora cinco guisos: el cocido montañés, que también comercializa bajo en calorías; la olla ferroviaria; las fabes con chorizo y los garbanzos con espinacas y bacalao. En congelados presenta ocho variedades de croquetas con sabores novedosos, como las de gulas al ajillo, anchoas con pimientos o las de queso picón.
Recientemente ha lanzado las mermefrutas, de melocotón, ciruela verde, arándanos, zanahoria y manzana. Es una mezcla entre mermelada y compota con bajo contenido en azúcar (entre el 25% y el 35%) que, como el resto de sus elaborados, no incluye ni aditivos ni conservantes.
En 2010, La Ermita empezó a vender directamente sus productos a través de tiendas propias, que denominó La Casa del Yogur. Abrió la primera en Santurce, Vizcaya, y hoy ya tiene diez, –varias de ellas en régimen de franquicia, aunque no les cobra royalties– repartidas por esa provincia vasca, Cantabria y Palencia.
En estos momentos, sólo el 27% de la producción la coloca en Cantabria; el resto va para otras regiones, especialmente en Cataluña y Madrid, salvo un 3% que exporta a la Unión Europea y América.

Del restaurante a la industria

En la década de los ochenta, en toda la comarca de Torrelavega empezó a sonar un pequeño restaurante situado en San Pedro de Rudagüera: La Ermita. Comida casera, pero con un plus en la atención al cliente, la decoración y la presentación de los platos. Con una excelente relación calidad precio, quien quisiera acercarse a comer un fin de semana tenía que reservar con antelación.
Detrás de este restaurante estaban dos hermanos muy jóvenes, Amparo y Cándido Salmón García de los Salmones, que transformaron la tienda de ultramarinos de sus padres en Hostería La Ermita. Tras el éxito de este primer proyecto empresarial, que incluía también alojamiento, abrieron en Puente San Miguel otro restaurante e inauguraron un servicio de catering. Por entonces se incorporó al negocio su hermano pequeño, Ramón, y entre los tres empezaron a pensar en un nuevo proyecto empresarial de más envergadura.
Así surgió Delicatessen La Ermita, un negocio familiar con mentalidad empresarial. “Antes de dar el paso, recopilamos muchísima información”, explica Amparo, la hermana mayor, que hoy se encarga de la parte administrativa de la empresa y de la coordinación de las tiendas: “Visitamos ferias, empresas… Mirábamos los lineales de los supermercados y de las cadenas de alimentación con lupa, para ver dónde podíamos tener un hueco; qué podíamos fabricar que tuviera una buena acogida entre el público”.
Se embarcaron en una gran inversión, arriesgaron, trabajaron duro y acertaron. El salto desde la restauración a la fabricación fue difícil. “No tiene nada que ver cocinar con elaborar precocinados. Aunque, como es nuestro caso, sean caseros y muy naturales, es un proceso industrial que hay que aprender y dominar”. En el año 2000 iniciaron el proceso de puesta en marcha de las instalaciones de Casar de Periedo y en 2002 sacaron los primeros productos al mercado.
Los tres hermanos tenían muy claro el sabor, calidad y textura que buscaban, pero tuvieron que aprender los procesos tecnológicos de la industria alimentaria y la comercialización. “En el restaurante, la gente acude y tú le atiendes con un trato muy personal, escuchas sus comentarios, ves su reacción…”, detalla Amparo. “En la industria teníamos que salir a buscar los canales de distribución, y una vez que estás en las estanterías de los comercios, tienes muy poco control de las ventas”.
Varios de quienes trabajaban con ellos en los restaurantes y en el servicio de catering pasaron a la fábrica, entre ellos el cocinero, hoy director de la fábrica, Juan Carlos González.

Variedad

Su filosofía como fabricantes es mecanizar exclusivamente los procesos que no aportan un valor añadido al producto. Por eso, mientras que las líneas de envasado y conservación están completamente automatizadas, se siguen seleccionando a mano las legumbres que se utilizan en sus platos, pelando los limones con un cuchillo y dando personalmente el punto final al cocido y al arroz con leche.
“Utilizamos las máquinas cuando no influye en la calidad del producto, pero si, por cualquier motivo, influyen negativamente en el sabor de un plato, lo hacemos a mano” explican Juan Carlos y Amparo. Por ejemplo, las marmitas para cocinar tienen capacidad para 500 litros, “pero el arroz con leche lo hacemos en tandas de 150, porque tenemos comprobado que es la cantidad máxima para mantener la calidad que queremos. Si hacemos un poco más, ya no sabe igual. Con los limones es lo mismo. Una máquina los pela más rápido, más cómodo, pero se lleva toda la parte blanca y da amargor al aroma. El punto final de todas las cocciones se lo da el cocinero, nunca es la máquina. Son personas que llevan con nosotros once años y saben perfectamente cuando el arroz está en su punto o unas alubias o la crema de natillas”.
La principal materia prima, la leche, procede de una cooperativa de ganaderos de la zona –casi toda del mismo productor– para que el sabor y la calidad sean los mismos. No obstante, cuentan con un laboratorio propio donde analizan y controlan todos los suministros.
“Si perdemos de vista la calidad no podríamos continuar. No podemos ir a precio porque nunca podríamos competir con las multinacionales”, enfatizan.
El día de la entrevista, habían parado parte de la producción y se disponían a devolver una partida de fabes a su proveedor porque no reunía las condiciones exigidas. A pesar de que la alubia ya estaba seleccionada; de haber pasado los controles de calidad propios del proveedor y el repaso manual en seco que se hace en la fábrica para eliminar cualquier impureza, hasta que las fabes no estuvieron en remojo no se detectó el problema. Hubo que reprogramar toda la producción prevista para ese día y dar por perdidas las horas de trabajo invertidas en la selección de la materia prima.
La gran variedad de productos que ha pasado a formar parte del catálogo de La Ermita exige una rigurosa compartimentación de los espacios y la climatización de toda la planta. Cada sala tiene su temperatura regulada electrónicamente, comenzando por el muelle de recepción de las materias primas, a 14 grados, y terminando por la sala de almacenamiento, desde donde se distribuye la producción hacia el exterior.
Dos calderas generan el vapor con el que funciona prácticamente toda la maquinaria. Para ello utiliza un sistema de cogeneración de gas, que se ha visto afectado por el nuevo céntimo verde, lo que va alargar considerablemente su periodo de amortización.
El vapor permite imitar, si no repetir, el sistema tradicional de calor indirecto que utilizaban nuestras abuelas, cocinando en pucheros altos, rodeados por las brasas del hogar y nunca con fuego directo. Ahora los equipos de alta tecnología industrial permiten cocinar la legumbre, que es lo más delicado, con calor indirecto. El vapor se transmite a través de la doble camisa de las marmitas y así la cocción se lleva a cabo lentamente.

