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De residuo a producto gastronómico
Fecha: 08/03/2017

Sergio Bastard investiga el aprovechamiento del suero de leche en la industria alimentaria

Un conocido cocinero cántabro, Sergio Bastard, se ha propuesto que el suero de leche forme parte de los ingredientes de la alta cocina. En colaboración con la Universidad del Atlántico, ha iniciado un proyecto de investigación para obtener tres productos a partir del lactosuero: una crema, un fermento y un suero deshidratado. Se daría así un uso comercial a lo que hasta ahora es un residuo para las queserías.
Si las intuiciones y los experimentos realizados en los fogones por un imaginativo chef como Sergio Bastard pueden ser confirmados en los matraces de un laboratorio, la industria quesera podría estar en puertas de encontrar una solución a un enojoso problema, el de qué hacer con el suero de leche.
Este líquido, producido al coagularse la leche en el proceso de elaboración del queso es, hasta el momento, un residuo del que las queserías deben deshacerse sin ninguna utilidad, o más bien con el coste añadido de su recogida por su potencial contaminante de cursos fluviales. Y se produce además en grandes cantidades, porque en la elaboración de un kilo de queso se generan entre siete y nueve litros de lactosuero.
Como su valor proteínico es muy elevado, ya se han creado batidos a partir del suero de leche, muy empleados por deportistas y en el mundo del fitness. Mucho más antiguo en el tiempo es su uso como alimento en granjas porcinas. Pero el gran reto es aprovechar las cualidades nutricionales y organolépticas del lactosuero para su incorporación a la industria alimentaria y a la gastronomía. Algo que añadiría mucho más valor a lo que hasta ahora es un residuo no reciclable.


De las recetas caseras a la industria

El interés de Bastard por el lactosuero proviene de los resultados que ha logrado en su búsqueda de platos innovadores. “Yo desde hace tiempo hacía un plato de canelón de berza que terminaba con una bechamel con suero de mantequilla. Pero el sistema era muy costoso y empecé a pensar qué otros sueros había”. Sus contactos con queserías artesanales le llevaron a probar con un suero de picón y ahí encontró ese ingrediente lévemente ácido con el que dar a ciertos platos el toque de sabor que buscaba. El propio Sergio lo define como ”un sabor ligeramente a cordero, tiene ese aroma, sobre todo en cremas”. Unos matices que pueden ser tan cambiantes como lo sea el origen de la leche o el tipo de alimentación del ganado de la que provenga.
Tras los hallazgos culinarios, que ya tienen su reflejo en algunos platos que ofrece en su restaurante, La Casona del Judío –como la salsa de un plato de mollejas o como sustitutivo de la leche en polvo en la elaboración de helados–, el siguiente paso es buscar en el laboratorio la forma de optimizar la obtención de los tres productos que busca a partir del lactosuero: una crema, un suero deshidratado y un fermento.
Para desarrollar su investigación, Bastard cuenta con la colaboración de la Universidad del Atlántico, donde imparte una clase práctica de dietética, y que dispone de un laboratorio especializado, ya que cuenta con varios grados sobre nutrición humana, ciencia y tecnología de los alimentos e incluso ciencias gastronómicas.


Ayudas de Sodercan a proyectos bio

El proyecto forma parte de los que Sodercan ha apoyado en el ámbito de la biotecnología y biomedicina. Probocado, que es el nombre de la empresa de Sergio Bastard, ha logrado ayudas que le servirán para financiar un proceso de investigación que durará dos años, aunque confía en obtener resultados dentro de unos meses. “Lo primero es comprobar si es viable producirlo y, si lo es, la idea es comercializarlo”. Un paso que podría llevar a la creación de una nueva industria alimentaria basada en el aprovechamiento de un residuo del que Cantabria tiene excedentes. También añadiría una nueva fuente de ingresos para las pequeñas queserías, bien con la venta del lactosuero o aplicando los procesos que investiga Bastard para elaborar otros productos que complementen la venta de quesos. De hecho, y de modo artesanal, alguna ya produce con el lactosuero requesón para autoconsumo.
Lo que sí puede resultar más costoso para las pequeñas queserías es la conservación del suero hasta su recogida. Su dispersión geográfica y el pequeño volumen que producen, en comparación con las grandes industrias, podría no hacer rentable el desplazamiento de una cisterna, y además les exigiría una inversión en tanques refrigerados para su conservación. Todo dependerá del valor que investigaciones como las que ha puesto en marcha Sergio Bastard logren añadir a un producto hasta ahora desaprovechado.

Jesús Polvorinos
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