La industria alimentaria le echa imaginación

La industria agroalimentaria cántabra está muy fragmentada y muchas veces carece de un volumen de producción suficiente para ser competitiva. Sin embargo, sigue creciendo deprisa. La clave está en haber pasado de la simple comercialización de materias primas autóctonas, como la leche o el pescado, a su transformación en busca de un mayor valor añadido, ya sea en forma de quesos, yogures, chocolates, productos cárnicos o pesqueros.
Las conserveras han dado el mejor ejemplo de esta renovación ya que modernizaron sus fábricas y, ahora, con una capacidad productiva muy superior, se encuentran con una escasez de la materia prima tradicional que les conduce a diversificar su producción hacia precocinados, como los que están lanzando Conservas Fredo o Emilia; patés para gourmets, como los de Caprichos del Norte o productos tan ajenos a su origen como las fabadas de la firma asturiana Campanal que ahora envasa Consorcio Conservero. Incluso las hamburguesas de pescado se han sumado al censo de productos alimentarios regionales, como resultado de una investigación realizada por Bramstuard.
Los platos precocinados son el campo de expansión, ante los nuevos hábitos gastronómicos de los españoles, como pocos años antes lo fueron los congelados. Si las empresas cántabras que se han lanzado a la fabricación de comida preparada consiguen una parte del volumen de ventas que han alcanzado las de congelados ya podrá considerarse un éxito. Una de estas, Froxá, ha logrado situarse entre las diez primeras empresas nacionales de su sector con la venta de unas 25.000 toneladas de productos congelados y un volumen de negocio cercano a los 60 millones de euros. La empresa torrelaveguense acaba de abrir una nueva nave en Mercasantander, en la que ha invertido alrededor de cuatro millones de euros.
Froxá, al igual que otras grandes empresas locales de congelados, como Compesca o Barandica, han surgido de la tradición pesquera de Cantabria, aunque sus aprovisionamientos hoy lleguen de todo el planeta, pero en ese mismo sector hay quien ensaya ya otras vías más sofisticadas, ya sea por la elección del producto o del proceso. Basta ver la original iniciativa liderada por Ziritrone, una empresa ubicada en el polígono de Los Tánagos (Pesués), que crioniza rodajas de limón para la hostelería.
Desde hace un año, Ziritrone transforma alrededor de 10.000 kilos de limones a la semana que, por lo general van a ser usados para aromatizar y decorar las bebidas que se sirven en bares y cafeterías, pero también en los pescados o paellas que cocinan los restaurantes. Y, dado el éxito que ha tenido el producto, la empresa ha decidido montar otra planta en una nave contigua que crionizará todo tipo de vegetales, desde cebollas troceadas a pimientos en rodajas o ajo en láminas, además de frutas ecológicas.
Los limones, después de ser partidos en rodajas de 50 milímetros, se someten a una temperatura de –132 grados y tras este proceso brusco pasan a cámaras convencionales donde se mantienen a unos veinte grados bajo cero.
La principal ventaja de este sistema respecto a la congelación es que previene la pérdida de humedad y elimina los característicos charcos que se forman bajo los alimentos al descongelarlos. Además, impide que se adhieran y, como la velocidad de congelación es extrema, las rodajas conservan su textura, sabor y vitaminas.
Probablemente nadie imaginó que los limones llegarían a tener este tratamiento industrial, pero tampoco era fácil imaginar que los quesos de Cantabria más vendidos no iban a ser los de nata, Liébana o Tresviso, sino especialidades tan ajenas como la mozzarella, el cheddar o el edam en formato industrial producidos por la innovadora Queserías Lafuente, que se ha convertido en uno de los mayores fabricantes de quesos del país y surte, especialmente, a los canales de hostelería. Un segmento de mercado en el que también se ha hecho fuerte Dromedario, una tostadora de café que, de la mano de los hermanos Baqué ha ido adquiriendo a otras marcas tradicionales del sector.

