Carne ecológica `made in Cantabria´
En Cantabria hay ya 34 ganaderos dedicados a la producción de carne ecológica –casi todos en zonas de montaña–, un matadero autorizado para su despiece (Marcansa) y una carnicería que la comercializa. Se trata de un producto que procede de reses cuya crianza se ha realizado de forma natural, sin que intervenga en ella ningún producto químico de síntesis, ni en su alimentación, ni en su cuidado ni durante su sacrificio.
La elaboración y comercialización de la carne ecológica comenzó en Cantabria el pasado mes de agosto y hasta ahora se han sacrificado trece reses, con una media de 220 kilos por canal. No obstante, dos mil cabezas de vacuno están inscritas en el Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Cantabria (CRAE-Cn), entidad que certifica este producto, cuyo precio de venta ronda las 2.500 pesetas/kilo –se encarece en unas 400 pesetas por kilo de añojo–, y que de momento sólo puede adquirirse en una carnicería de Santander (Rafael Bezanilla). En opinión del Gobierno regional y el CRAE, Cantabria es una de las regiones pioneras en la regulación y producción de carne ecológica, que también está empezando a implantarse en el País Vasco, Cataluña y Andalucía. A la carne le había precedido la leche ecológica, que llegó al mercado cántabro el pasado mes de mayo gracias a la iniciativa de El Buen Pastor, la única industria envasadora que dispone de la autorización del CRAE.
Protocolo rígido
La ganadería ecológica, que actualmente se localiza en comarcas de montaña de Cantabria, es una forma de producción basada en el respeto al entorno y, según los responsables del CRAE, “no pretende ser una alternativa al sistema tradicional. Hay mercado para ambas”, subraya el presidente del Consejo, Benito Fernández.
Los terneros destinados a producción de carne ecológica están perfectamente identificados desde su nacimiento, son amamantados por sus madres durante los primeros meses de vida y posteriormente alimentados con pastos naturales, cereales, leguminosas o cultivos que han sido tratados con recursos naturales renovables, como el estiércol.
En los cuidados veterinarios de estos animales no se pueden utilizar medicamentos de síntesis química, que deben ser sustituidos por productos fitoterapéuticos, extractos, esencias de plantas y oligoelementos.
La carne ecológica se marca con una etiqueta que identifica cada una de las 32 piezas en que se trocea la res. Luego, el carnicero debe proceder a su fileteado delante del consumidor, de forma que el cliente pueda comprobar que la pieza posee la etiqueta identificativa, que está diseñada de forma que no pueda ser transferida intacta a otra pieza de carne. Con ello se pretenden evitar posibles riesgos de manipulación o confusión.
El ganadero, que está sometido a un periodo de adaptación al sistema ecológico de dos años, debe notificar al CRAE con al menos siete días de antelación la relación de animales que va a enviar al matadero. El protocolo es muy exigente; la sala de despiece debe disponer de boxes exclusivos de recepción y cámaras de oreo y refrigeración diferenciadas para que no puedan confundirse las reses y las canales ecológicas con las tratadas de forma convencional.
Además, es imprescindible comunicar con una antelación mínima de veinticuatro horas al CRAE el día en que se despieza el animal, que en todos los casos deberá estar identificado. Personal del CRAE comprueba los datos y facilita las etiquetas, una para cada pieza de la canal. Las precauciones son máximas y todas las piezas van envasadas con un sistema específico cuya autorización también corresponde al Consejo Regulador de Agricultura Ecológica.
