IGP Cochinillo de Segovia, el sabor «más auténtico» que busca desde la «excelencia» abrir mercados exteriores

La Marca de Garantía alcanzó en 2024 los 161.382 cochinillos, lo que supuso 551 toneladas de producto y un valor económico de 6,6 millones

VALLADOLID, 25

La reciente distinción del Cochinillo de Segovia con la Indicación Geográfica Protegida (IGP) constituye un «nuevo paso hacia el futuro» para la Marca de Garantía que permitirá que este bocado «excepcional y de máxima calidad» se consolide como una «palanca comercial» que reforzará la confianza del consumidor, permitirá abrir mercados exteriores y reforzar este producto como un «embajador universal» de la provincia y un «referente internacional» de excelencia gastronómica.

En la actualidad, la IGP agrupa a 33 explotaciones y cuatro mataderos, con una producción que con la Marca de Garantía en 2024 se alcanzaron los 161.382 cochinillos, lo que supuso 551 toneladas de producto y un valor económico estimado de 6,6 millones de euros.

Culmina así un viaje iniciado en 2022, año en el que comenzó el proceso de obtención del sello de calidad de la Unión Europea que identifica un producto con un vínculo a un territorio específico y cuyo proceso ha contado con la colaboración del Instituto Tecnológico Agraria de Castilla y León y la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural.

Este distintivo de calidad representa un «nuevo paso hacia el futuro», asegura el presidente de la IGP Cochinillo de Segovia, José María Ruiz Benito, en tanto en cuanto este sello europeo protege el pasado pero también abre nuevas oportunidades y supone una «palanca comercial» que reforzará la confianza del consumidor, lo que permitirá abrir mercados exteriores y consolidará a Segovia como un «referente internacional de excelencia gastronómica».

Y es que hablar del cochinillo segoviano es hablar de un vínculo profundo con su tierra, ya que se trata de un producto «único» que nace en Segovia y se cría en unas granjas enmarcadas en una tierra con tradición de manera artesanal, alimentado exclusivamente con leche materna hasta el destete, con lo que se garantiza su carne tierna, su piel dorada y una textura firme que lo hacen «irrepetible».

No obstante, el germen de lo que hoy constituye el reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida de esta especialidad segoviana se encuentra en el año 2002 con el nacimiento de la Marca de Garantía Cochinillo de Segovia , una protección que acompaña a este manjar «único» desde antes de nacer, en las granjas, hasta que llega a la mesa del restaurante, lo que garantiza en cada paso su autenticidad y excelencia.

Precisamente, Ruiz Benito subraya que aquella concesión no fue un punto de llegada, sino el inicio de un proyecto colectivo que durante más de dos décadas ha permitido demostrar que el «esfuerzo, la profesionalidad y la unión de los sectores implicados dan resultados».

De esta manera, a partir de este momento, cada cochinillo que salga de las granjas, se sacrifique en los mataderos y se ase en los hornos adscritos a la Marca de Garantía podrá exhibir con distinción la nueva etiqueta europea, que asegura a los consumidores en cualquier lugar del mundo que es un producto auténtico, nacido y criado en la zona protegida bajo los parámetros de calidad más exigentes.

Tras superar todos los trámites nacionales y comunitarios, la Comisión Europea inscribió en julio de 2024 el Cochinillo de Segovia en el Registro de Denominaciones de Origen Protegidas e Indicaciones Geográficas Protegidas y con la aprobación definitiva de su reglamento y órgano de gestión, la figura queda plenamente reconocida en el ámbito autonómico.

Actualmente, la Junta de Castilla y León impulsa esta figura de calidad a través de su apoyo mediante el sello Tierra de Sabor que permite que clientes y consumidores reconozcan el origen y la autenticidad de los productos de la Comunidad.

«MONUMENTO CULTURAL»

En palabras del presidente de la IGP, el Cochinillo de Segovia no es solo gastronomía, es un reclamo turístico y patrimonio de Segovia, es un «monumento cultural». Así, al igual que el Alcázar es «símbolo e imagen, el cochinillo es sabor y memoria» al formar parte de la identidad colectiva segoviana.

Precisamente, hace énfasis en que año tras año miles de visitantes que acuden a Segovia vuelven a sus hogares con una fotografía frente a los monumentos y con el recuerdo «imborrable» del cochinillo asado: «Son dos caras de la misma moneda. Patrimonio material e inmaterial que nos define y que nos proyecta».

Por todo ello, la distinción del Cochinillo de Segovia como Indicación Geográfica Protegida es un «nuevo paso hacia el futuro», asegura, en tanto en cuanto este sello europeo protege el pasado pero también abre nuevas oportunidades y supone una «palanca comercial» que reforzará la confianza del consumidor, lo que permitirá abrir mercados exteriores y consolidará a Segovia como un «referente internacional de excelencia gastronómica».

«Lo que se ha conseguido con esta distinción es mucho más que un logro administrativo. Se reconoce oficialmente lo que todos sabíamos, que el Cochinillo de Segovia es patrimonio, es tradición y es futuro», recalca Ruiz Benito.

La consideración del cochinillo como un recurso turístico es una idea que entronca con la labor que durante años ha realizado la Marca de Garantía para cuidar un producto que supone un «orgullo» para productores, ganaderos y hosteleros de la provincia.

De hecho, la protección del cochinillo bajo la IGP afecta a los tres sectores primarios, desde las explotaciones porcinas que lo producen a los mayoristas que son los operadores que recogen los cochinillos en las explotaciones, y los mataderos.

«CLUB SELECTO»

La presentación del reconocimiento de la Indicación Geográfica Protegida se dio a conocer en un acto celebrado en el Parador de Segovia que contó con la participación de la consejera de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, María González Corral, y el propio José María Ruiz Benito.

En declaraciones recogidas por Europa Press, la titular de Agricultura destacó que este producto se incorpora «al selecto club de 43 figuras de calidad, que sitúa a la Comunidad en una posición de liderazgo al contar con más sellos de calidad diferenciada que 14 países de la Unión Europea».

El acto, en el que también participaron el alcalde de Segovia, José Mazarías, y el presidente de la Diputación, Miguel Ángel de Vicente, también sirvió de escenario para que Ruiz Benito trasladara su agradecimiento a los productores y hosteleros por su «esfuerzo, apoyo incondicional y bien hacer».

También para agradecer a las instituciones que han creído en el proyecto desde el principio con su apoyo y a los consumidores, que son quienes mantienen viva esta tradición, generación tras generación.