El orujo, una industria que no despega

Dos grandes alquitaras flanquean la escalera que conduce al interior del edificio de la Dependencia Regional de Aduanas de Santander. Son el recordatorio de una época no muy lejana en que la elaboración de aguardiente de orujo dejó de ser una práctica doméstica destinada al autoconsumo o a circuitos de venta locales y casi clandestinos para pasar a ser una actividad industrial reglada y sujeta a controles fiscales y sanitarios. El tránsito no fue fácil y se cuentan decenas de anécdotas de alquitaras escamoteadas a los inspectores que trataban de hacer cumplir la Ley, sobre todo en los primeros años de su aplicación. En 1986, Hacienda obligó a que los equipos de destilación fueran fijos y se declarasen los litros de alcohol producidos, para ser sometidos a tributación, como cualquier otro licor.
Hoy, a pesar de los impuestos, el orujo sigue siendo uno de los rasgos de identidad más reconocibles de la cultura gastronómica lebaniega y ha originado un pequeño entramado de pequeñas empresas que aportan empleo en una zona en que, como sucede con todas las comarcas de montaña, no hay muchas alternativas. Sin embargo, las dimensiones que ha alcanzado el sector son modestas, más de lo que se suponía. La fortísima tributación que grava el alcohol penaliza a un producto con tan alto contenido (la mitad de la botella es alcohol puro) y eso fuerza a que el orujo sea caro, más de lo que buena parte del público está dispuesto a pagar. Y su destilación artesana, gota a gota, también hace que sea mucho menos accesible que los aguardientes industriales de otras regiones. Dos factores que sitúan el orujo lebaniego en el terreno de las delicatessen, aquellos productos destinados a los conocedores más que al público general, lo que limita su crecimiento.
De hecho, han sido muchas las orujeras que quedaron por el camino. Si había 25 en 1996, actualmente son once las inscritas en el registro de industrias agrarias, a las que habría que sumar otras diez pequeñas firmas artesanas no inscritas pero cuya producción también está controlada por Hacienda, que no deja escapar ni siquiera las elaboraciones de autoconsumo.
A pesar de ser menor el número de fabricantes, las empresas crecieron en tamaño. Si en 1996 declaraban 33.849 litros de alcohol, en 2010 producían exactamente el doble, pero la tendencia hace tiempo que dejó de crecer. De hecho, el máximo se alcanzó en 2004, cuando se declararon 91.758 litros. Entonces comenzó un descenso rápido que, afortunadamente, se ha estabilizado en los tres últimos años, curiosamente los de la crisis, lo que no significa que las ventas hayan tocado suelo.
Las cifras del alcohol producido no permiten conocer con exactitud el número de botellas producidas, puesto que no todas las destilaciones llevan la misma proporción. El aguardiente de orujo tiene aproximadamente un 50% de alcohol, lo que permitiría hacer un cálculo muy sencillo de la producción (el doble de litros de orujo que de alcohol), pero cada vez se venden más las cremas con una base de orujo, y en este caso la proporción de alcohol es mucho más suave, ya que suele rondar el 20%.

Un proceso muy artesanal

Ni siquiera en las mejores condiciones de mercado la producción del orujo lebaniego podría compararse con las cifras de ventas de otros licores, por las características artesanales que tiene su proceso de elaboración. Frente las torres de destilación industrial que se usan en otras regiones para los aguardientes, en Liébana se continúa utilizando el método tradicional, basado en alquitaras de cobre, un proceso que asegura la máxima calidad pero que es muy lento y caro, ya que la destilación se produce gota a gota. Se necesita una hora para obtener un litro de aguardiente.
La producción depende, exclusivamente, del número de alquitaras con que cuenta la planta y el tamaño de las instalaciones lebaniegas oscila entre las 24 que tiene Orulisa, y las cuatro de ‘El Traviesu’, el último ganador de la Alquitara de Oro, que distingue cada año al mejor producto presentado en la Feria del Orujo.

Canales profesionales para la promoción

A esta cita anual que tiene lugar en Potes no acuden todas las empresas. En la última participaron ocho y estuvieron ausentes varias de las principales marcas. Alguna de ellas no han participado nunca, al entender que su enfoque está más relacionado con la promoción turística de la zona que con el propio producto. En su opinión, el camino más adecuado para prestigiar el orujo lebaniego y ampliar su mercado está en los canales profesionales y proponen catas con sommeliers, reuniones sectoriales o ferias gastronómicas en lugar de estas ferias.
En lo que sí coinciden todos los fabricantes de orujo lebaniego es en rechazar la utilización de nombres con referencias cántabras por productores industriales de otras regiones, que buscan inducir a error al consumidor que no tenga la prudencia de leer la letra pequeña del etiquetado. Una práctica muy difícil de evitar por vías legales y que pone en riesgo el mejor argumento que tienen los fabricantes locales para promocionar su producto, la gran calidad del orujo que se elabora en Liébana por el procedimiento tradicional.

Calidad certificada

La mejor defensa para los productos vinculados a un área geográfica y con características propias suele ser la obtención de un marchamo que garantice la procedencia y la forma de elaborarlo. En opinión de Manuel Laínz, técnico de Odeca (Oficina de Calidad Alimentaria de Cantabria) “en Liébana no hay masa crítica de uva para lograr una denominación de origen; sí la habría para una indicación geográfica protegida, pero es el sector el que ha de impulsarla”. Mientras llega ese momento, Odeca tiene un sello propio (el de Calidad Controlada) que desde 2010 da cobijo a las marcas locales que quieran beneficiarse de esta acreditación. Por el momento, Orujo de Potes, que comercializa la marca ‘Sierra del Oso’, la Compañía Lebaniega de Vinos y Licores y Orulisa han adoptado este sello creado en 2010, sometiéndose a los controles que acreditan el origen de la uva y el proceso de elaboración.
Muchos de los fabricantes lebaniegos cuentan con viñas propias en la zona o se surten de uva autóctona, pero las cantidades que se producen en la zona no bastan para cubrir las necesidades de los orujeros y tienen que recurrir a viticultores de otras comunidades. León y Valladolid suelen ser las elegidas por contar con variedades de uva parecidas a las que se cultivan en Liébana (mencía, palomina y tinta de Madrid). Esa no es una práctica irregular, puesto que, como ocurre con la anchoa, el auténtico secreto del orujo lebaniego no está en la procedencia de la materia prima sino en las variedades y en la elaboración.
Los orujeros necesitan que la materia prima (los hollejos que dejan las uvas una vez prensadas para extraer el mosto) tenga una graduación alcohólica y unas propiedades organolépticas que, con la destilación tradicional, produzcan un aroma y un sabor propio e identificable.
La fabricación artesanal de orujo va a saltar, por primera vez, los límites geográficos de la comarca lebaniega si prospera un ensayo para fabricarlo en bodegas de la región que producen los llamados ‘Vinos de la Costa’. La intención es encontrar nuevas vías de ingresos y, la que tienen más a mano es aprovechar los subproductos que origina la primera prensa de la uva, la del vino. Un intento que, si fructifica, añadirá un nuevo orujo a las señas de identidad gastronómicas de Cantabria.