Santoña tendrá una fábrica capaz de obtener surimi a partir de pescado azul
La flota de bajura de Cantabria tendrá a partir de este otoño una nueva posibilidad de rentabilizar las capturas de chicharro, verdel o caballa, las especies menos valoradas en el mercado del consumo fresco y que terminan en muchos casos por ser utilizadas en la elaboración de harinas de pescado o arrojadas al mar, por falta de un precio remunerador.
Varios empresarios del sector pesquero y conservero, encabezados por Carmelo Brambilla han creado una sociedad denominada Bramstuard, S.A. para levantar en Santoña una fábrica de surimi que utilizará especies de pescado azul como materia prima para la elaboración de la pasta base de surimi. La inversión prevista, subvencionada en gran parte con fondos del IFOP comunitario, supera los 500 millones de pesetas y las nuevas instalaciones fabriles, cuya construcción ya está finalizada darán empleo a cerca de 40 trabajadores, aunque todavía no ha dado comienzo el proceso de selección de personal.
La nueva fábrica, que será inaugurada el próximo otoño vendrá a unirse a las tres que ya existen en España –una de ellas en Santander (Multiprosur)– dedicadas a la elaboración de derivados del surimi, pero a diferencia de las anteriores, la factoría santoñesa abarcará todo el proceso: desde la elaboración de la pasta base hasta su transformación en una amplia variedad de productos, mientras que el resto importan la materia prima.
Otra diferencia aún más notable estriba en el tipo de pescado elegido para la fabricación. El surimi que se comercializa en forma de palitos de cangrejo, colas de langosta, centolla o gulas se elabora con músculo de pescado blanco que una vez tratado se convierte en una pasta gelatinizada, muy rica en proteínas, a la que se añaden colorantes y saborizantes para transformarla en sucedáneos de marisco o en preparados muy diversos.
En la factoría santoñesa se utilizará como punto de partida el pescado azul, cuyo músculo, picado y lavado para suavizar su sabor y eliminar en lo posible los pigmentos naturales que oscurecen su carne, servirá de base para la elaboración de hamburguesas, croquetas, empanados y pastas de pescado.
Las características del surimi permiten su mezcla con carnes, especias, derivados lácteos y grasas animales o vegetales y su precio varía según los ingredientes que requiera la imitación del alimento original. Uno de los más caros es un sucedáneo de caviar de beluga que emplea como materia prima un surimi hecho con pescado azul del Cantábrico.
Especies poco valoradas
La iniciativa de la futura factoría santoñesa permitirán un mejor aprovechamiento de especies poco valoradas pero que tiene una gran importancia cuantitativa en las capturas de la flota de bajura. En el 2000 se desembarcaron en los puertos cántabros 3.579 toneladas de chicharro, 1.905 de sardina y 10.640 de verdel, especies toda ellas cuyo interés va a verse potenciado tras la puesta en marcha de esta nueva fábrica de surimi.
Hasta ahora, el sector industrial vinculado al sector pesquero cántabro se ha dedicado a un monocultivo de la anchoa y, en menor medida, del bonito, especies muy estacionales y con grandes variaciones en las costeras.
La aparición de una fábrica de surimi capaz de utilizar especies más abundantes todo el año y que no están sometidas a cupos, no sólo mejora las posibilidades de muchas de ellas, sino que abre expectativas para la flota local en cuya modernización se ha invertido una ingente cantidad de dinero, así como en el aprovechamiento de los puertos pesqueros, también recién remodelados.
