Salami, pionera en certificación medioambiental
Salami fue la primera empresa en cumplir en Cantabria con las exigentes condiciones establecidas por la Comunidad Económica Europea para que las industrias cárnicas pudieran acceder al mercado comunitario, y aquel espíritu pionero continúa animando la trayectoria seguida por los responsables de esta firma.
La fábrica de embutidos y platos preparados, que tuvo su origen en una charcutería creada en Santander a mediados del pasado siglo, se ha convertido en la primera empresa española transformadora de productos cárnicos que obtiene la certificación medioambiental ISO 14001, y en la primera pyme del sector alimentario que logra esa acreditación en Cantabria, donde tan sólo la planta de la multinacional Nestlé en La Penilla, la obtuvo con anterioridad.
La certificación otorgada por LRQA, ha sido el colofón de un proceso que ha durado dos años y medio y que en buena medida ha venido a ratificar la eficiencia de las medidas de gestión medioambiental que la empresa venía ya aplicando en sus instalaciones de Mercasantander. La industria cárnica ha sido una de las 60 pymes que han participado en el programa Cantabria XXI, una iniciativa conjunta de la Cámara de Comercio de Cantabria y la Consejería de Medio Ambiente con el propósito de incentivar la implantación de sistemas de gestión ambiental en la pequeña industria de Cantabria.
Medio siglo de historia
En el origen de lo que es hoy Salami, se encuentra la vocación empresarial de un charcutero, Manuel López, que en 1958 comenzó a elaborar embutidos cocidos y platos precocinados en una carnicería de la calle Vargas (Santander). Después de haber trabajado en Holanda, Manuel López volvió a Cantabria con la convicción de que ese tipo de productos tendrían cada vez mayor demanda, aunque no tardó en comprobar que los gustos europeos, con productos más elaborados y complejos, diferían sustancialmente del paladar local.
Tras un intento de introducir embutidos algo más sofisticados, López encontró en la elaboración de lunch y en los tradicionales callos cocinados la clave del éxito de unos productos a los que daba salida a través de las cinco tiendas que llegó a abrir por toda la región.
Consolidada la red de charcuterías, el emprendedor empresario se planteó la conveniencia de levantar una fábrica para la elaboración industrial de embutidos y precocinados. En 1978, Salami abrió su primera planta fabril en el barrio Primero de Mayo de la capital cántabra, que le permitió expandir su mercado por toda Cantabria y el País Vasco. En 1992, trasladó sus instalaciones a Mercasantander, donde cuenta con una moderna fábrica, de 4.000 m2, en cuyo diseño Manuel López vertió toda la experiencia acumulada en más de treinta años de trabajo y en sus visitas a fábricas holandesas y alemanas.
Tres líneas de productos
Actualmente, Salami fabrica tres líneas de productos: los embutidos cocidos (lunch, jamón cocido, salchichas frankfurt, bacon, lomo de Westfalia y chorizo criollo), la línea de platos cocinados (callos preparados y callos con garbanzos) y la de adobados (lomo y costillas). De sus instalaciones salen cada año más de un millón de kilos de diferentes productos con destino a prácticamente todo el territorio nacional.
La empresa cántabra ha optado por una rápida rotación de los productos, con fechas de caducidad cortas y mucha atención a la evolución de los hábitos alimentarios. Un buen ejemplo es la presentación de uno de sus productos estrella, los callos precocinados, en un envase plástico que se puede introducir directamente en el microondas. La empresa dispone de una tecnología propia que le permite envasar los callos en caliente en una termoformadora diseñada en colaboración con la multinacional alemana Kramer Greber.
La trazabilidad de los productos, para facilitar el control de las diferentes fases de elaboración es otro de los aspectos especialmente cuidados. Tanto el autoclave rotatorio en el que se esterilizan las tarrinas, como las calderas de pasteurización, cuentan con un sistema informatizado que registra todos las datos (temperatura, presión, tiempo, etc.) que permiten el seguimiento del proceso y la detección de posibles fallos. El alto grado de automatización de la fábrica sólo se rompe parcialmente en la fase final de empaquetado. La colocación manual de los envases en las cajas permite a los operarios detectar si la cadena de frío se mantiene y si los envases continúan cerrados al vacío.
La apuesta medioambiental
Los responsables de Salami, a la que hace tiempo se incorporaron tres de los hijos del fundador, no descartan lanzar nuevas líneas de platos preparados que respondan a los cambios en los hábitos del consumidor. Las tres charcuterías que Manuel López mantiene abiertas en Santander, son también un banco de pruebas de las posibilidades comerciales de los productos ideados en la empresa. A lo que de momento no ha accedido Salami, es a elaborar marcas blancas para grandes superficies de distribución. “Hemos tenido propuestas –señala el director comercial de la empresa, Manuel López (hijo)–, pero no hemos querido descuidar la calidad por un mayor volumen de producción”. Esta preocupación por la calidad está en la base de la apuesta realizada por Salami por la mejora de la gestión medioambiental, un valor ecológico que también abre mercados.
