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José Olazábal, PATATAS FRITAS ‘El Cántabro’
Fecha: 03/12/2011

‘Los hosteleros nos ayudan, porque tiran para casa’

José Olazábal es un hombre sencillo y trabajador. Quizá por eso encaja con una labor artesanal que requiere tanta dedicación como freir patatas. Junto a su mujer, Mari Luz, y a sus tres hijos, fundó El Cántabro, una pequeña fábrica que ahora está situada en Prezanes (Bezana) donde procesa 3.000 kilos de patatas cada día que se venden a bares y supermercados, una cifra que no podía imaginar cuando empezó, hace 27 años. La materia prima y una fritura parecida a la doméstica son sus armas frente a la enorme competencia a la que se enfrenta.
Su padre, minero en La Florida, fue uno de tantos que abandonaron su pueblo natal a mediados del siglo pasado en busca de un futuro mejor en Santander. Con esa esperanza dejaron Vallines –“un barrio de Caviedes que casi no viene en el mapa”– y abrieron una pequeña tienda de alimentación en la Plaza del Cuadro. Para entonces, José ya había heredado su inquietud emprendedora y, tras acumular varios trabajos como soldador de barcos en El Astillero y hostelero, puso en pie su propia empresa, El Cántabro, una fábrica de patatas fritas artesanales que camina hacia a las tres décadas y emplea a toda su familia.
Pregunta.– ¿Por qué dedicarse a las patatas fritas y no a cualquier otra cosa?
R.– Los inicios fueron muy a la aventura (se ríe) porque no conocíamos este gremio. Tuvimos varios restaurantes en Santander como ‘El Viña del Mar’, en la Calle Castilla, y en el local de al lado, un amigo nuestro empezó a freir patatas y a venderlas a pie de calle. Ahora seguro que no le dejarían... Se llamaba El Mandil. Y, como me gustó la idea y estaba harto de pasarme tantas horas en la cocina, decidimos cerrar el bar y coger unos locales en el Mercado de Cazoña. Allí empezamos, muy poco a poco, hace veintisiete años.
P.– ¿Y cómo ha acabado friendo patatas en una nave en medio de Prezanes?
R.– Pues sí, esto no es un polígono industrial, pero como llegamos hace tanto tiempo nos han permitido quedarnos. Ahora quizá tampoco nos hubieran dejado. Estuvimos cerca de diez años en Cazoña, después, durante dos o tres, alquilamos una nave en Soto de la Marina y en Prezanes llevamos otros diecisiete años. Aquí empezamos más en serio con el negocio, aunque sigue siendo muy pequeño y no creo que crezca mucho porque estamos agobiados con la crisis y el paro que hay.
P.– No me diga que para las patatas fritas también corren malos tiempos...
R.– Gracias a Dios, todavía se comen mucho y las mujeres suelen llevarlas para acompañar los platos. Vendemos mucho la bolsa de tamaño familiar, porque la señora moderna ya no fríe tantas patatas y las usa para acompañar fritos o pizza. Dicen que engordan pero yo creo que menos que las otras.
P.– ¿Cómo las dan salida?
R.– Los bares y supermercados nos venden bastante. Para la hostelería, las fabricamos con sabor a jamón, al ajillo y bravas. Luego tenemos las light, que no llevan prácticamente grasa para mantenerse en línea, y otras hechas con aceite de oliva.
P.– Tendrán muchísimos competidores que hagan lo mismo o parecido...
R.– En Cantabria hay otra empresa familiar que elabora patatas fritas, pero también tenemos competencia que llega de otras provincias y la de las multinacionales, que tienen muchos sabores pero su frito es más industrial. Las nuestras, al estar hechas con más aceite, están más sabrosas y te dejan otro gusto en la boca, porque son más artesanas. Sólo llevan aceite y patatas y las freímos hasta el final, no como otras casas, que sólo las fríen al 80% y después las secan con calor, pero se quedan un poco tiesas y pierden el sabor auténtico de la patata frita.
