Coria Ríos: De la producción industrial al pan de ‘especialidad’

Ana y Gema Coria han dirigido durante años la producción industrial de repostería y panadería de su familia, pero se han lanzado a una aventura en solitario: Panistas, un híbrido entre cafetería y panadería de ‘especialidad’, que apuesta por la elaboración artesanal. Férreas defensoras del negocio familiar, han luchado por dejar su impronta y ya trabajan en asegurar el futuro de la saga.

Cuando en 1940 Andrés Coria abrió en Santander el obrador La Constancia, la ciudad vivía momentos difíciles, con el desabastecimiento de posguerra, y no pudo imaginar la dimensión que llegaría a alcanzar su negocio panadero. Tras mucho trabajo y varias inversiones, su obrador artesanal escaló a la producción industrial. En la década de 1990, la segunda generación de la familia, encabezada por su hijo, Andrés Coria, y su nuera, Rosa Rios, —padres de Ana y Gema— dio el salto a la repostería industrial, adquiriendo Vega Pelayo y su fábrica de sobaos. Desde entonces, las dos líneas de negocio han crecido tanto que el grupo se han convertido en uno de los principales proveedores industriales de pan en Cantabria, y de repostería dentro y fuera de la región, con alguna incursión en los mercados internacionales.

Ana y Gema Coria Ríos, nietas del fundador, lideran hoy el negocio. En 2004, un fatídico incendio destruyó las instalaciones de Vega Pelayo y aceleró su incorporación a la dirección de los negocios familiares. Mientras sus padres se concentraban en reconstruir la planta afectada por el fuego, ellas se pusieron al frente de La Constancia. Testaron allí sus dotes directivas hasta confirmar que estaban preparadas para dar continuidad a la saga, y una vez reconstruida la factoría respostera, Ana y Gema tomaron las riendas de Vega Pelayo.

El tándem formado por las hermanas Coria Rios dio un paso más en 2022, con la creación de Panistas. Hoy comienzan a recoger los frutos. Han recibido el galardón de los I Premios de Hostelería de Santander a Mejor Cafetería, y Repsol las ha incluido en su guía, reconociéndolas con un Solete.

Para quienes frecuentan Santander, es fácil comprobar que el local que tiene Panistas en Puertochico goza de una amplia clientela, una miscelánea de vecinos que acuden a adquirir su pan diario, y de jóvenes cosmopolitas y extranjeros que visitan la ciudad. La mezcla refleja la esencia de este híbrido entre panadería tradicional y cafetería vanguardista en la que es posible encontrar desde pan y repostería artesanales, hasta cookies de té matcha o bowls de açaí.

Podría parecer que el modelo artesano de Panistas supone un paso atrás para una saga que ha alcanzado una facturación millonaria con la producción industrial, pero en la voluntad de Gema y Ana Coria estaba reencontrarse con sus orígenes: “Decidimos emprender con Panistas porque llevamos dentro la vena de panadero”, justifica Gema. “Mi abuelo empezó con un modelo artesano, pero, como muchos por entonces, apuntaba a lo industrial. Mis padres tomaron ese testigo y esto les llevó a instalar líneas industriales y a suministrar a clientes de la gran distribución, perdiendo el contacto directo con el consumidor final”, explica. “Nosotras queríamos aportar algo nuestro y devolver al apellido su vínculo con el pan artesano”, añade.

De la producción industrial al pan de ‘especialidad’

Hace tiempo que los productos gourmet irrumpieron con fuerza en los mercados, y no hay una gran ciudad sin un café de especialidad. Ana y Gema Coria han apostado por trasladar este modelo al pan. “La calidad va ligada a nuestro nombre y, por eso, cuidamos tanto nuestros procesos y productos. Creemos en una panadería de largas fermentaciones, de cuidado de la masa madre, conectada con el origen del pan, con las harinas de molinos, que usan técnicas antiguas como la molienda a la piedra”, proclaman las hermanas Coria.

