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Liébana estrena matadero
Fecha: 03/08/2008

La nueva instalación de sacrificio permitirá una producción anual de 1.077 toneladas de carne

La modernización del sacrificio de ganado en Cantabria ha dado un importante paso con la construcción de un nuevo matadero en la comarca de Liébana. La Consejería de Ganadería ha invertido 2,8 millones de euros en el traslado del antiguo matadero de Potes a la localidad de Tama, donde ha levantado una instalación con la tecnología más avanzada para el sacrificio de animales. El nuevo matadero cuenta con sala de despiece y túnel de congelación, lo que también permitirá hacer preparados cárnicos y semielaborados.
Cantabria es, por las características de su territorio y su tradición ganadera, una de las comunidades autónomas con mayores recursos cárnicos, pero no de las más aficionadas a este alimento, aunque un vistazo a su cultura gastronómica pueda hacer pensar lo contrario. De hecho, el consumo de carne por habitante es inferior a la media nacional.
Una de las consecuencias de esta paradoja es que nuestra comunidad tiene más capacidad de sacrificio de reses de la que necesita. Una situación a la que también ha ayudado la disminución del censo de vacuno de leche –principal suministrador de vacuno mayor de carne– y el descenso de los sacrificios forzados por las campañas de profilaxis debido a la sustancial mejora del estado sanitario de la cabaña.
En este escenario, la estructura de mataderos parece más que suficiente para las necesidades locales, pero quedaba todavía una asignatura pendiente, la de renovar aquellos que estaban muy lejos de cumplir con las exigencias higiénico-sanitarias que la Unión Europea establece para el sacrificio de animales, realmente rigurosas.
Cantabria dispone de mataderos en Reinosa, Treto, Guarnizo y Barreda (Torrelavega) y, hasta su clausura obligada por los problemas medioambientales que generaba, ha contado con una instalación similar en Potes, que daba servicio a la comarca de Liébana. Ese servicio no se va a perder gracias al nuevo matadero que la Consejería de Ganadería ha puesto en pie en Tama.
La iniciativa ha partido de la Mancomunidad de Liébana y Peñarrubia, ocho ayuntamientos para los que contar con un matadero moderno resultaba imprescindible para dar salida a su producción cárnica hacia la hostelería y las industrias agroalimentarias de la zona.
Las nuevas instalaciones de sacrificio, como la levantada en Tama o la que se prevé hacer en Reinosa para sustituir al matadero actual son, por otro lado, la única forma de sacarle partido a la Indicación Geográfica Protegida para la carne de Cantabria que se consiguió en 2004, ya que para vender carne con la IGP es necesario que los mataderos donde ha sido sacrificada cumplan los requisitos técnicos y sanitarios establecidos en la normativa. A este marchamo de procedencia, que cuenta con una gran implantación en Liébana, se han acogido ya 252 explotaciones de toda Cantabria, así como cuatro mataderos y siete salas de despiece. El número de animales inscritos en el registro es de 13.503 y la progresiva valoración por el consumidor de la IGP como una garantía de calidad hace que este año esté previsto comercializar la carne de más de mil animales certificados.
Algo parecido ocurre con otro sector que va conociendo un lento crecimiento, el de carne ecológica, un camino por el que han optado 39 explotaciones ganaderas, con un censo de 1.862 animales, y en cuyo ciclo productivo se encuentran homologados también una fábrica de piensos, dos mataderos, una sala de despiece y cuatro carnicerías. Aunque su consumo no acaba de despegar, el nicho de mercado de la carne ecológica es uno de los más prometedores, dado el interés que países como Alemania muestran por este producto. De ahí la importancia que tiene la presencia de un stand de la comunidad de Cantabria en ferias como la de Biofach (Nuremberg), una de la más importantes de cuantas se celebraban en Europa.
Con las nuevas instalaciones de sacrificio de ganado no sólo se trata de dar respuesta a mercados especializados como éste, sino también a las crecientes exigencias de calidad del consumidor y, por eso, la Consejería ha invertido en las dos últimas legislaturas más de ocho millones de euros en la construcción y modernización de mataderos. “Pretendemos –explica el consejero de Ganadería, Jesús Oria– contribuir a un modelo basado en la seguridad alimentaria, la calidad como factor de competitividad y la trazabilidad, que deben ser los elementos esenciales para estrategias conjuntas entre productores de carne y mataderos”.


