Norcantabric vende sus primeras 80 toneladas de salmones

Norcantabric ha navegado desde sus inicios por aguas turbulentas. Su gerente, Emilio Cano, anunció en 2019 que Ramales albergaría la primera planta de salmones de España, un proyecto impulsado por un grupo de inversores mexicanos con el apoyo del Gobierno cántabro. Pero en estos años ha tenido que afrontar un extenuante litigio internacional con la empresa danesa que suministraba los equipos en el que se lo jugaba todo. Tras ganar la batalla judicial, por fin pudo iniciar su actividad y está a punto de realizar las primeras entregas de pescado.

No le ha resultado fácil, tanto que muchos dieron por seguro que el proyecto nunca llegaría a su destino, pero finalmente lo ha conseguido. El mexicano Emilio Cano, gerente de Norcantabric, anunció hace casi siete años una inversión millonaria con el apoyo de un grupo de socios para levantar en Ramales de la Victoria la primera planta de salmones de España. Ahora, tras varios años de retrasos y frustraciones, la compañía ve la luz al final del túnel.

Lo ha hecho después de cerrar dos contratos de preventa, gracias a los que pondrá sus primeras 80 toneladas en el mercado. La mitad ha sido adquirida por una empresa distribuidora de Mercamadrid con capacidad para surtir por todo el territorio español y el resto por la cántabra Froxà, que ya ha recibido los primeros palés. “Por  fin logramos vender un salmón cultivado en tierra, algo que nunca había pasado en España”, subraya Cano.

El empresario se muestra convencido de que este hito marca un antes y un después en el sector acuícola español del que quiere hacer partícipes a los cántabros. Su objetivo es hacerse hueco en las principales distribuidoras nacionales de pescado, en las grandes superficies y, también, en el sector gourmet. 

En las últimas semanas ha recibido visitas de restaurantes locales interesados en comprar su salmón, con los que está dispuesto a colaborar. “Vender en Madrid o en otro lugar está bien, pero nosotros también queremos crear una cultura en torno al salmón en esta comarca del Asón, como la que hay en Noruega o en Chile y como la que aquí hubo hace tiempo”.

El producto ya ha despertado interés internacional. De hecho, ha recibido solicitudes para el suministro desde Reino Unido y Francia, un salto que esperará a que su posición en el ámbito nacional esté consolidada. 

La estrategia ahora pasa por tener visibilidad en los grandes eventos gastronómicos nacionales e internacionales. El conocido chef David Ronquillo, del restaurante Ronquillo de Ramales de la Victoria, participará en la próxima edición de San Sebastian Gastronomika con una receta en la que va a incluir el salmón de Norcantabric. “Hay muchas formas de cocinar salmón, y la idea es fomentar recetas sabrosas que le saquen partido de verdad”, anticipa Cano.

Un parón crítico

El camino hasta este punto ha sido tortuoso. Hasta el año pasado, la empresa afrontó un litigio internacional con la tecnológica danesa contratada para suministrar e instalar todos los equipos de la planta llave en mano. 

En medio de la pandemia, no pudo concluir la instalación, lo que derivó en una disputa legal en la que la empresa danesa llegó a reclamar quedarse con todas las instalaciones, incluida la nave industrial, de unos 5.000 m2 de superficie. 

Cano reconoce que aquellos momentos fueron “muy desesperanzadores”. El proyecto, que en su momento recibió una aportación económica del Gobierno cántabro del 10% de la inversión total, quedó paralizado y su futuro seriamente comprometido. Afortunadamente, encontró a contrarreloj una ingeniería capaz de rematar el trabajo incompleto de los daneses. 

Queremos crear una cultura en torno al salmón’

El plan previsto antes de que el juicio lo interrumpiese todo durante dos años y medio, era destinar la nave exclusivamente a la cría de alevines y poner en marcha otra para su engorde, pero como consecuencia de ese conflicto legal, Norcantabric ha tenido que saltarse varios pasos para tratar de arrancar la actividad tan pronto como fuese posible.

La empresa optó por concentrar todas las fases de crecimiento del pez en esta instalación, desde la eclosión de las ovas hasta la consecución de la talla comercial. “Hicimos este viraje para demostrar que podíamos producir salmón, a pesar de que todo el mundo pensaba lo contrario. Ha sido complicado salir adelante, pero nunca nos hemos echado atrás”, admite. 

El escepticismo que se fue extendiendo como una negra sombra sobre el proyecto estaba alimentado, en su opinión, por las numerosas historias de plantas semejantes que se han quedado por el camino en otros lugares. La diferencia está, en su opinión, en que “muchas tienen detrás fondos de inversión que se desesperan y no son pacientes. Los inversores de hoy en día están acostumbrados a que las cosas les vengan muy rápido. Si nosotros hubiésemos adoptado esa política, nunca hubiéramos llegado a nada”, sostiene.

La mentalidad de los socios que apostaron por Norcantabric era bastante distinta, ya que parte de ellos son mexicanos con arraigo familiar en la región y querían dejar su huella en ella. De hecho, el padre y abuelos de Emilio Cano procedían de la cuenca del Asón.

Ese componente emocional fue el que motivó que se pensase en Cantabria y no en otras comunidades del norte, también propicias para esta actividad, como Galicia, donde está prevista la puesta en marcha de otro proyecto de esta índole. 