P.– ¿Ese sabor, más parecido al original, garantiza las ventas?
R.– Hay gustos para todos y, de hecho, todas se venden. Unos, los que menos, compran por precio, la mayoría lo hace por sabor y yo prefiero pensar que las nuestras están más ricas. Los hosteleros también nos ayudan mucho, porque les gusta tirar por lo de casa. Algunos vienen de fuera dando guerra con un precio más barato, porque se quieren introducir, y nosotros tenemos que responder con buenas patatas y que gusten. Siempre hay que dar cosas que gusten, aunque se regalen.
P.– Con ese panorama cada vez será más complicado vender...
R.- Hay que tener muchas ganas de trabajar y de hacer bien las cosas porque es duro luchar en la calle con la competencia que hay, tanto en precios como en calidad. Antes era más fácil porque había menos marcas o llegaban menos a Santander. Además, la gente quiere comprar más barato, por eso hay que bajar el pistón y conformarse con ganar menos. Hace como tres años que no subo los precios a pesar de que todo sube.
P.- Si llega a saber lo reñido que iba a ser su mercado quizá no hubiera abandonado el bar...
R.- No me arrepiento para nada de haber dejado la hostelería, porque es un rollo... Si el local es tuyo, tienes que estar allí desde que abres hasta que cierras y si tienes camareros te surgen otros problemas. A mi mujer, que era la cocinera y ahora se encarga de empaquetar las patatas, no le hables de volver. Además, ya tengo 63 años y estamos cerca de la jubilación...
P.– ¿Ya tiene quien continúe con el negocio?
R.- Estamos en ello, convenciendo a mis hijos de que sigan. Tengo tres y espero que todos tiren para adelante con el negocio porque, si quieren, pueden vivir de ello y no tener que buscar otro trabajo. Si la crisis no nos agobia más, podemos seguir, aunque con tanta gente en paro o cobrando ayudas de 400 euros no está la cosa para comprar patatas fritas.
P.– ¿Cómo ha influido en la empresa ese carácter familiar?
R.– Hasta la fecha nos ha ido bien porque siendo todos de casa no hay horarios de entrada ni de salida. Estamos mi mujer y yo, mis tres hijos y cuatro empleados, dos operarios en el proceso de frito y otros dos haciendo autoventa, que cargan la furgoneta con mercancía y van haciendo visitas con unas rutas programadas.
P.– ¿Las patatas también son de Cantabria?
R.- No, en Valderredible hay muy pocas patatas, solo las que se venden para el consumo en las tiendas. Pero todo el producto es nacional. Las patatas llegan desde Andalucía o Castilla y el aceite lo traemos de Navarra.
P.– ¿Se gana mucho con las patatas?
R.– Este último ejercicio, las ventas fueron de 480.000 euros que, cuando empecé, ni lo soñaba. Y eso que estuve a punto de dejarlo porque al principio los negocios cuestan mucho. Empiezas muy pequeñito, haciéndolo todo a mano, y no es lo mismo que con las máquinas, que haces patatas a punta pala.
Freímos unos 3.000 kilos diarios pero eso se queda en la tercera parte, porque la patata disminuye mucho al secarse y pierde peso después de pelarla y eliminar desperdicios. Un cliente me acusaba de que ganábamos mucho dinero porque creía que de 100 kilos de patatas crudas sacábamos 100 kilos de fritas. En aquella época la patata estaba a 10 pesetas y la vendíamos a 25. Como él pensaba que todo era ganancia, le tuve que explicar estas cosas, y para colmo era pasiego.
P.- ¿Con que sueñan ahora?
R- Aspiramos a no perder lo que tenemos. Si salimos de ésta, es lógico pensar que podemos vender más. La pena es que este verano ha sido malo, porque el buen tiempo hubiese hecho que se comiesen más patatas fritas, sobre todo en los bares, que las dan como tapita para que la gente esté contenta.


Patricia San Vicente
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