De la cría al despiece industrial

Quien desee seguir la evolución del sector cárnico, desde las explotaciones ganaderas hasta el último eslabón de la cadena, la carnicería de la esquina, puede encontrar en Cantabria varias sagas familiares que ilustran los avatares por los que ha pasado este sector.
La trayectoria de dos reinosanos, los hermanos Fernández Osa, es un buen ejemplo de esa transformación. Herederos de una actividad familiar que se remonta a tres generaciones de ganaderos-carniceros, los pasos que han dado para adecuar las dos vertientes de su negocio, la producción de ganado de carne y la venta minorista, a los cambios del mercado muestran la evolución que se ha producido en una actividad económica tan enraizada en la región.
Aunque tardía, la creación de una indicación geográfica protegida (IGP) para la carne de Cantabria ha sido aprovechada por estos ganaderos para incluir su granja de Matamorosa, Ganados Uco, en el selecto grupo de las que apuestan por el valor añadido.
Los gustos del consumidor, que se trasladan hacia carnes con garantía de calidad, y el incremento en la demanda de productos elaborados, también se ha reflejado en sus tres carnicerías de Reinosa. Faltaba por cubrir un eslabón intermedio, la producción a escala industrial para abastecer a los establecimientos propios, a otras carnicerías y a la hostelería.
El paso lo acaban de dar con la inauguración en el cercano polígono de La Vega de una fábrica para el despiece y elaboración de productos cárnicos que hace de puente entre las dos actividades tradicionales de la familia y tiene en cuenta las nuevas demandas de la clientela.

Trazabilidad

La preocupación por la calidad y la seguridad alimentaria son dos de los rasgos que definen a los nuevos consumidores y eso es más evidente aún en los compradores de carne. Para cumplir esas exigencias, la planta industrial de Cárnicas Campurrianas ha incluido un sistema de trazabilidad para identificar la pieza desde el origen hasta su presentación al público en una bandeja. Un procedimiento que se aplica tanto en las canales de vacuno como en las carnes de porcino, cordero y pollo que también procesa la factoría.
En cada una de esas fases, un etiquetador conectado a un ordenador central permite la identificación a lo largo de todo el proceso de despiece de la materia prima que ha entrado en la fábrica y todo ello a partir de la etiqueta generada en el momento de su recepción. En esa primera identificación quedan registrados los datos de los crotales del animal o los números de lote y procedencia cuando se trata de carnes diferentes al vacuno.
La especialización en ternera de Alto Campoo, una de las marcas de calidad amparadas por la IGP Carne de Cantabria, es uno de los puntos fuertes de la nueva fábrica y el seguimiento en este caso es muy directo, ya que se abastece para ello de la ganadería familiar. Pero su gama de vacuno abarca también carnes de importación, sobre todo para cubrir la demanda de solomillos y lomos con destino a la hostelería.
Al elegir el polígono de La Vega para levantar la fábrica, los promotores han tenido muy en cuenta el hecho de que allí se está construyendo también el nuevo matadero de Reinosa. Una cercanía que va a facilitar el suministro de canales procedentes de la cabaña local.
Para otro tipo de carnes (cerdo, cordero y aves), la planta se abastece de mataderos castellanos, buscando siempre diferenciarse por la calidad. “Lo que ha cambiado –explica el gerente de Cárnicas Campurrianas, Juan Ovidio Fernández– es que el consumidor reclama carnes con denominación de origen, con garantías; y ese mercado, basado en un producto con una procedencia y trazabilidad bien definida, no está tan desarrollado”.
Aprovechar este hueco, es una de las motivaciones que impulsó a los hermanos Fernández Osa a crear su propia fábrica; una instalación con 1.200 m2 y un equipamiento moderno que les permite abordar la fabricación a escala industrial de elaborados en fresco que ya venían realizando.

Nueva línea de cocidos y curados

Carnicerías Uco ya hacía salchichas, chorizos frescos, carne brochada, jijas, albóndigas o hamburguesas, pero la nueva fábrica supone un salto cualitativo y cuantitativo, ya que facilita la ampliación de la gama de productos cárnicos con elaborados cocidos (morcillas, callos y salchichas) y curados (chorizos, salchichones, pancetas, costillas, lomos y cecinas). Esta última línea es una de las que más desarrollo tendrá tras la climatización de los dos secaderos controlados, algo que se ha dejado para una segunda fase de inversión. Con ella se completará una instalación diseñada por la ingeniería Emilio Casuso y construida por Decal en la que ya se llevan invertidos más de un millón y medido de euros. Un esfuerzo económico mitigado en parte por la subvención de 320.000 euros de los fondos del FEOGA, gestionada a través de la Consejería de Ganadería.
Buena parte de ese dinero ha ido destinado a la maquinaria adquirida (cortadoras, picadoras y amasadoras), y al equipo de refrigeración.
Además de cámaras de frío para la conservación de los canales y de un túnel de congelación, los procesos de despiece o de elaboración de los productos deben realizarse a una temperatura máxima de diez grados, según la legislación. En esta fábrica han decidido reducirlo aún más, con el fin de añadir garantías en la salubridad de todo el proceso.
En el corte y fileteado de la carne, aunque se haga con maquinaria industrial, sigue siendo importante la habilidad del operario para orientar la pieza de manera que el resultado se aproxime al corte artesanal, es decir, buscando ‘el hilo de la carne’ (la línea de fibras) para no alterar su textura ni su jugosidad. Un saber hacer que, en este caso, está asegurado por la larga tradición como carniceros de la familia Fernández Osa.
Cuando la planta se encuentre a plena capacidad podrá producir 4.000 kilos diarios de los distintos elaborados. Para ello requerirá aumentar la plantilla actual, que es de ocho trabajadores.
Entre sus clientes ya se encuentran algunos supermercados de proximidad, pero cuando la planta esté suficientemente rodada y alcance un nivel de producción suficiente, Juan Ovidio Fernández no descarta abordar el suministro a una gran superficie. Un reto más para una familia de ganaderos campurriana que a lo largo de medio siglo ha recorrido toda la distancia que media entre la explotación extensiva de ganados y los requerimientos de la industria alimentaria moderna.