La finca de Sotama

Para una instalación como la que Tragsa ha construido en Liébana, las precauciones medioambientales han sido determinantes y han afectado, incluso, al lugar de emplazamiento. La ubicación inicialmente elegida, un terreno situado en la carretera local de acceso a Armaño, en Tama (Cillorigo de Liébana), tuvo que ser descartada ante el resultado negativo de los informes de impacto ambiental. La alternativa que finalmente se impuso fue la utilización de la Finca de Sotama, propiedad del Gobierno de Cantabria y situada en la misma localidad, entre la carretera nacional y la comarcal que da acceso al Valle de Bedoya. Entre el edificio del matadero y las dependencias administrativas ocupan 1.716 metros cuadrados de ese paraje, conocido también como La Prada.
El nuevo matadero de la comarca de Liébana ha sido diseñado para que pueda llevar a cabo el sacrificio de otros tipos de ganado, además del vacuno, como el ovino, el caprino y el porcino, aunque el vacuno suponga el grueso de su actividad. Así, de las 1.077 toneladas que cada año podrá producir el matadero, se prevé que 817 procederán de ganado bovino, 237 de porcino y tan sólo 22 del sacrificio de ovejas y cabras. El porcentaje queda más equilibrado cuando se calcula por número de cabezas, ya que se estima que pasarán anualmente por estas instalaciones algo más de 2.700 reses de vacuno, 2.600 cerdos y unas 4.000 ovejas y cabras.
Con la idea de aumentar el valor añadido que aporte la instalación, el matadero se ha equipado con una sala de despiece y un túnel de congelación, lo que permitirá obtener productos cárnicos ya elaborados o semielaborados. Un dato que resalta la eficacia alcanzada en estos procesos de despiece industrial es el elevado aprovechamiento que se obtiene del animal. En el caso del vacuno, el canal supone el 50% de la res y los subproductos no aprovechables (es decir, aquellos que no son despojos, sangre o piel) no van más allá del 17% del peso en vivo animal. Mayor rendimiento se obtiene aún del ganado porcino, en el que los canales de carne suponen el 80% del peso y los subproductos no útiles se reducen a tan sólo el 6%. En el caso de ovejas y cabras, su aprovechamiento se aproxima al del ganado vacuno, con un 45% de canal y 15% de desecho.


Un proceso altamente automatizado

El matadero controla todo el proceso desde la recepción del ganado hasta la expedición de la carne y subproductos hacia los puntos de distribución y consumo y ha sido diseñado para asegurar un ritmo continuado en las operaciones.
Tras su recepción en los establos, donde hay divisiones que permiten el aislamiento por lotes para su inspección, las reses son llevadas mediante mangas de conducción hasta el box de apuntillado, de accionamiento neumático, donde se procede a la inmovilización del animal y a su aturdimiento mediante insensibilizadores eléctricos, antes de ser sacrificado. Una vez muerto, se eleva a un carril de sangría, para proceder después a la evisceración y despiece.
El matadero cuenta con tres líneas de sacrificio y faenado, una para cada especie, con un local común para vaciadero y tripería junto a cada línea. La zona de sacrificio, de 640 m2, está dotada de plataformas neumáticas, polipastos eléctricos, elevadores, máquinas con capacidad para desollar 30 reses a la hora y centrifugadoras para facilitar los trabajos y asegurar que los procesos se adecúan a las exigencias de la normativa europea.


Ocho cámaras frigoríficas

Otra parte de las instalaciones tan vital como costosa es la zona de frío. Este espacio es tan amplio como el destinado a sacrificio y está ocupado por las cámaras frigoríficas, el recinto que alberga el túnel para la congelación de vacuno y una cámara para la conservación de los productos ya congelados.
El matadero cuenta con ocho cámaras refrigeradas a cero grados, seis de ellas destinadas al oreo y a la conservación de los canales y despieces de los diversos tipos de carne y las dos restantes para despojos rojos y blancos. Para mantener esa temperaratura se precisa una potente central frigorífica formada por tres compresores con una capacidad unitaria de 47.000 W. Esta misma central da servicio a la zona de climatización que va desde las cámaras hasta el muelle de expedición y que se mantiene a doce grados. La zona de frío se completa con un túnel de congelación capaz de finalizar en diez horas el proceso que supone llevar una tonelada de carne hasta los -30 grados que se alcanzan en el interior del túnel.
Todos los elementos que componen esta compleja instalación de frío industrial han sido instalados por una joven firma de Mogro, Electrifrío, la misma que instalará las cámaras y compresores en el matadero que planea construir la Consejería en Reinosa.


¿Gestión municipal?

Aunque el propietario del nuevo matadero sea el Gobierno de Cantabria, su gestión se cederá a la mancomunidad de ayuntamientos lebaniegos que han impulsado esta iniciativa y que deberán decidir si pueden hacerse cargo de la instalación por sí solos. En Cantabria son varias las fórmulas adoptadas para el funcionamiento de los mataderos comarcales, desde los que siendo de titularidad municipal recurren a la gestión privada, como el de Treto, a los que mantienen la gestión municipal, como los de Reinosa y Barreda, o los que son propiedad de una empresa privada, como ocurre con el de Guarnizo.
Sea cual sea la fórmula, el objetivo está cumplido y Liébana dispone por fin de un matadero acorde con las exigencias del sector ganadero y con las necesidades de la industria agroalimentaria de la comarca.

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