“Con Panistas defendemos una vuelta a lo tradicional y queremos garantizar su carácter artesano, pero no denostamos lo industrial, Vega Pelayo y La Constancia tienen otro fin. Hay mercado para todo”, precisa Gema.

Panistas ha recibido el premio a Mejor Cafetería de Santander y un Solete de la Guía Repsol

Casi la mitad del local de Panistas lo ocupa el obrador donde elaboran todos los productos a la vista de los clientes, otra de sus innovaciones. “Queremos que sean testigos de todo lo que conlleva la elaboración artesana y que aprendan a valorarla”.

Estaban convencidas de que tenían algo nuevo que ofrecer y supieron medirle el pulso a los clientes y al mercado. “Pensábamos en montar Panistas cinco años antes de su apertura, pero no era el momento para nosotras ni para la ciudad. Durante ese tiempo viajamos por Europa para estudiar qué modelos funcionaban y cómo estaba evolucionando el sector de la panadería”, recuerda Ana. En 2022 se lanzaron y, aunque los inicios no fueron fáciles, hoy su panadería artesanal es un éxito.

Fue también en la época de gestación del proyecto cuando, coincidiendo con el Covid, el buen pan se volvió uno de los productos más apreciados. Las largas colas en las panaderías eran una estampa habitual. Sin embargo, esta tradición no ha calado tan fuerte entre las nuevas generaciones y puede hacer peligrar la supervivencia de una costumbre tan castiza como acudir a comprar el pan a un obrador.

Ese es su reto: “Desde el inicio de Panistas hemos ido adaptando nuestros productos al cliente. Al principio, la gente no estaba acostumbrada a nuestros formatos. Nuestro fuerte no son las barras, sino las hogazas de kilo o kilo y medio, como se vendían antaño, que era también el producto panadero que mejor estaba funcionando fuera de España. Tuvimos que hacer bastante pedagogía y dimos formación intensa al equipo para que explicara que este pan puede ser más grande pero dura mucho más que el industrial. Gracias a su formato y a su miga más húmeda puede consumirse al día siguiente sin perder calidad”, comparte Gema.

“Nosotras también hemos evolucionado junto al cliente y nuestro equipo rebana las hogazas para que su consumo sea más fácil. Es una buena opción para quien vive solo”, prosigue su hermana Ana. “Nuestros procesos de fabricación también han cambiado: hemos combinado tradición con técnicas de elaboración modernas”, apunta Gema.

Aunque reconocen que el precio de sus productos es más elevado, creen que los clientes han entendido el sobrecoste que supone esta apuesta por lo artesano.

“Sabía que iba a funcionar, que a lo mejor era muy novedoso, pero que terminaría por calar, aunque quizá no tan rápido”, confiesa Ana. “La confianza viene de creer en el proyecto y saber que tú misma serías cliente. Por eso lo defiendes a capa y espada, pero era un riesgo”, matiza su hermana Gema.

Innovar sin perder la esencia

Creen que la confianza en sí mismas, su entrega y compromiso son parte de su herencia: “Nuestros padres siempre han creído en nosotras. Desde pequeñas nos han transmitido que seríamos capaces de lograr lo que quisiéramos”, revela Gema. Aunque esta seguridad podría confundirse con arrogancia, es uno de los ingredientes de la receta que ha contribuido al éxito de esta familia.

“Tanto Ana como yo somos unas románticas de la empresa familiar”, reconoce Gema Coria. Coinciden en que no iban a limitarse a heredarla y necesitaban poner su grano de arena. Hasta el momento, han dejado esa impronta en Panistas pero siguen explorando nuevas vías de negocio, aunque aclaran que no está entre sus planes abrir nuevas sedes. “Muchas veces se quiere crecer, pero si este crecimiento no se controla, es muy fácil perder la calidad”, reflexiona Ana Coria.

‘Desde el inicio hemos adaptado nuestros productos al cliente’

Que no vayan a abrir más Panistas no significa que hayan cesado en su ambición empresarial. En abril inauguraban Atypique, una cafetería de especialidad con una oferta culinaria innovadora y, como su nombre indica, nada típica, con una carta en la que conviven comida saludable y mezclas poco convencionales de alimentos.