Un sector con porvenir

El director general de Pesca y Alimentación, Fernando Torrontegui, califica de ‘impresionante’ la transformación que ha experimentado la industria agroalimentaria cántabra en la última década. El hecho de que las conserveras abandonasen los núcleos urbanos para mejorar sus condiciones higiénico-sanitarias y las ayudas públicas que han recibido muchas empresas han sido, en su opinión, decisivos en este cambio. Las propias virtudes de la industria agroalimentaria, a la que considera “poco contaminante, apenas problemática y con una abundante necesidad de mano de obra, en especial, femenina”, le lleva a pensar que tendrá un gran porvenir.
Lo cierto es que en los últimos años está aumentando tanto el número de firmas dedicadas a la elaboración de alimentos (en la actualidad hay 423, el 15% del censo industrial cántabro) que ha sido necesario construir varios polígonos industriales específicos para estas actividades, como los de Santoña, Laredo, Mercasantander o el futuro de La Pasiega, cerca de Renedo, que ya tiene en espera a la empresa láctea Iparlat.
La inversión de las envasadoras de la Leche Altamira demuestra que tampoco la industria lechera tradicional se queda atrás. Basta ver el espectacular crecimiento de Leche Frixia desde su adquisición por el Grupo Pascual, tanto en volumen de ventas como en la incorporación de nuevos formatos de presentación. Nestlé, por su parte, ha optado por trasladar a Cantabria parte de las líneas de bombones que fabricaba en Gran Bretaña.
“Cantabria se vende muy bien”, dice Torrontegui, y capta el interés de empresas de alimentación foráneas gracias a la calidad de su materia prima y a la tradición alimentaria local. Ahora bien, existe un cuello de botella que es la falta de producción: “Estamos cansados de ir a ferias y que, al probar los quesos de Cantabria, planteen pedidos que no se pueden atender porque supondrían la producción de tres años”, dice.
Así, aunque el Gobierno regional esté centrando sus esfuerzos en potenciar las denominaciones de origen de Cantabria, el primer paso es crear unas condiciones que favorezcan la generación de iniciativas locales, puesto que los productores tienen la última palabra. Pero también es imprescindible disponer de estrategias de marketing y canales de distribución para asentar marcas y para eso hace falta tamaño.
La Administración pública no puede crear marcas particulares, pero intenta apoyar las genéricas, un proceso arduo que no sólo implica encontrar una característica diferencial del producto que proteja a los fabricantes locales, sino también contar con un respaldo legal que la legitime. En ese objetivo se encuentran, entre otros, los fabricantes de anchoas, que han optado por defender el proceso de elaboración del Cantábrico como elemento diferenciador en lugar de hacerlo con la procedencia de la materia prima, cada vez más incierta.
Dentro de los productos cántabros que ya cuentan con acreditaciones de calidad están las tres denominaciones de origen conseguidas por los quesos de nata, fabricados por cuatro empresas regionales, los quesucos de Liébana (8 elaboradores) y el picón Bejes-Tresviso (10).
El sobao pasiego y la carne de Cantabria –ternera, añojo, novilla y buey producidos de forma tradicional por 206 ganaderos– cuentan con indicaciones geográficas protegidas; los vinos también están distinguidos con las menciones ‘Tierra de Liébana’ y ‘Costa de Cantabria’ y la lista cada día es más amplia: Los tomates, las patatas y la miel elaborada por una treintena de productores pueden acogerse, a su vez, al marchamo CC, Calidad Controlada, y también tienen su certificación los productos procedentes de la ganadería y la agricultura ecológica, un sector en el que ya hay 106 productores registrados y dieciocho elaboradores.

Ayudas

Las ayudas públicas al sector agroalimentario ya no son tan cuantiosas como cuando Cantabria era Objetivo 1, pero aún en el último año las actividades pesqueras han recibido casi seis millones de euros; este año tendrán nueve y el próximo, diez. Las cantidades son mucho más modestas para otros sectores y los productos tradicionales obtendrán este año 241.000 euros. Pero hay excepciones. Los gastos del programa de construcción y ampliación de mataderos, que afecta a los de Liébana y Campóo, justifican el que la partida para actividades agrícolas y silvícolas del próximo bienio se haya elevado a siete millones de euros. A pesar de las malas experiencias que se han vivido con los mataderos, el Gobierno regional parece convencido de que será capaz de rentabilizar las nuevas instalaciones, después de un concienzudo estudio de las necesidades de cada zona y de contar con el firme compromiso de los representantes de los ganaderos.
Dentro de esas partidas aparecen ayudas para que las empresas alimentarias puedan modernizar sus procesos de producción e incrementar la seguridad, el otro gran caballo de batalla del sector, ya que la alarma social causada por las vacas locas, la gripe aviar o el anisakis ha demostrado la sensibilidad del consumidor y su predisposición a cambiar de hábitos cuando se encuentra con este tipo de problemas y, con ello, a alterar el funcionamiento del mercado.
Frente a otras regiones con importante peso del sector agroalimentario, Cantabria tiene la ventaja de la diversificación, lo que le permitiría sobrellevar mejor que cualquier otra un problema semejante. Pero eso también es una desventaja: la variedad hace que casi ningún sector sea lo suficientemente fuerte para la carrera de globalización en la que estamos metidos.