Furor por el salmón

En las últimas décadas, los patrones alimenticios de los españoles han cambiado más de lo que parece. Aunque resulte sorprendente, el consumo nacional de salmón alcanza ya las 70.000 toneladas anuales y supera ampliamente al de la merluza. El último informe del Ministerio de Pesca indica que cada habitante come en su domicilio un promedio de 1.160 gramos de salmón al año –importado en su mayoría de Noruega y Chile– frente a los 900 gramos de merluza. 

En apenas dos décadas, el salmón ha pasado de ser una opción casi exótica a convertirse en habitual dentro del carrito de la compra. El consumidor español, cada vez más preocupado por la salud, ha encontrado en este pez un alimento sabroso y rico en proteínas y ácidos grasos como el omega‑3. 

Su valor nutricional le ha llevado a ganarse una gran reputación, especialmente entre quienes buscan una dieta equilibrada sin renunciar al disfrute gastronómico. No obstante, uno de sus principales alicientes es su fácil preparación, admite múltiples presentaciones, desde la parrilla hasta el sushi, y se adapta a comidas rápidas, pero también a cenas elaboradas.

Ha sido complicado salir adelante, pero nunca nos echamos atrás’

La planta cántabra tiene puesto el foco ahora en alcanzar una capacidad de producción de 400 toneladas anuales, es decir, un centenar por cosecha (se harán cuatro al año), aunque su plan estratégico es mucho más ambicioso, pues prevé llegar a las 3.000 toneladas anuales, con las que cubriría alrededor del 4,3% de la demanda nacional. No será sencillo, porque no pretende competir en precio: “Nuestro salmón es caro y de calidad”, aclara.

Para conseguirlo se haría una ampliación en una parcela de 20.000 metros cuadrados que se encuentra a escasos metros de sus instalaciones, en el mismo polígono de Ramales, aunque habrá de esperar a que la empresa esté más afianzada en el mercado. “Por el momento, no tenemos fecha para esta fase”, advierte Cano.

Un sistema sostenible

Pese a esta cautela, el empresario mexicano cree que Norcantabric tiene potencial para llegar a competir con los grandes productores noruegos y chilenos que, con metodologías de trabajo diferentes, copan el mercado mundial.

A diferencia de los modelos tradicionales de producción, basados en la cría intensiva en jaulas marinas abiertas, la compañía cántabra se decantó por un sistema de acuicultura terrestre en circuito cerrado conocido como RAS (Recirculating Aquaculture Systems), que permite controlar todos los factores que afectan al desarrollo del pez. 

Mediante filtros mecánicos y biológicos, el sistema elimina los residuos sólidos, el amoníaco y otros compuestos tóxicos generados por la descomposición de la materia orgánica y el metabolismo de los peces. 

Todo comienza con la obtención de las ovas, que en el caso de Norcantabric, provienen de centros reproductores islandeses. Una vez llegan a la planta, se colocan en bandejas de incubación sumergidas en un agua cuya temperatura debe permanecer entre 6 y 8 °C. De esta manera, se emulan las condiciones naturales de los ríos fríos del hemisferio norte donde nacen los salmones salvajes.

Tras varias semanas, las ovas eclosionan y nacen las larvas, que todavía se alimentan del saco vitelino adherido a sus organismos. 

Cuando lo consumen al completo, se trasladan a tanques de crianza donde se les suministra alimento formulado específicamente para este etapa.

En estas primeras fases es fundamental realizar un monitoreo constante de la temperatura, el pH, los niveles de amonio, el dióxido de carbono, los nitratos y el oxígeno. Solo así, dice Emilio Cano, es posible garantizar que los ejemplares se desarrollen de manera saludable y libres de estrés.

A medida que crecen, los salmones se trasladan a tanques más grandes y cuando alcanzan un tamaño de entre 50 y 150 gramos, entran en una fase biológica crítica, la smoltificación, en la que se adaptan fisiológicamente para pasar de agua dulce de los ríos al agua salada del mar, ya que, en condiciones naturales, los salmones migran al mar en esta etapa.

A continuación, los peces continúan su desarrollo en tanques de mayores dimensiones, diseñados para la fase de engorde, donde alcanzan su peso comercial. Según el responsable de Norcantabric, una de las grandes ventajas de la tecnología RAS es que, al tratarse de un sistema cerrado, se eliminan los riesgos asociados al ambiente marino: enfermedades, parásitos como el piojo de mar y escapes de peces.

En Norcantabric, el agua se extrae de un acuífero cercano, pero se reutiliza en un 95%, sin generar vertidos al entorno. “No arrojamos nuestros desechos al río, que es lo que se critica a las grandes plantas de salmones. En Noruega y Chile, las granjas son muy cuestionadas, tanto que se les aplica un impuesto especial”, precisa. 

En estos momentos, la empresa acuícola cántabra trabaja en un proyecto de economía circular que permitiría aprovechar ese 5% restante del agua del proceso, y mantiene conversaciones con una empresa bilbaína que podría convertir esos residuos en fertilizantes orgánicos.

Emilio Cano está convencido de que la planta se hará un hueco en el mercado gracias a un producto sostenible y superior calidad al que ofrecen las potencias salmoneras, como Noruega, que exporta pescado de cuatro niveles de calidad (el que más se consume en España es del tercero). “La huella de carbono de los salmones importados es enorme. Nosotros la disminuimos y entregamos un producto fresco”. Eso es algo que no pueden ofrecer los productores de otros países y ahí va a estar la diferencia.

David Pérez