Los huevos ecológicos, un nuevo nicho de mercado

Por mucho que suban los huevos corrientes, como consecuencia de la escasez que se ha producido en toda Europa desde que entró en vigor la nueva normativa sobre las medidas mínimas de las jaulas para las gallinas, es muy difícil que se acerquen a los precios de los huevos ecológicos, alrededor de seis euros la docena. ¿Y por qué, entonces, alguien está dispuesto a pagar casi cuatro veces más?
Carlos Martín Coria conoce perfectamente ese mercado porque él mismo distribuye los huevos de granja convencional a muchas tiendas de Cantabria y lo explica así: “Siempre hay un porcentaje de consumidores que están dispuestos a adquirir un huevo como los de antes, con una yema dura y abultada que se queda en el centro de la clara y con el sabor característico que le da la alimentación natural de las gallinas y el moverse libremente por los prados”.
En Cantabria apenas hay un par de productores de huevos ecológicos y no lo tienen nada fácil para conseguir que los consumidores diferencien estos huevos de los de corral, procedentes de gallinas que tienen un margen de libertad de movimientos pero que pueden estar alimentadas con piensos convencionales.
La diferencia de costes que implica el pienso ecológico y los prolijos controles que exige esta calificación hacen que sean muy pocos los productores que deciden atenerse a las normas del Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica (CRAE). Algo que también se justifica por el hecho de que la mayoría son explotaciones muy pequeñas, algo que no ocurre con la granja que Martín ha creado en Anero, con mil gallinas, una dimensión que permite introducir criterios de racionalidad económica, aunque el proceso sea artesanal.
La Granja Anero tiene una hectárea de terreno y en ella se han delimitado dos zonas, que las gallinas utilizan de forma rotativa para que el suelo no se resienta. Es difícil encontrar parecidos con las granjas industriales donde lo animales se amontonan en jaulas que apenas les permiten reposar en el suelo y la luz permanece encendida las 24 horas del día para cambiar su ciclo biológico.
Las dos discretas naves que se han construido en la finca de Anero sólo se utilizan para que las gallinas pasen la noche y dispongan de unos ponederos a cubierto. Prácticamente ninguna falla en esta obligación diaria. Aunque las condiciones de libertad y la alimentación natural hacen que no sean tan productivas como las estabuladas, el rendimiento de la raza isabrown híbrida que ha elegido Martín es de unos 280 huevos al año.

Control estricto

El que las gallinas se encuentren en libertad no quiere decir que no estén controladas. Lo están y mucho. Tanto en lo que ingieren como en su estado de salud. Comen unos 125 gramos por día de un pienso compuesto por maíz, cebada, trigo, soja y avena, pero todos estos cereales deben haber sido producidos de forma ecológica, ya que de lo contrario, tener las gallinas en libertad no serviría para vender huevos con la calificación de ecológicos. Todo el proceso alimentario ha de ser coherente y sometido a una trazabilidad.
Tampoco se puede elegir un terreno cualquiera. La finca no sólo ha de tener un tamaño mínimo por animal, sino que ha de demostrarse la inexistencia de cualquier otra actividad en ella durante los dos años anteriores. Es la forma que tiene el Consejo Regulador de asegurarse de que en ese suelo no hayan quedado restos de pesticidas o de productos de síntesis que las gallinas puedan ingerir en su incesante picoteo. Incluso con esta prevención, se hace imprescindible un estudio previo del suelo para comprobar que no permanezcan elementos contaminantes depositados en alguna otra época anterior.
Antes del inicio de la actividad, el CRAE aún ha de hacer un análisis de las heces de las gallinas y de las plumas para conocer su calidad.
Sin todos estos trámites, los huevos no pasarían de ser huevos de gallinas de corral, marcados con el dígito 1 al comienzo del código de control que figura impreso en la cáscara, y no con el 0, el que corresponde a los ecológicos. Los otros códigos son el 2, para los huevos camperos y el 3 para el de las gallinas enjauladas.

Especializarse en la calidad

Carlos Martín esta convencido de que Cantabria ha de apostar por los productos alimentarios de élite, que siempre encontrarán un mercado, dentro o fuera de la región o, incluso, del país. “Lo que no podemos es hacer el mismo producto industrial que los demás y que probablemente otros harán más barato”, sostiene. “Hay que aprovechar el clima y los pastos para hacer un producto de alto valor que no puedan hacer otros”. Y cree que Cantabria ya tiene una imagen de marca en el exterior que ayudaría mucho a la comercialización, ya que la región suele ser relacionada con productos naturales de calidad, ya sea la leche, las anchoas o los sobaos.
Probablemente nadie como él está en disposición de abrir mercado con los huevos ecológicos, ya que cuenta con su propio canal de distribución –la empresa Pontana, que reparte huevos convencionales por los comercios– lo que le ha abierto las puertas de muchos establecimientos a los huevos ecológicos y le resuelve los repartos. Otros no tienen tanta suerte, pero cree que el mercado potencial es grande y permite estrategias de colaboración. Es más, está convencido de que cuantos más productores ecológicos surjan, le irá mejor a todos: “Fuera de Cantabria no se puede ir con pequeñas partidas. Hace unos años era impensable suponer que se podían vender huevos ecológicos en Alemania o en los Emiratos Árabes, pero ahora no hay ningún problema para hacerlo. Van en avión, como otros muchos productos”. “Pero, para exportar, tiene que haber suficientes”, añade.
En su empeño por diferenciar el producto ha ideado unas cajas de cartón específicas, muy distintas a las hueveras habituales e igual de sólidas, aunque la dureza de la cáscara del ecológico ofrece más margen ante posibles roturas.
Desde el empaquetado, el huevo ecológico empieza a reclamar su lugar en el mercado pero eso no basta y la Granja Anero también ha preparado una estrategia de presentación con stands propios en establecimientos, como El Corte Inglés o Diferente.
El montaje de la granja le ha costado a Carlos Martínez Coria unos 175.000 euros (en los que no se incluyen el precio de la finca) y muchos trámites. Incluso ha tenido que realizar un curso de capacitación profesional. Tampoco es fácil abrir un nuevo mercado, pero sabe que si los huevos tienen la acogida que espera, otros muchos le secundarán.