Diseños propios en las líneas de fabricación

Uno de los problemas con los que se enfrentaron los hermanos Salmón al pasar de hostelería a industria fue que la tecnología a la venta no se ajustaba a sus necesidades y tuvieron que adaptarla con sus propios medios.
Ramón, el pequeño de los tres hermanos, se encargó de coordinar al equipo de mantenimiento y la fabricación de muchos de los componentes, que no existían en el mercado. Por ejemplo, en la línea de envasado y etiquetado de postres y yogures incluyeron unos cabezales dobles para dosificar a la vez el caramelo y el flan.
Los procesos de pasterización, esterilización y congelación son los que le permiten a La Ermita trabajar sin conservantes ni colorantes. Todos los postres lácteos pasan por un autoclave especial donde se pasterizan. Para las legumbres se utiliza la esterilización y, en el caso de las croquetas, es un túnel de congelación el que proporciona la temperatura exacta de conservación.
Los postres lácteos pasterizados tienen que conservarse refrigerados, porque se trata de un tratamiento térmico más suave que la esterilización. Ésta alarga su tiempo de vida y permite conservar el producto a temperatura ambiente, pero algunos pierden propiedades organolépticas.
El pasterizado ofrece más calidad en sabor, textura, olor y color. Cuando los productos salen del autoclave de la pasterización, están a 25 o 27o. De ahí pasan a un túnel de congelación que en un tiempo mínimo rebaja esa temperatura a los 4o que mantendrán luego en refrigeración.
Esta diferencia de temperatura obligan a que las instalaciones estén divididas en compartimentos estancos. Una de las zonas críticas es la de elaboración de las croquetas, dado que no llevan ningún tipo de conservante o aditivo, lo que obliga a que los operarios trabajen a 8o, con turnos cortos para evitar la sobreexposición al frío.

La Casa del Yogur

Delicatessen La Ermita abrió hace tres años su primera tienda propia, ‘La casa del yogur’, un nombre escrito en vistosos colores primarios sobre un fondo blanco. El blanco es el color que predomina en el interior del establecimiento y transmite una imagen de sencillez y limpieza, acorde con sus productos naturales. Además de vender todos los productos de Delicatessen La Ermita de San Pedro, las tiendas ofrecen leche fresca, lo que se ha convertido en un elemento diferenciador.
El ensayo se hizo fuera de Cantabria, entendiendo que los resultados económicos serían extrapolables a otros puntos de España, y para la primera tienda se escogió Vizcaya. El resultado fue muy bueno y al establecimiento de Santurce pronto le siguieron otros en Bilbao y sus alrededores. En 2011 llegó la tienda de Santander, en la calle Cádiz. Hoy, la enseña suma ya diez: siete en el País Vasco, dos en Santander y una en la Calle Mayor de Palencia.
El objetivo de La Ermita es seguir abriendo puntos de venta en todas las regiones situadas al norte de Madrid, las que pueden atender con su propia flota, y ese proceso se ha acelerado con la crisis económica, al contrario de lo que ocurre con muchas otras iniciativas, ya que, en este caso, las tiendas le garantizan la distribución y la venta de sus propios productos.
Si en los comienzos de la empresa lo complicado era lograr una fabricación que se ajustara a los niveles de calidad que buscaban, ahora lo difícil, por la situación del mercado, es la venta. No obstante, La Ermita sigue creciendo y para fidelizar a sus clientes no dudan en aplicar fórmulas de comunicación tradicionales, como una revista corporativa que reparte en los puntos de venta.
Tradicionales e innovadores al mismo tiempo, Delicatessen la Ermita y la Casa del Yogur quieren dar el salto a Europa para 2014. Inglaterra, Alemania y Francia son sus objetivos. Creen que encontrarán un hueco con su filosofía de productos de alta calidad, elaboración tradicional, las mejores materias primas y una importante capacidad productiva.