“Atypique es mucho más que un café de especialidad. Buscamos conectar con nuestros clientes, crear comunidad. Hemos creado un club de running y utilizamos ingredientes como proteínas y colágeno, porque sabemos que muchos clientes quieren cuidarse”, explica Gema.

“Es un proyecto muy personal. Para nosotras es un disfrute. Panistas y Atypique son un laboratorio de ideas. El obrador de Panistas nos permite experimentar, somos capaces de trasladar muy rápido las tendencias, algo que con la fábrica de Guarnizo (Vega Pelayo) no es posible. Allí, para modificar producto se requiere un periodo de adaptación mucho más largo y costoso, incluso habría que cambiar maquinaria”, aclara Ana.

Esta nueva línea de negocios ha sido una apuesta personal. “Nuestros padres nos decían: ¿por qué no invertir en otro modelo como Vega Pelayo? Pero estábamos tan convencidas que invertimos nuestro propio capital. Esta es nuestra contribución al legado”, manifiesta Ana. “Ahora están muy orgullosos y han recibido con entusiasmo los premios que nos han dado, igual que nosotras”, añade Gema satisfecha.

Cuidar el legado

Aunque las hermanas enfaticen en lo que disfrutan con sus proyectos, detrás hay altas dosis de compromiso. No es extraño verlas en Panistas supervisando cada detalle o que se crucen de madrugada, cuando una entra y otra sale de la fábrica de Vega Pelayo. Son conscientes de que han heredado un negocio muy rentable, pero saben que sin esfuerzo no es posible mantener el legado.

Cuidar la naturaleza familiar de sus empresas es imprescindible para ellas. “La ilusión y el compromiso, pero, sobre todo, los valores, son algo que el dinero no puede comprar”, expone Gema.

Ahora intentan transmitírselo a las nuevas generaciones y Gema da charlas en institutos junto a la Asociación Cántabra de Empresa Familiar. “Los chavales siempre preguntan cuánto ganas, qué coche tienes, y yo intento explicarles el valor de lo que hacemos, porque esas cosas son solo el resultado”, afirma. “Intentamos  concienciar a nuestros hijos de que detrás de los futbolistas que admiran, hay muchos sacrificios. Queremos mentalizarles de que hay que trabajar muy duro”, apostilla Ana, en la misma línea.

‘Formamos a nuestros hijos para que sean conscientes de la responsabilidad que heredan’

A pesar de que sus hijos son aún muy pequeños, ya los acercan al negocio. “Nosotras vivíamos encima de la panadería y ahora les traemos aquí a ellos, para que vean cómo funciona todo”, señala Gema. Ambas defiende que la empresa familiar “no es una agencia de colocación en la que todo el mundo tendrá trabajo”. Tienen claro que aquellos que quieran continuar la saga, deberán esforzarse, y “los que decidan seguir otros caminos deberán ser igualmente responsables y asumir otro rol, como puede ser el de accionista”.

También tratan de que comprendan las renuncias que ellas hacen en el presente. “Tratamos de explicar a nuestros hijos por qué nos ausentamos en fines de semana o por qué nos hemos perdido alguna actuación escolar. Esperamos que esto les ayude a ser más conscientes de la responsabilidad que heredan”.

Estas defensoras a ultranza de la empresa familiar opinan que su buena relación es una de las claves de la continuidad de su empresa. “Nuestros padres nos han enseñado que ni la familia debe ir por encima del negocio ni el negocio por encima de la familia. Sabemos separar. Es algo que nosotras replicamos. Somos mejores amigas, hermanas, pero también socias”, expone Gema. Se definen como perfeccionistas y exigentes y se siguen formando cada día, tratando de conocer cuáles son las últimas tendencias internacionales.

Si en 2020, Ana y Gema Coria aseguraban en una entrevista de Cantabria Económica que atravesaban “el momento más dulce”, cinco años después y con dos negocios más (Panistas y Atypique) lo consideran “aún más dulce”.

Begoña Cueli