El sabor del premio

En 1917, Brígida Ruiz Gandarillas fundó con sus hijas una pequeña quesería artesanal en Rubalcaba. Su ganado pastaba en la ladera de Peña Pelada y esa circunstancia dio origen a la marca La Pasiega de Peña Pelada que hoy fabrican y comercializan sus nietos. Brígida y sus hijas empezaron a prensar el queso que hoy se denomina queso de Cantabria, y que tradicionalmente ha sido conocido como queso de nata, por su cremosidad.
En 1970, su sucesor, Tomás Ruiz, trasladó la quesería a La Cavada, siempre dentro de la misma zona lechera trasmerana, abundante en materia prima y relativamente bien comunicada con los mercados de Santander y Bilbao, aunque las carreteras de entonces tanto en una como en otra dirección dejaran mucho que desear. Desde ese momento, la empresa creció paulatinamente y en el año 1996 construyó una nueva fábrica, adaptada a la severa normativa europea para los productos alimentarios, lo que no impide que haya mantenido los métodos tradicionales de elaboración, a pesar de que conllevan una mayor mano de obra. A día de hoy, 16 personas trabajan en la planta.
Quizá por ser un queso popular y realizado exclusivamente con leche de vaca, el queso de Cantabria ha tardado en tener el reconocimiento de los gourmets, pero las mejoras en la calidad de los últimos años han sido muy evidentes y ha conseguido una personalidad propia. Hijos de Tomás Ruiz ha trabajado mucho para ello y acaba de conseguir el galardón de Mejor Queso Español 2003 en la categoría de pasta prensada, a partir de leche de vaca, que le ha sido entregado por Miguel Arias Cañete, titular del Ministerio de Agricultura, el organismo que concede estos premios. Pocos meses antes, La Pasiega de Peña Pelada había quedado finalista en el primer concurso Gourmet-Queso, celebrado en Madrid, también en la categoría de leche de vaca, y el año anterior obtuvo el Cincho de Plata, de la Junta de Castilla y León, al segundo mejor queso español de leche de vacuno.
El premio del Ministerio, que reconoce el trabajo de la empresa cántabra, pretende revalorizar los quesos autóctonos españoles y estimular a los productores a obtener quesos de calidad, mejorando su imagen y posición en el mercado. Al mismo tiempo, persigue potenciar la cultura quesera del consumidor, divulgando las características sensoriales del amplio abanico de quesos que se producen en España.

Tradición comarcal

Una parte del mérito hay que atribuírsela, según los fabricantes de La Cavada, a la leche de la zona, rica en pastos naturales, debido a las frecuentes lluvias, que produce un queso aromático y sabroso. La selección del cuajo y un sistema de elaboración perfeccionado en la comarca a lo largo de generaciones y depurado más tarde en la propia industria da como resultado un queso de pasta blanda casi ciega, consistente y de color amarillo hueso.
En Trasmiera, el queso siempre fue la solución más práctica para conservar la leche. Los ganaderos de las cabañas, aislados durante meses y distantes de las zonas habitadas, se veían forzados a transformar la leche en queso hasta poder venderla en los mercados. Así pues, la empresa recoge una larga tradición quesera que se remonta a principios del siglo XIX.

Denominaciones de origen

Ninguna comunidad, excepto Cantabria, cuenta con tres denominaciones de origen en el queso: el picón de Tresviso, los quesucos de Liébana y el queso de nata o queso de Cantabria. Esta última fue la segunda que se concedió en todo el país tras el queso del Roncal, y otros fabricantes reconocidos de estos quesos son Valles Unidos del Asón y Lácteos de Liencres. A diferencia de lo que ocurre en otras regiones, buena parte de los productores cántabros de queso son, al mismo tiempo, ganaderos.
Quizá por eso son industrias modestas, frente a las grandes fábricas queseras españolas, que hoy están en manos de multinacionales. Dentro del queso de Cantabria, La Pasiega de Peña Pelada es la marca con más presencia, al haberse abierto hueco en casi todas las grandes superficies del país y haber llegado con sus productos a Inglaterra, Alemania, Japón, México o los Estados Unidos, además de tener una cuota superior al 30% en el mercado autonómico.
No obstante, sus dimensiones están a notable distancia de las grandes marcas de queso manchego, o de semejanza al manchego, y de las que hacen quesos fundidos, los formatos más populares del país. Las ventas de Hijos de Tomás Ruiz el pasado año ascendieron a 1,7 millones de euros –300 millones de las antiguas pesetas– aportadas por una gama de productos que incluye quesos frescos, ahumados, de mezcla, pasiegos y de nata, además de mantequilla de suero para la repostería y el sector hostelero. En conjunto, unos 300.000 kilos de queso al año.
César Ruiz critica la falta de apoyo institucional a la producción regional quesera. El queso de Cantabria, dice, «nunca se ha promocionado», y añade que publicitar el producto requiere un esfuerzo económico considerable para las pymes. El empresario, que es, al mismo tiempo, presidente del consejo regulador del Queso de Cantabria, sostiene que todas las denominaciones de origen han recibido importantes subvenciones, excepto en esta comunidad donde «no se nos ha dado nunca ni un duro».

Cultura del consumidor

La hostelería es un gran cliente de las queserías, pero bares, hoteles y restaurantes buscan quesos de bajo coste y se desvían hacia otras gamas de producto.
Los hermanos Ruiz tienen claro que han de dirigirse hacia el consumidor particular pero se enfrentan con “una falta de cultura quesera muy grande» y, especialmente, en el campo del queso de nata. Aún permanece entre los cántabros el gusto por la fabricación tradicional que deparaba un queso tan blando que llegaba a desparramarse. Tal cremosidad no es otra cosa que un exceso de agua durante la elaboración, y con ello se distorsiona la textura, el aroma y el sabor característicos del queso.
A esta escasa cultura quesera se añade el factor económico. El público se suele decantar por los productos de menor precio, aunque existe un porcentaje de compradores reducido pero creciente dispuesto a pagar un precio más alto a cambio de más calidad.

Materias primas

Para hacer un buen queso es imprescindible trabajar con buenas materias primas, pero eso eleva el coste final. No son iguales todos los cuajos, ni todas las leches.
Como ha ocurrido con los vinos, progresar en calidad requiere mimar el proceso de elaboración, según los herederos de Brígida Ruiz. Se trata de una «lucha constante» para corregir todos los defectos y convencer a nuevos colectivos. Por lo pronto, su empresa ya vende casi el 50% fuera de la provincia, pero el producto que lleva el nombre de nuestra región aún sigue siendo un pequeño segmento del enorme queso nacional.