Zumos de diseño
Si muchos investigadores tuviesen también instinto empresarial, bastantes de las ideas que quedan aparcadas en las publicaciones científicas podrían convertirse en negocio. Aunque no es lo habitual, ese es el camino que se dispone a recorrer Elisa Alonso, una investigadora en tecnología de los alimentos que desarrolla su trabajo entre las Universidades de Cantabria y Vigo, y que ha encontrado en el procesado por altas presiones (HPP), una técnica de conservación de zumos nutricionales que le va a servir de base para crear su propia empresa.
Alonso, a la que en esta aventura le acompañan otros tres socios, va a poner en el mercado una línea de zumos prebióticos –es decir, con características beneficiosas para el organismo– diseñados para cumplir determinadas funciones: antioxidantes, ricos en fibra o con alto contenido en enzimas y azúcares de rápida asimilación. La diferencia con otros zumos es que para su conservación se ha recurrido a una tecnología emergente, la de Altas Presiones Hidrostáticas.
Una mezcla equilibrada
El primer reto era conseguir zumos que mantuviese las cualidades organolépticas de la fruta recién exprimida y un sabor atrayente. Al tratarse de zumos naturales, sin edulcorantes, colorantes o aromas añadidos, podía chocar con el gusto de los que ya están en el mercado y a los que el consumidor está más acostumbrado.
Buscando ese equilibrio, Fruitneeds, que es el nombre de la empresa creada por esta investigadora, ha diseñado más de una quincena de fórmulas con diferentes mezclas de frutas, aunque de momento va a comercializar tres. Juntas componen una línea que denomina Juicesport, dirigida a deportistas y personas que realizan una actividad física intensa y en la que se combinan hasta cinco clases diferentes de frutas, dependiendo del efecto que se busque: hidratar y reponer azúcares rápidamente, un efecto antioxidante o aportar fibra. Los zumos se hacen aprovechando la totalidad de la pulpa, que se procesa en molinos coloidales para su perfecta tamización. De ese modo no se pierde ningún nutriente. “No buscamos solo matar la sed o el placer de que el zumo sepa bien –aunque obviamente eso también– sino que pretendemos que tenga funcionalidad, reponer los nutrientes perdidos”, señala Elisa Alonso.
Por eso mismo, la nueva empresa se plantea llegar a otros potenciales usuarios, como enfermos con necesidades nutricionales específicas y ancianos. En este caso, y para aquellos que tengan problemas de deglución, los zumos se podrán gelificar para ser tomados como semisólidos.
Conservación por presurización
Una de las características que diferencian a estos zumos es la tecnología empleada para su conservación. En vez del habitual tratamiento térmico (pasteurización), que convierte el jugo de la fruta en un producto estable pero inerte, al destruir todos los microorganismos, Fruitneeds ha optado por una técnica que se está abriendo paso en la industria alimentaria, las altas presiones.
Consiste en someter el alimento o la bebida, previamente sellados en su envase final flexible, a altos niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua). Se aplican entre 400 y 600 megapascales, durante espacios de tiempo que van de uno a tres minutos y a temperatura prácticamente de ambiente, lo que equivale a sumergir el producto a 60 kilómetros por debajo del nivel del mar, si existiese tal profundidad.
Con este tratamiento de choque se inactiva la flora vegetativa (bacterias, virus, mohos, levaduras y parásitos) mientras que se mantienen las cualidades sensoriales y nutricionales del producto. “De esta manera –señala Alonso–, alargas la vida útil del zumo un mes como mínimo y mantienes todas sus propiedades naturales, siempre que se respeten las condiciones de refrigeración”.
El único inconveniente de esta técnica, que se viene aplicando por la industria alimentaria desde el año 2000, y que algún fabricante de zumos no nutricionales ha empezado a usar recientemente, es el elevado precio que tienen las máquinas de altas presiones. En el mundo solo hay solo dos fabricantes de esta tecnología para uso industrial, uno de ellos en Burgos (Hiperbaric), y el equipo más pequeño, de unos 400 litros, cuesta millón y medio de euros. Es por eso que incluso grandes industrias alimentarias españolas que han empezaron a usar esta técnica para la conservación de sus productos, optan por subcontratar el proceso a una firma especializada.
Fruitneeds ha elegido también esta fórmula para iniciar su proyecto, y tanto para la elaboración de los zumos como para la presurización utiliza a dos empresas barcelonesas. Pero su objetivo, si el mercado responde a su propuesta, es levantar su propia fábrica, aunque para ello habrá de esperar a que se abaraten sensiblemente los equipos de altas presiones.
La distribución de estos zumos se hará inicialmente en tiendas especializadas en dietética, herbolarios y gimnasios de Cantabria y Galicia. Máquinas de vending, acompañadas de dípticos que expliquen las características del producto, serán el vehículo para la comercialización de un proyecto empresarial que obtuvo el pasado año el tercer premio en el concurso de empresas de bases tecnológicas que convoca Sodercan. Una idea de negocio que se gestó en un laboratorio y que ahora busca conocer la respuesta que le depara el mercado.
